人民网（北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁）

做鱼，如果放盐时间不对，要么导致鱼肉变老，要么寡淡无味。然而，鱼的烹调方法多样，具体应该怎么做？跟大家分享一下我的经验。

清蒸鱼。清蒸鱼首选鲜活的原料，适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、黑鱼、皖鱼（草鱼）等，海水鱼主要是多宝鱼、偏口鱼、平鱼、龙利鱼（不是巴沙鱼）等。清蒸时一般不需要放盐，甚至不用提前腌渍。只需要将鱼清洗干净后撒上姜丝上屉蒸，出锅时撒上葱丝、香菜，淋上蒸鱼豉油和热油就可以吃了。

红烧鱼。红烧鱼多数不用提前码味，但最好用葱、姜、黄酒腌渍一下，根据情况可以拍粉煎一下，然后放葱、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起红烧。因为蚝油、老抽和生抽都有咸味，所以一般情况下放了这些调料后就不用再放盐了，最多出锅前收收汁，发现味道不够时稍微加点盐。

干炸鱼。干炸鱼需要提前用盐来码味，也需要加葱、姜、胡椒粉、黄酒一起腌渍，之后拍粉干炸，吃时可以蘸椒盐。干炸鱼容易增加脂肪摄入量，而且油温较高时容易产生氧化聚合物，对人体无益，所以尽量少吃。

干烧鱼。干烧鱼一般不提前放盐，但需要先把鱼用葱、姜、黄酒腌渍一下，拍粉后在锅中两面煎黄。锅放底油，放入五花肉丁、葱、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱、冬笋和冬菇丁炒出红油，再加水烧开后，放入煎好的鱼。可用少量糖和醋调味，把汤汁收干后撒香葱末就行了。

炖鱼。做鱼汤时，如果一开始就一次性放大量盐，很容易造成鱼肉表面蛋白质凝固过快，导致腥味出不来、调料的味道进不去，所以最好出锅前3~5分钟放盐，这样不仅汤味鲜美，而且很容易把握好咸淡滋味。