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“炒青菜”和“煮青菜”哪种吃更健康?
2018-08-10 07:15:00 杭州网

大家都知道吃青菜有益身体健康,但是现代人怕胖,为避免摄取过多的油脂,愈来愈多人将“炒”青菜改为“水煮”或是“烫”青菜,认为这样的烹调方式少油烟,对健康自然也会比较好!

然而情况真是这样的吗?今天小编就来为大家科普一下,一起来了解一下吧!

一、只要高温烹煮,蔬菜营养就会流失

蔬菜含有丰富的维生素、矿物质微量元素和纤维素,特别是维生素 C、B和钾等身体需要的重要营养素。然而维生素 C、B水溶性极强,且只要经过高温就容易被破坏,因此无论是烫、煮、炒,都容易造成这些营养素的流失,尤其是维生素 B,因为烹调不当,可能会造成 80% 以上的流失。

二、 水煮不当,营养也受损

水煮蔬菜用油少,身体摄入的热量相对较低,一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、空心菜,用开水“烫”一下,还可避免草酸被人体吸收,与钙结合形成肾结石,更可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。

但烫蔬菜并非是一种最营养科学的烹饪方式。从食用油和热量的摄入角度而言,烫青菜确实少油,但长期食用,却可能会造成脾胃虚寒,只要多吃一点“热气”的食物,肠胃就无法消化,从而产生热毒反应,口腔溃疡和上火就会找上门来。

当然还有,蔬菜烫过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素 C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。

虽然青菜煮过之后会有营养流失的问题,但如果改以生食,人体却无法完全吸收其营养素,所以考虑消化吸收率、饮食习惯、农药残留等因素,还是建议熟食较佳。

三、炒青菜的秘诀:油未冒烟即下锅

相比汆烫而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也可减少营养素丢失,但炒菜毕竟温度较高,维生素C和部分维生素B遇到高温时,还是会受到破坏。

减少炒青菜时破坏营养素方法有以下几点:

1.不要等油冒烟了才放菜

等到油锅冒烟,这样的油温往往特别高,容易导致蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。

这里介绍一种简单测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。

2.炒菜不要加过多油

无论是哪种油,脂肪含量都在 98% 以上,而蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒菜,会使菜的表面被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。

3.不要放过多的调料

酱油、蚝油、鸡精、豆瓣酱中的盐分都很高,如果使用了调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。

还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。

四、哪种烹调方式营养又健康:汆烫青菜

从上述来看,“炒”青菜所保留的营养素最低,且还会让人体摄取过多热量,然而最营养的方式,还是“汆烫青菜”。

所谓的“汆”就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。

汆烫因为不用加油盐,或者拌料中油盐用量极少,而且在汆烫过程中除去了部分草酸,同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失,因而相比炒菜更健康。

汆烫蔬菜的小技巧:

水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,营养素就容易流失到水里。

此外,烹煮时的水量也是关键,很多人汆烫时因水放太多,长时间烹煮导致许多营养素就会溶解在水中。所以,将青菜煮熟即可,口感也会比较清脆好吃。

来源:生活妙招网    作者:    编辑:钟一鸣    
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