街边美食是一个城市的灵魂。也许是闹市区一个不起眼的小馆子，也许它只有三十四平方米大小，但就是那些熟悉的味道，让我们流连忘返，吃了一次有一次。它们就是食客们口口相传的那些“必吃路边店”。记者 何晨 文/摄 荣鲜面馆 荣胖子的招牌酸菜鱼片面 在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，荣胖子算是个“名人”，他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。 虽然店很小，但荣胖子的面和馄饨，在江湖上的名气却不小。他家的招牌面——酸菜鱼片面，一家店一天就要用掉150多斤黑鱼片；他家的那碗番茄笋干蘑菇面，被杭城一位餐饮大佬称为“杭州最好吃的番茄笋干面”。 “金招牌”酸菜鱼片面，是十八年前，荣胖子的小店刚开不久，在一家四川人开的川菜小店“偷师”并改良而来的。当时，荣胖子花了1万多元，买了近40种中药材和调料，用了几百斤黑鱼，前后试了三个多月，才调试出那“荣胖秘制酸菜鱼调料”。这秘制调料，配上萧山本地的黑鱼和四川眉山的酸菜，才成就荣鲜的“镇店之宝”——酸菜鱼片面。 34平方米的荣鲜面馆老店，一天要卖250多斤面；“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，用光150斤黑鱼片，一天要做2万多元的营业额；荣胖子18平方米的馄饨店，平均一天可以做8000多元营业额，最多一天卖出1000多碗馄饨；面馆+馄饨店，才52平方米，一天营业额近3万元，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来。 2018年7月份，荣胖子在最闹市中心的邮电路开了家新店，老杭州墙门房的感觉，还是老底子的杭州味道。 荣鲜做的是老杭州的味道，虾爆鳝面、片儿川、大排面、猪肝面、腰花面，都值得推荐。荣鲜的千张包，也很得客人喜爱，千张包的馅不是普通的肉馅，是荣胖子鲜肉馄饨的馅，肉有弹性、有汁水，口味很是不错。 【荣鲜面馆】 邮电路店：邮电路46-3号（近浣纱路口） 景芳周大姐烧麦 烧麦皮比馄饨皮还薄透 周大姐今年60多岁，做了近三十年的烧麦。现在，周大姐原来在外资公司上班的女儿金丽娜，也辞掉了工作，执掌起“景芳周大姐烧麦”的大旗。 皮薄馅鲜，是周大姐烧麦的特色。她家的烧麦皮子，比一般的馄饨皮还要薄透，但用筷子夹起来又不会破，靠的就是面粉好、手工擀皮子，面粉揉上劲，皮子就有筋道、口感润。肉必须是上好的五花冷鲜肉，买回来自己手工绞。笋肉馅，笋丁是灵魂，不同季节用的笋也不同，笋是时鲜货，价格不便宜，又只能取嫩头。不论价格，周大姐首先就是得保证笋的质量，而罐头笋是绝对不能用的。 蟹黄烧麦，是店里最近新推的一款烧麦。柔润绵软的蟹黄、雪白微甜的蟹肉、熬到金黄发亮的蟹秃油……周大姐的蟹黄烧麦不用料包蟹酱调制，而是用肉多肥美的鲜活膏蟹制作，人工取蟹膏、蟹肉，30分钟熬煮蟹秃油，鲜美不腥。 喜爱周大姐烧麦的朋友，通常对满满的汤汁赞不绝口，这款蟹黄烧麦的汤汁更浓郁，轻轻夹、慢慢吃，蟹黄烧麦的汤汁是个宝。 周大姐家的小馄饨也是一绝，包的手法把捏得巧妙，皮与肉分开，肉是肉，皮是皮，汤是汤。 