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这个时节,你家餐桌上是否有一道油焖春笋?
2021-02-02 08:42:17 杭州网

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春笋要吃起来了

马上就要立春,春笋也要吃起来了。

春笋,看名字就知道这是春天的时鲜货,其实杭州人吃春笋,从腊月就已经开始,并一直贯穿整个正月。

这个时节,老底子杭州人下饭,一定有一道油焖春笋,连吃几天,刮油刮得不行。还可以换换花样,比如酱肉蒸春笋、春笋肉丝小炒、倒笃菜肉片炒笋片……反正最近杭州人的餐桌上,万变不离总是笋。

买菜也实在很伤脑筋的,菜场里面荡来荡去,到最后总还是买三五支笋回去最保险。毕竟现在是吃笋的最佳时候,对于春笋,人的身体是会专门生成一种生物钟的,从上市到落市,一天都不肯错过,煎炒煨炖各种伺候,就跟白板财神一样,相当百搭。

这两天跑菜场里,春笋不要太抢手,都是摆在蔬菜摊最醒目的位置,价格从12元到15元不等。采荷农贸市场的蔬菜摊主龙大哥,在杭州已经卖了30多年笋。这段时间,他每天平均要卖掉四五百斤笋,一般上午去买,还有挑挑拣拣的空间,如果等到下午再去买,剩得就不多了。

龙大哥说,现在市面上的春笋大多数是覆盖笋,但口感是丝毫不影响的,反而还会觉得吃起来更嫩。

什么叫覆盖笋?它另外还有一个名字叫砻糠笋,是靠“捂”出来的笋。龙大哥打了个形象的比喻,铺上砻糠,就像是盖了层厚棉被,一暖和,笋就出来了。

跟覆盖笋对应的,就是自然笋了,指的是自然情况下生长出来的笋,杭州人说的本地自然笋,一般说的是雷笋,细细长长的那种。经常有人把它比喻成女子纤细的手指。产地是临安、瓶窑、富阳、德清上柏一带,一般每年3月份上市。

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了解一下“春笋家族”

家在瓶窑的笋农俞大伯给我科普说,覆盖笋一般每年十月底就开始了,四十几天一个周期。最好是下过雨,在湿润的土地上加好肥料,再铺上稻草和砻糠,像孵小鸡一样把笋孵出来。现在铺砻糠成本很高,都要雇人来做,铺完以后还要小心伺候这些不怎么见光的笋,所以相对应的价格自然也就上去了。

但自然笋就没那么娇生惯养了,风里来雨里去,和着泥巴就自己往外窜出来了,身体素质过硬,数量也大。等这批自然破土的春笋大量上市的时候,春笋的价格也会直线下降至个位数。

虽然现在基本是“捂”出来的笋,但口感上是不输自然生长的,毕竟人家是“温室里”小心呵护长大的,白白嫩嫩,挑得好,吃到老头都很少有渣。

也是因为娇贵,笋农们每天就只能卖当天的笋,因为到了第二天,卖相就不怎么好看了,口感也会相对差一点。

在采荷农贸市场里,我就看到一个摊位摆着两堆笋,当天的是每斤15元,前一天的每斤10元,看到没,同样都是笋,只隔了一个晚上,命运就发生改变了。那些被嫌弃在一旁的10元笋,仿佛在说:我不要面子的啊?

说到春笋的白嫩,杭州人最爱的是春笋中的“白哺鸡笋”,堪称笋中“白富美”,虽然我也不知道为什么人家明明是笋,却要把它叫成鸡?但这种春笋从外壳到笋体,都很漂亮,剥出来又白又嫩,一般要等到清明前后上市。

与之相对应的,还有乌哺鸡、红哺鸡、花哺鸡几个品种。不得不感叹一句,春笋这个家族里面关系实在太复杂了!

在吃货们等待“白哺鸡笋”上市的日子里,代替它站在春笋鄙视链顶端的,是临安本地的黄泥笋。现在菜场里,笋农们还会特地把“黄泥”两个字划重点,表层往往都有黄色的泥土渍。

除了春笋,还有冬笋

菜场里,跟春笋摆在一起卖的,还有冬笋。这几天冬笋的价格是一斤25元左右,按照往年的特点,春节前三四天,笋都是一天一个价,平均一天涨一块钱也是有可能的。

想提前囤货留着过年吃有没有可能?可以把冬笋放在坛坛罐罐里,然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧密封,放在阴凉通风处,或者埋在泥沙里,这样可以保存20天左右,但要带着笋壳存放。千万不能放在塑料袋里,笋也需要呼吸,如果放在不透气的塑料袋里,会加速笋的腐坏。

冬笋落市一般要等到清明前后,那时它的双胞胎兄弟“毛笋”就会闪亮登场了。毛笋跟冬笋长得很像,都是矮大紧体形,但因为毛笋是长在春天里的,所以也归在“春笋”的家族里面。春天的毛笋,有些涩味,一定要煮透了才能吃,适合做腌笃鲜,或者炖红烧肉,油焖笋就不大适合用毛笋。

有意思的是,毛笋里品质最好的种类,叫“黄泥拱”。网上搜了一下,发现宁波人最爱这种黄泥拱,而且还有一套严格的标准:笋须、笋壳、笋尖都必须是黄色的,它的笋体深埋在深沃的黄土层下,笋头将出未出,将泥土拱成小包,表层必须有黄色的泥土渍。一般“黄泥拱”连根部都很嫩,没有渣的。

所以,今晚你家的餐桌上会出现一道油焖春笋吗?

来源:都市快报  作者:记者余夕雯文/摄  编辑:郑海云  
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