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酱货飘香,过年味道
2018-12-20 15:21:33 杭州网

按老杭州的规矩,“小雪腌菜,大雪腌肉”。酱货飘香,就是过年的味道。当鸭儿、鲫鱼、猪耳朵、仔排等各色食材,浸饱了酱油的香气,年味儿才跟着渐渐浓起来。杭州吃货了解到,杭城餐饮老板们都已经忙开了,来自老底子的“年味”,要陆陆续续上桌啦。

【花房】大老黄:

“两头乌”酱肉,山区里制作

过完“小雪”节气,“花房餐厅”的主理人大老黄,才开始忙活起今年的酱货。“太早上市的酱货是不会好吃的。”

手工做酱货还需要看天吃饭。天不够冷,肉容易变质,只能多加盐;遇到阴雨雾霾,压根没法晾晒,只能放在加工厂里人工吹干。“这样的酱货怎么会好吃?”大老黄早已做好了备选方案,把酱货都放到了磐安山区去加工。“那里温度低,风也够‘劲儿’。”他说,冬天寒风呼啸,天气晴朗,风还要大,才是制作酱肉的绝佳天气。

一口好酱肉,不能太干,也不能太湿,要可退可守,质地适中。依仗着日晒风吹,酱肉肉质变得渐渐紧实。因为适当脱水,当肌里组织严实紧密之后香气自然溢出。

今年冬天,他出品的酱肉用了金华“两头乌”的前腿和五花肉。他用自制的低盐酱油和少许白糖、高度白酒,每块肉边浸泡边按摩,再选个晴好的冬日晾晒。大老黄说:“酱肉要先用花椒和盐腌制,待酱肉吸收了咸味,就可以将肉放在配以糖、酒、老抽等调味的酱汁中浸足。这样酱制而成的酱肉,颜色会黑得油亮、红得均匀,嚼起来,肉头有点紧紧的,口味才好。”

【好食堂】马坤山:

酱香肠,飘满“屋里厢”的味道

马坤山是“好食堂”餐馆的老板,大家都亲热地叫他“老马”。他的“好食堂”,因为坚持老底子“屋里厢”的味道而出名。很多老饕和知名美食家,像沈宏非、陈立、眉毛也都光顾过这个不起眼的小食堂。

老马16岁开始学厨,19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长,杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。三十多岁的时候,他风生水起地经营过钱塘江上人均500元一位的高端料理,料理过各式宴席,见惯了美酒珍馐。

老马说,今年酱货做得迟,主要因为天气不好,气温挺高,还一直下雨。要想酱货好吃,必须满足四大条件,四个条件说说容易,每条都能满足却很难。

第一,坚持老杭州传统酱制方法,不用添加剂,用最常见的调料就足够了,白糖、绍兴黄酒、湖羊酱油、八角、桂皮、干辣椒,老杭州做酱货就这六样调料。

第二,选对食材,鸭子要用现杀的,香肠、酱肉一定要用土猪肉,不能用冷冻货。

第三,酱货做好后,要晒足太阳。如果是在烘房里烘出来的酱货,没有自然的香气,味道肯定差很多。

第四,天气要足够冷,而且要有风,这样酱货既不容易变质,肉质口感也会更好。

除了传统的酱鸭、酱肉,老马做的酱香肠也很有特色。食材取自莫干山的黑猪肉,用秘制酱油调味灌制后,晒足二十五天。晒好的香肠酱香醇厚,可蒸可炒,冷热菜皆宜,和鲜笋合蒸,更是人间美味。

来源:钱江晚报    作者:​祝瑶 徐雨阳 黄葆青    编辑:郑海云    
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