【景芳周大姐烧麦】 景芳店：昙花庵路195号 金旺片儿川 古法烹制“片儿川Plus” 河坊街有一家“金旺片儿川”，老板是传统杭帮菜师傅，烧了大半辈子片儿川和东坡肉。 一碗片儿川端上来，用料十足，除了常见的雪里蕻、冬笋、肉丝外，还创新地加入了金黄的蛋饺、雪白的鱼丸，可以称为“片儿川Plus”。一看面汤，就知道是高汤，汤底厚重，入口就一个“鲜”字。老板说，面汤是由筒骨、火腿皮、整鸡一起熬至4-5个小时而成。肉香笋鲜、面劲滑爽、汤浓甘淳。 金旺的东坡肉，坚持古法来烹制。肉必须是上好的现杀常温五花肉，烹制过程中不加一点水全部用酒，小火慢炖。肉色红亮油润，切成四小块，方便食客夹取。取一小块，放入口中，肥而不腻，肉质香醇，肥肉入口即化，肉皮筋道有弹性。 【金旺片儿川】 地址：华光巷1号（吴山花鸟城） 利兵锅贴煎包 老板娘做煎包30年了 早些年，在景芳五区南大门，有一排普通的沿街店面小铺，每天早上，其中一家煎包锅贴小铺子门口，总是排着长长的队伍。这家店没有店名，只在门头上，用不干胶贴着“锅贴煎包”的字样。其实，这家小店的全名，叫作“利兵锅贴煎包店”。 身材娇小的老板娘王大姐，娴熟地将一份份煎包，递到已经排队多时的客人手中。煎包刚到食客手里，顾不上刚刚出炉，一口咬下去，浓郁油润的汤汁便“飙”进口腔。其中一个打扮入时的女孩，一边不顾吃相地一口一个地吃着煎包，一边手忙脚乱地擦着额头冒出的细汗。在这样的天气，一大早上，一盘煎包配上一碗粉丝，呼噜呼噜地吃完，发一阵汗，神清气爽的一天从此开始。 老板娘王大姐做煎包也有30个年头了。她做的煎包，用的是发面，每天早上两点钟就要起床，手工揉面，现做现煎。煎包的肉馅是王大姐煎包成功的秘诀，必须要选用鲜香、肥瘦比例恰当的新鲜五花肉，再用王大姐三十年的经验，来调配盐、味精、白糖三者的“关系”。店里的辣椒酱是煎包、锅贴的“黄金拍档”，这种辣椒酱是用新鲜黄辣椒、小米椒、野山椒炒制，再用色拉油熬制而成，每天现做现用，口味当然新鲜得很。 【利兵锅贴煎包】 地址：钱潮路636号 瑞凯水湘大厦2号楼底商（昙花庵桥西公交站旁） 松木场面馆 面好吃，拌川也是一流 61岁的陈官龙，可以说烧了大半辈子的面了，抛开单位食堂里当学徒烧面那5年不说，1982年，25岁的他，就在当时的工人路，开出了他的第一家面馆“天鹿小吃店”，是当时杭州最早的几家面馆之一。 杭州的“面客”都知道，松木场的面，是颇有江湖地位的。陈官龙是松木场面馆的老板，也是最早帮忠儿面馆开店的掌勺。 很多人都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃，懂行的“面客”还知道，陈官龙的拌川也是一流，杭州有一位房地产公司的老总，认准他的虾爆鳝拌川。 陈官龙烧面，一直坚持用煤炉和猛火灶。烧面的高汤，他是24小时用煤炉烧着的。老陈说，面要好吃，关键是高汤好、食材货真价实。店里的黄鳝、黑鱼都是现杀的，保证食材的新鲜；肚头和本鸡都是用独家方式腌制的，本鸡是临安的竹林鸡。 