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这家的四川酸菜鱼够“土” 很多小姑娘来吃,顺便围观90后老板
2017-12-29 09:08:41 杭州网

百位美食达人 奉献私藏小店

【推荐人】 陈继生,40+,杭州人。虽然是个工科男,但是有一个爱吃的灵魂。常常下午还在上班,晚上就去临安“拍”人家做“荞麦烧”,美食摄影作品经常入选《国家地理》杂志。

【陈继生点评】

这家店,还是陈继生老婆带他去的。据说老板是个高大帅哥,曾是杭六中、中策职高校篮球队主力,有很多来店里吃饭的小姑娘,都喜欢偷偷拍他的照片。陈继生去那里一看,老板王承豪,并没有抵抗住油烟无尽的摧残……但是他做的菜,确实够味。尤其一道酸菜鱼,是四川“江湖”烧法。

【探店】

2008年烹饪专业毕业后,90后“老杭州人”王承豪在香格里拉、雷迪森龙井庄园、宁波万达索菲特、广州索菲特等高星级大酒店一路混过来。这几年,才开出了自己的小店。早上5:30起床,一直要干到凌晨2:00夜宵结束,每天睡3小时,也是够拼的。

小时候,王承豪住在望江门外婆家,隔壁是一位奎元馆的老厨师。每当老师傅在院子里烧菜的时候,他就在旁边目不转睛地盯着看。这些偷师的招式,后来和学校烹饪所学,相互印证结合,如今都在他的菜里,比如“镇店之宝”砂锅鲍鱼焖鸡。

临安25元一斤的土鸡,用盐、沙姜粉、大蒜粉腌制10分钟,拍上干生粉,用平底锅煎成金黄色;新鲜鲍鱼,用高汤加葱、姜、花椒,煨30分钟;鲍鱼、土鸡、杏鲍菇、香菇,煸炒出香味,加一勺“王氏秘制酱”,加一点点糖,不加盐,不加味精,加清水盖过鸡,小火煨制10分钟,小干葱头、小洋葱、大蒜籽垫底,这道大菜就算成了。

这道菜,那道“王氏秘制酱”是独门秘笈。它是王承豪用李锦记海鲜酱,加上虾壳和虾条汤、干葱末、香菜末等,先炒制,再熬汤,滤清,终成秘制大酱,鲜香至极。

5张小桌子,40多个平方。说到店里的四川乡下“土法酸菜鱼”,可是有故事的。早几年,王承豪找了一个女朋友,是四川美女,她爱吃酸菜鱼。有一次,两人回四川,吃了一周的酸菜鱼。最后,双流一个农家小店的一道酸菜鱼,让两人大呼过瘾!之后王承豪顺利偷师。

活鱼现杀,鱼片要切成手掌大的蝴蝶片,这样鱼片受热、入味均匀,肉质感觉饱满亮泽;酸菜要用地道四川农家钵头腌制的酸菜;响油要用正宗的菜籽油,再将整颗大蒜,炸成金黄色,一起烧进去。王承豪烧的酸菜鱼,鲜嫩不说,单就一个“滑”字,你试试,用筷子夹起一块鱼,还来不及放入嘴里,一不留神,鱼又滑到了汤盆中……

王壹堂

地址:杭州近江西路63号(近江六园和近江九园旁)

营业时间:7:00-凌晨2:00

我们要寻找的是传奇路边店。

餐饮有着太多传奇、网红故事,每个人心中都有自己的最爱。这次我们不找大家耳熟能详的品牌连锁、高价菜肴,直击老百姓最落胃最妥帖的路边店。所谓路边店,就是街头小馆子,没有高阔的门楣、精致的装修,服务也不一定到位,说不定遇到老板娘心情不好,还会受到白眼的暴击。

但这些路边店都是美食界的扫地僧,或是一碗大肠,或是一锅鸡汤,也可能就是一份炒米线,都是无可替代的美味。

这次我们要寻找的,就是这样的路边店。

我们将邀请美食达人推荐他们心中的传奇路边店,再进行总评。也欢迎大家踊跃自荐,不要藏私。

来源:都市快报    作者:记者 何晨 文/摄    编辑:郑海云    
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