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开胃利器笋干酱 瞬间撞开你味蕾!
2017-12-29 09:10:23 杭州网

本期食材笋干酱

肉块和香菇,两个配角的精华,全部被笋吸到了魂魄里。

马上要过年了,对于吃货来说,最痛苦的不是吃什么好,而是每天那么多好吃的,怎么样才打得开肠胃……

金宝娥是临安於潜人,每年到了吃年饭的时候,她做的一碗菜一定是最受欢迎的。正月里大家走亲访友,一顿顿吃下来,任你山珍海味摆在面前,也只能白眼翻翻,象征性动下筷子给个面子。但是金阿姨这碗菜,只要一端上去,一定被抢个精光,不止一个壮汉,吃完后握着金阿姨的手,嘴泛油光,眼泛泪光:“我其实已经什么都吃不下了,但是你这碗菜一吃,我的胃口又来了。”

这碗神奇的菜,就是金阿姨自己研发的——笋干酱。

祖传的手艺

金阿姨做酱20年,怎么好吃怎么来

要说做酱,临安是有传统的,以前缺衣少食的时候,家家户户都要做酱,没菜吃就靠酱下饭。金阿姨的妈妈就做得一手好黄豆酱,金阿姨耳濡目染,等到自己出嫁,嫁到了董家村,开始给一家人做饭了,也就接过了这个做酱的传统,掐指算来,已经有20多年了。

金阿姨的妈妈做的,只是纯粹的黄豆酱,只有到了过年的时候,才舍得在酱里加点豆腐和肉末,招待客人用。到了金阿姨手里,日子一天天好起来了,她就琢磨着往里面添料。肉末当然是要的,豆腐虽然嫩滑,但是不易贮存,那就替换成香菇。经过N次试验后,固定成现在的肉末、香菇、笋干配方。

金阿姨做这个酱,压根不打算卖钱,只是自己家里人吃了说好,连带着四邻八乡也来讨要,所以她也就不计工本,怎么好吃怎么来。

这个酱呢,你可以豪气地装成满满一碗,当菜吃。也可以在旅游或者出差的时候,吃团队餐or食堂饭吃得生无可恋时,小心翼翼地挖个一小勺,不论是撒在白米饭还是面上,顷刻间撞开你的味蕾,然后你就可以在四周艳羡的目光下,用你的笋干酱大餐了。

2013年,金阿姨和几个村民约好了,一起跟团去三峡旅游。怕旅游餐不好吃,每个人都带了自己做的酱。别人带去的酱,怎么带去怎么带回来。惟有金阿姨的笋干酱,两天没到已经哄抢完。

金阿姨有个亲戚是山东人,金阿姨去看她,发现她家搁着几个大南瓜。闲不住的金阿姨就动手做成了南瓜面包,正好几个山东同事来串门,一人掰开一个面包,把笋干酱涂在里面,一边咬一边嗷嗷叫:“怎么这么好吃!”

选材和熬酱

笋是灵魂,从收到烘都大有讲究

肉:金阿姨用的是后腿精肉,一开始是细细剁成肉末,后来因为邻居们也来要,金阿姨想着给别人吃要实在,要有料,就切成了小肉块。

香菇:金阿姨挑的是花菇浸发,和肉一个道理,花菇肉头最厚,吃在嘴里有感觉。

笋:临安是笋乡呀,金阿姨把笋乡优势发挥到极致。12月底,勤劳的临安人民把竹林铺上厚厚的砻糠,春笋就是这样一支支捂出来。有经验的村民,看着一地的砻糠,根据地势的微微下陷就能确定哪里有笋,细细的铁钎子一挖,一株超级嫩的春笋就冒出来了。金阿姨就守在村里的必经之路上,村民骑着电动车,驮着一袋笋施施然经过,金阿姨就赶紧拦下来,把笋收到自己家里去。

春笋收好,加盐煮,然后再烘干。我看着金阿姨家的大院子问,为什么不是晒干呢?金阿姨说,晒不得,晒干的笋有“太阳气”。烘好的笋又要浸在水里泡,把咸味泡淡。那一开始煮的时候不加盐不就好了么?金阿姨说还是不行,笋煮的时候一定要加盐,不然鲜味出不来。你要不信,去找根淡笋干啃啃就知道区别了。

我把这个笋说得这么详细,实在是因为,在这罐笋干酱里,笋是灵魂。肉块和香菇,就是两个配角,它们的精华,全部被笋吸到了魂魄里。如果要做个类比的话,杭州人过年,一碗酱丁是缺不了的,想一想这碗酱丁里,最先被挑光的是什么?我家一定是笋丁。这个鲜,这个嫩,这个爽口,谁吃谁知道。

肉块、香菇末、笋干都配齐,再切上一小盆大蒜末,金阿姨就打算熬酱了。柴灶生起来,满院子堆着的硬柴这时候派上了用场。

大铁锅里,油先熬热,然后依次放肉末、大蒜末、香菇末、笋干丁,加料酒,加糖,加黄豆酱。大火翻炒熟,再改小火熬。小火至少要熬两小时,熬的过程中必须要不停用锅铲翻搅。

酱要熬到什么时候才算好呢?金阿姨说,锅铲一开始搅拌的时候,手感是非常滞涩的,物料都粘在上面,等到手感变得滑溜溜的,笋丁啊香菇啊肉啊已经浑然一体,再也不会挂在锅铲上的时候,就熬好了。接下去要做的,就是等酱凉透了,装瓶分发。

自制笋干酱

材料:后腿精肉、香菇、笋干、大蒜若干,料酒、白糖、黄豆酱适量。

做法:后腿精肉、香菇、笋干切丁,大蒜切末。起油锅,大火,下肉丁翻炒,加料酒加白糖。再依次下香菇丁、笋丁、大蒜末、黄豆酱。喜欢吃辣的,根据自己口味添加辣椒粉。

翻炒熟后改小火,熬两小时。熬制过程中需不停搅拌,待到锅铲滑溜溜时便熬好了。爱吃牛肉的,可以改用牛肉丁,就是高大上的牛肉酱了。(金阿姨千交待万交待,这个翻搅的过程最要紧。前面的工序相差一些无所谓,但是这一刻的翻搅真是片刻停不得,因为熬酱最怕糊底,你一个没翻到,底糊了一小块,整锅酱的味道就全部被拖累了。)

来源:都市快报    作者:记者 钱卓君 特约摄影 魏敏    编辑:郑海云    
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