【松木场面馆】 地址：西溪路23号（北山街道友沿社区卫生服务站附近） 德明饭店 每天早上5点去钱塘江边抢“鲜” 德明饭店，原本是1995年开在陶瓷品市场路边的一家没有店名的小店，店虽小，但外婆家吴国平、名人名家李红卫等一干杭州餐饮界的大佬，都很喜欢这家饭店。 德明做过十年水产生意，对江鲜的采购和养殖，那是“煞煞灵清”，“不怕贵，就怕没好货”。现在钱塘江里的江鲜越来越少，德明每天早上5点就要赶到钱塘江边，往往船老大一网江鲜刚刚捞上来，就被德明和一批来买江鲜的人“抢”光了。 他家的招牌油爆虾，只只都是1寸以上的超大河虾，许多第一次来店里的客人，怎么也不敢相信有这么大的河虾！ 德明说：“杭帮菜再过几十年也是这样的烧法，调料永远逃不过油、盐、酱、醋、糖，根本不用其他什么粉什么精。”比如烧红羊肉，就用湖羊酱油，烧大锅菜的时候最多就用老抽吊吊色，烧鱼也就是用盐、酱油。 还有爆鳝段，黄鳝是野生鳝鱼苗人工养殖的，色黄、细长。德明的杭式鳝段一定要选小手指粗细的鳝鱼，酱油吊色，小火煸炒，慢慢烧，出盘后的鳝鱼色泽鲜亮、鲜甜焦香。 【德明饭店】 地址：凤凰山路八卦新村3幢边（杭州陶瓷品市场对面水塔旁） 好食堂 这个季节， 酱货是他们家的主打 每天早上同一时间，不管刮风下雨，“光头老马”一定会在江边那几条小渔船边出现，江虾、江鳗、江白条、江鳊鱼、江鲫鱼、江鲈鱼、江鱼钩……平时大大咧咧的老马，这时变得蛮难弄的，每条鱼必须过他眼、经他手，他才放心。老马说，好食堂自然要把好的东西给客人吃。 吊牢无数回头客的“咸肉蒸白条”，江白条杀好洗净、切大段，加黄酒、葱、姜，再加上几片土猪肉腌的咸肉。老马说，好东西怎么简单怎么做，大自然赐予的美食，好食堂不过就是个搬运工。 这个季节，酱货自然是好食堂的主打，酱鸭、酱肉、香肠、酱蹄髈、酱门腔……用传统方法加工，用湖羊酱油、绍兴黄酒、白糖酱制，口味香鲜、回味略甜。酱肉蒸响铃，响铃炸好，在盆里铺底，酱肉切片放在响铃之上，淋上黄酒蒸，酱肉肥而不腻、嚼劲十足，响铃充分吸收酱肉香味，汁水饱满。 【好食堂】 地址：学士路45号（龙翔服饰城对面） 大牌大 店面很古朴，菜式很新潮 武林路是一个馆子集聚的地方，大牌大在一排餐馆中显得格外突出。远远望去，大牌大就像宋代的酒楼一般，与周围现代化的建筑形成了鲜明的反差。店内的风格和服务员的着装，也都体现着浓浓的宋代风情。 酒酿羊角慕斯，是老板自己独创，蓬松酥脆的西式羊角面包，铺上一层慕斯，再铺上一层我们小时候味道的甜酒酿，这样的甜品还是第一次吃到。招牌香辣虾，将杭州油爆虾与川式香辣虾融合，用16种香料，不同于杭州油爆虾的甜腻，也没有四川香辣虾的麻辣十足，而是在麻辣中带了丝微甜，虾肉非常的入味且肉感饱满。片儿川黑鱼，老杭州的黑鱼两吃和杭帮传统面“片儿川”的融合，先喝一口鱼汤尝尝鲜，鱼片嫩滑，带着雪菜和笋片的清香。 大牌大的南乳扎烧、一口芝士南瓜、炒猪肝、糖醋里脊、桂花酒酿圆子、杭州小笼等，也是非常热销的。 【大牌大】 地址：杭州市下城区武林路179号 957街坊菜 江浙人“妈妈菜”的味道 “957街坊菜”在东新路957号，已经开了8年了。全名本是“金妈妈957号街坊菜”，因957谐音“就我吃”，叫得响亮了，“957街坊菜”倒成了正名了。 