“蛏子肥腴鲜嫩，最适合清蒸，不加任何佐料，出锅直接上桌，只消一碟米醋。捏一只大蛏子，食指粗细，先吮一口，汁液鲜甜，再开壳啖肉，下咽时候，一定要仰头看天，以免泪水落下。” 这是《舌尖上的中国》导演陈晓卿对蛏子的评价。

蛏子确实是鲜嫩诱人。已阅尽中国各地美食的陈导也被其征服。

蛏子，学名缢蛏，属软体动物，系瓣鳃纲，真瓣鳃且、竹蛏科，贝壳脆而薄呈长扁方型，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏，浙江、福建沿海一带多滩涂，对养殖蛏子有得天独厚的优势。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能，有解酒的效果。但是，死亡变质蛏子不可食用，已死的蛏子两壳韧带脱离或连在一起的壳上、蛏体因失去水分而收缩，吸水管变得干瘪而柔软。同时，脾胃虚寒、腹泻者应少食。

对老餮们来说，三、四月份，是蛏子最美味的辰光，毕竟“吃蛏当吃桃花蛏”；而对养蛏人们来说，三、四月份，也便成了蛏子卖得最好、最赚钱的时节。因为它经过一个冬天的蛰伏，格外肥嫩饱满，肉快要爆壳，味也是最佳。

怎么吃——

“四月蛏肥美，莫负西施舌”。四月份是吃蛏子的好时节， 虽然蛏子一年四季都能吃到，但味道数清明前后的最佳，此时的蛏子格外肥美鲜嫩。进入四月后，蛏子会一天比一天肥壮，口感也会更好，又肥又弹又鲜。我国食用蛏子的历史，至少可以追溯至宋代。宋嘉定年间《风土志》中就有提到：“以渔为业。远则涉海，捕大鱼；近则采蛏、蛤、蛎、螺之属，以自赡给”。

据清《宁海县志》记载：蛏、蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也。西施舌是过去文人对蛏子的赞誉，就是因其形美味美。一个个看着好像是个俩贝壳裹着的小娃娃一样，两个触须还时不时动来动去，吃过的人都会说，蛏子清汤煎炒煮皆是美味。

怎么做——

盐水蛏子

在杭州城里，有一家很有名的海鲜店——吉派海鲜。餐厅负责人石峰华和餐厅厨师长丁夏雨是地道的三门人，在海边生长的他们对大海怀揣着崇敬，对烹制海鲜这件事，有着一种执着，就像推行他们的餐饮理念一样——尽可能地让食客吃到最原汁原味的海鲜，想把大海的味道带给食客。“店里所有的海鲜都是一大早打捞从三门运过来的，中午正好能够到店里。为的就是让顾客能够吃到最新鲜的食材，最新鲜的海鲜。” 餐厅负责人石峰华告诉记者，“海鲜，在我家乡最常见的吃法就是清水加盐煮，不用蘸料，美味无比，不过前提是海鲜要新鲜。不新鲜的海鲜一般都用口味重的做法。海鲜的最好做法就是清水煮，因为完美地保留了海鲜最原始的美味。”

盐水蛏子是店里的招牌菜之一。

厨师长丁夏雨取了一些已经筛好并清洗干净的蛏子放入沸水锅中，待蛏子张开后五至十秒便捞出，再烧制一锅开水，并在水中加一点葱、姜和料酒，这样会减少一定的海腥味，而且能增加香味，等葱、姜和料酒的香味飘出时，起锅，把这锅水倒在刚刚捞出的蛏子上，这道盐水蛏子便烧好了。

虽然做法简单，但是近乎完美地保留了鲜味。吃蛏子时，需撕掉上面的那条黑线，去掉那团黑色的“沙袋”，蛏肉白皙而丰腴，结实有韧劲，同时透着微微的甜味，再配一碟店里自制的醋。以最简单的形式，展现出大海的美味。看似清淡却是鲜味十足，清鲜与肥厚在口腔里达到微妙的平衡。蛏肉虽鲜美，但是这道菜的真正精华在于它的汤汁，轻轻舀上一勺，入口便瞬间感知，那是海的味道，是弄潮人们以之为生的味道。仿佛能够看到那些以海为生的人们，夕阳西下之时，在刚捕捞起的海鲜上撒些盐花浇上料酒蒸煮一番。就着海风吃上一大盘，唯有过瘾两字能抒发心里的满足感。

辣炒蛏子

隐食·惬意餐厅正如其名，亲切而自在，名为餐厅，实为一家文艺清新的深夜小食堂，约上三五好友，就能在这个场所里舒服地虚度光阴。作为店里的招牌爆款，这道辣炒蛏子是餐厅老板从台湾“借鉴”回来的。

郭大厨告诉记者，“本店的做法非常独特，在杭城可谓是独一家。蛏子入口初始时有些许辣中带酸，后面越吃越开胃，食客的点单率非常高，几乎都是光盘。我们在挑蛏子时选的都是小头相对嫩一点的，买回来要养24小时，把沙子去干净。这道菜好吃的关键在我们炒制时用的油都是自己熬的，很有讲究，所以蛏子吸收了汤头口感就很饱满，再个这样的做法蒜也要多放一点，口感会更好。”

蛏子伴随着扑鼻的香味上桌，浸在金灿灿的汤头里，不仅卖相一流，还被更大程度地将本身的鲜甜激发了出来。蛏子两扇脆薄的壳经过烹饪油润发亮。在蒜香汤汁里一蘸，嘬上一口香软弹嫩，肉质肥美，鲜辣的口感在味蕾里碰击着，真的好过瘾！

葱油蛏子

百井坊巷的张胡李，从开店之初到现在已有15年，从最初只有三个人，发展到如今的高知名度。老板张伟告诉小编，“春天的蛏子格外肥美，适合最简单的烹饪方式，就能品尝到鲜嫩美味。”

若不是小编亲眼见证了做菜的全过程，绝不相信这道喷香的葱油蛏子，从下锅到出锅只用了三分钟左右。下锅用水焯了片刻，一方面可以去腥，另一方面蛏子易熟，一会便可起锅。装入盘子后撒上美极鲜，加些辣椒、蒜、一点点麻油。最重要的一步就是浇热油，油在锅中烧开，舀起一股脑浇上去滋啦滋啦作响，瞬间香味迸发，哈喇子都要流下来了！葱香加上蛏子的鲜，每一口都是享受，蛏子肉质肥厚、鲜爽弹牙，满口都是鲜香。

蛏子各种做法都好吃，但蛏子的新鲜度和品相也极为重要，若是不新鲜口感可要大打折扣了。张伟说：“要选金黄色外壳的，壳表面鲜亮、花纹清晰的比较好。金黄色的壳比较薄，肉多，暗黑色外壳的蛏子，壳厚，肉少。”另外吐沙也极为重要，泥沙吐不干净是一件让人头疼的事情，张伟支了一招，“在清水里加上盐，再加几滴麻油，2-3个小时后沙子就吐得差不多了。”

教你做——盐水蛏子

材料：蛏子

调料：盐、料酒、姜片、葱段

1. 将蛏子除去污泥，用清水洗净，放入盐水中筛漏多次，至蛏子中的泥沙排出后，再捞出。

2. 炒锅上火烧热，倒入清水，倒入蛏子，待烧滚后再稍煮片刻，见蛏子挺起，肉质成熟即可用漏勺捞起装盘。

3. 再烧制一锅开水，并在水中加一点葱、姜和料酒，等沸腾后浇于已出锅的蛏子上，随带香醋一碟供蘸食。

4. 食用时，将蛏子剥开，去除附在蛏肉上的两根黑色线状肠子。