现在市场上不管是怎样的卤肉或是猪脚老店又或是牛肉面店，许多店家主打的就是“陈年卤汁”，这些卤汁常常是一代传承一代的精华，靠着这些黄金卤汁所卤出来的东西，不管是卤肉、卤海带、卤豆干等，都让人垂涎三尺。

然而有学者跳出来指出，这些卤汁如果吃多了恐怕会有致癌的风险！

食品科学专家指出，大多的卤汁在卤过东西后都会产生胆固醇氧化产物（COPs），且加热时间越长，具有致癌性的胆固醇氧化产物浓度就会提高，且卤汁本身高脂又高钠，本来吃多了就会对心血管造成负担，尤其是现代饮食追求低脂和低钠，因此卤的东西本来就是少吃为妙，也尽量别把卤汁拌饭吃。

专业医生则建议，虽然很多人都以为卤东西时间是越长越入味，但这确是错误的观念，建议卤制品加热时间不要超过3个小时，免得食物的营养流失。

不过爱吃卤味及各种卤制品的民众也不需过于担心，因研究发现，若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁，没有加入肉类进行卤制，重复加热就不会产生致癌物，且如今也没有证据能证明这些卤汁吃多了会有致癌为机，国际癌症研究机构目前尚未将COPs列致癌物，因此还是可以放心食用。

对此台湾长庚毒物实验室团队资深护理师谭敦慈则建议，想吃卤肉吃得健康，重点在于不要一直重复煮，也避免久煮。卤肉之前先川烫去油脂，避免油脂过多造成胆固醇过高，另若在卤汁里加入新鲜的葱、姜、蒜或洋葱可以减少氧化胆固醇的产生。

至于烹煮时间，谭敦慈呼吁每次一锅约煮30~40分钟就熄火，再用小盒子分装，要吃的时候拿出所需的量加热。此时可以把汤汁上的浮油捞除，把第一次卤时掺入的葱、姜、蒜拿出，再加入新鲜葱、姜、蒜，也可以加入根茎类蔬菜如竹笋、萝卜等，用这样的方式可减低氧化胆固醇，也避免重复炖煮导致过咸。

卤肉、卤味虽然好吃，但多数都过油过咸，所以可以的话还是少吃为妙！