老板宋小军是沙滩排球国家级裁判，学厨时师从中国烹饪大师、浙菜宗师叶杭胜；老板娘陆晓青是科班出身的美女大厨；而“老板的娘”，也就是金妈妈，是老底子的食堂大厨，这三个人构成了957的“金三角”。店里的老杭州菜大多来自金妈妈的传承，店里挂着的酱腌年货，更是她的强项。宋小军走南闯北跑得多，爱吃，还爱拍照、做笔记，搜菜的任务，自然非他莫属。科班厨师出身的美女老板娘，掌管店里事务和厨房流程，也是不在话下。 他们家的毛豆子煎臭豆腐，卤制臭豆腐的“料”是老板平时跑农村收集而来的，霉得恰到好处才能呈现出“臭得香”，让人欲罢不能。957的招牌醉蟹，讲究“三醉”：一醉啤酒洗泥垢，二醉白酒去腥味，三醉黄酒作熟醉；封坛数日，沁人酒香扑鼻。 一道道江浙人“妈妈菜”的味道，没有华丽的菜名，但是那实实在在的老底子口味，让食客在享受美味的同时，多了几分温馨的回忆。 【957街坊菜】 地址：东新路957号（北景园附近） 福缘居 这里有老杭州的“年菜” 福缘居老板郭连宝，是个1970年出生的杭州人，15岁学厨，1987年，他正式踏上“江湖”，在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等十几家当年很红火的餐饮店做厨师。之后他还在萧山、诸暨、湖州、义乌、嘉兴、宁波、衢州，以及上海、北京、山东等地的大酒店当过大厨。干过这么多高大上的大酒店，他最终觉得，还是喜欢自己小时候吃到的家常菜的味道，8年前，他开起了自家的小店。 福缘居的菜，是老底子杭州人的家常老菜。也许是工序繁琐，也许是利润不高，很多菜现在很少有饭店去做。“老派油淋鸡”就是其中一道，海宁土鸡先煮，再高油温快速炸制，皮脆肉嫩，口感绝对赞。“香脆大肠”选用新鲜大肠头，先卤再炸至脆皮，带卤汁上桌，大肠外脆里嫩，内带汁水，香气扑鼻，有咬劲，咸、鲜，略带甜味。还有“醋熘鱼头”，鱼肉滑嫩、酸中带甜，萝卜爽脆，地地道道的老派杭州味道。 虾油鸡、虾油肉、虾油肚、虾油胗，都是老杭州的“年菜”，福缘居的虾油卤，是从舟山农民家收来的，保持着原汁原味的老底子口味。 【福缘居】 地址：河坊街35号（机动车驾驶员考试服务中心） 王壹堂 很多外地食客慕名而来 还记得几年前，食神何晨在快报上推荐的那家近江小区的路边小店“家乐面馆”吗？后来改名叫“王壹堂”了。 老板王承豪，是个“90后”，烹饪专业科班出身。王承豪手艺好，菜的味道赞，在我们报道推荐后，不仅杭州的食客过来吃，许多上海、湖州、宁波、金华、台州等地的食客都专程赶来尝鲜，经常是“店门挤破，锅子烧漏，煤气瓶一顿饭就烧没气了”。店门口，不光人行道上站满了人，连门口那条近江西路都堵得几乎通不了车。 2018年，王承豪在斗富一桥找到了店铺，搬了“新家”。环境古色古香，简单的木质桌椅，手写黑板字菜单，地上摆着自家种的大南瓜，还有几大坛自酿果酒，很有些武侠片中江湖小馆的感觉。 来这里的，除了慕名而来的，更多的是从老店吃到新店的老客。鲍鱼焖鸡、臭豆腐小龙虾、江蟹生、盐烤东海杂鲜……很多老客还只认王承豪亲自烧的，有的一尝味道就知道是不是他的手艺。 【王壹堂】 地址：斗富一桥西河下6-1号（五柳巷历史文化街区内） | 
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