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春季吃四季豆会中毒?煸炒后记得加水再焖10分钟
2019-03-07 07:30:00 杭州网


四季豆是人们喜食的蔬菜。网传四季豆含有凝集素,容易让人食物中毒,果真是这样吗?昨天上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,揭晓答案。

实验人员准备了新鲜四季豆,将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。然后将1份新鲜四季豆(用作对照)、4份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

最终,经过一系列复杂的测算,数据显示,新鲜四季豆和用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中凝集素含量分别为0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中未检出凝集素。

浙江大学沈立荣教授解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。新鲜四季豆中该物质的含量较高。高温水煮处理可使凝集素失活,但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。主要表现为胃肠炎症状,属于急性中毒,比如呕吐腹泻,极少数老人、体质弱的人症状会更严重。不过,及时治疗,愈后良好。

沈立荣教授提醒消费者,只要彻底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,凝集素可能有残留。合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。特别提醒,集体饭堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

来源:钱江晚报    作者:通讯员 嵇国强 本报记者 马焱    编辑:钟一鸣    
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