2 新生菜场：江鲈鱼小的40元大的50元一斤 从西陵饭店出来，我又去了一桥边上浦沿街道的新生菜场。 小包在菜场里有个摊位，靠捕鱼卖鱼为生。我问小包，有没感觉这几天江鲈鱼特别多点？小包一边剖鱼一边说：“钓鱼看技术的，像我这种专业的，哪天钓上来的都一样多。你一定要说什么时候最多，那么9月份多一点。”当天，小包这里大一点的江鲈鱼卖50元一斤，小一点的卖40元一斤。小包说，这些鱼都是他在一桥边上钓起来的，因为位置的关系，一桥这里钓到的基本都是江鲈鱼，而下沙那边就可能会有一些海鲈鱼。小包认为江鲈鱼肯定比海鲈鱼好吃，而野生的江鲈鱼又肯定比养殖的鲈鱼好吃。他顺手拉出一把鱼内脏，指着里面的小虾米给我看：“野生的江鲈鱼，肚子里才会有小虾。” 我在摊位边上站了一会，过来买江鲈鱼的络绎不绝。小包自豪地说：“你这种鱼吃过后，其他鱼都不要吃了。”我问他江鲈鱼哪个季节最好吃，他说法和西陵饭店的何姐一致：“哪天都好吃。”边上买鱼的大姐们也七嘴八舌地告诉我，江鲈鱼不管什么时候，不管什么做法，都好吃。小包还说，江鲈鱼拿盐暴腌了，放速冻箱里等到春节拿出来吃都是一样鲜美。至于季节性么，小包认为，这个季节最好吃的应该是江鳗和野生甲鱼。我问有人买吗，小包指着盆里两条江鳗遗憾地说：“没人买，太贵了！一条要800元。” 离开新生菜场时，我从小包这里买了一斤鲈鱼，小小的6条，回家拿盐擦了擦，撒了一把笋干菜、一撮姜丝就开始蒸。因为忙着写稿子都忘了放料酒，但是蒸好后一尝，半点腥味都没有。 3 江白鲈这种食材也会让人纠结 杭州钱江边的传奇私房菜馆叶马的老板老马，对江白鲈十分了解。做惯各种江鲜菜，老马对江白鲈这种食材十分纠结。“味道好，刺少，我以前有个菜叫浓汤江白鲈，那汤熬出来，撒点胡椒粉，就很好吃了。但去年我把这个菜拿掉了。” 为什么？就是江白鲈的味道，和天气有关。 就鱼的数量上来讲，江鲈鱼是没有季节性的，一年四季都有。但是，从味道上来讲，江鲈鱼又是有季节的。每年的台风季，涨潮季，还有天闷热，雨水少时，江鲈鱼就不太好吃了——泥腥味重了。 天热雨水少时，江水表面温度高，鲈鱼就会往下面钻，这样泥土味就重了。台风和潮水的道理一样，水里的泥土泛来泛去，这个时候的鲈鱼也不好吃。 “这个时候，客人就有意见了，你的鱼怎么一股泥腥味呢？”就是因为这，老马去年开始，干脆不碰了。 至于海鲈鱼。老马说，从食材上来说，是两回事。海鲈鱼都是冰鲜的，江鲈鱼都是活的。“江白鲈，以前就算我去拿货，最便宜最便宜也要百元一斤。海鲈鱼只要二三十元一斤就够了。” | 
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