浙西山坳里长大的花猪，成了杭州城里的抢手食材？“杭州好食材”探秘行动第一站，记者跟随大唐隆宴行政总厨梁朝安赶赴淳安蔗川村，探探这样食材的奇妙故事。

天刚破晓，阳光慢慢照进山野，淳安蔗川村的一处小山坳里已经热闹起来。村里的钱大娘驾驶着三轮车，来到山坳的这处花猪养殖场，开始自己一天的生活。

这个村养花猪是传统 养殖容易味道好

谈起蔗川村养殖花猪的历史，钱大娘操着一口带有浓厚淳安乡音的普通话说：“我们村里以前家家户户都会养花猪，这是我们村的传统。因为养起来比较容易，吃起来味道格外的好。”

蔗川村生态养殖场负责人钱跃文告诉记者，目前养殖场的花猪品种为皖南花猪，其因躯体多黑白花交错分布而得名，全身绒毛为黑白两色，皮肤呈粉红色，四肢下端为白色。“它的头型分为狮头型和马脸型两种。”

淳安花猪优雅的花形可谓独树一帜，与普通猪相比，淳安花猪具有生长周期长，体型不大，皮厚肉香肥而不腻的特点，能提供一种独特的口感和风味。不论是在村民家中，还是在山坳里的养殖场内，蔗川村的优越自然环境成为花猪成长必不可少的关键因素。

“斯文”的淳安花猪 吃玉米糊长大

令记者感到惊奇的是，生长在山坳里的淳安花猪，居然有着“斯文”的性格。

说它“斯文”，并非记者的主观感受。“你是没见过那些‘暴脾气’的黑猪，它们经常会翻越围栏，但花猪不会，听到我开门的声音，它们反而会聚集在一起回应我。”在钱大娘看来，花猪性格较为“斯文”，“实际上我觉得，黑猪和花猪待在一起之后，也变得越来越‘斯文’了。”

据了解，蔗川村生态养殖场2022年由杭州市西湖区山海协作乡村振兴示范点援建项目建设，工程总投资180万元，于2023年7月投入使用。目前两个猪棚总计有近300头淳安花猪。

单从外观看，花猪的头型与其他品种存在较大差异。记者试着分出狮头型和马脸型两种头型，钱大娘马上说出了其中的技巧。“狮头型的头比较短，脸上的皱纹比较多。头比较长，嘴巴比较尖，皱纹不怎么多的就是马脸型的。”

参观过程中，负责人钱跃文说：“我们这里从来不给猪喂饲料，喂的都是农作物。”钱跃文告诉记者，去年村里种了20亩南瓜，产量达到4万斤，玉米则种了60亩，产量达到4.5万斤。“我们雇了两个村民专门负责这些农作物的采摘与运输，保证养殖场的花猪一直吃到优质的食物。”

养猪棚外侧，一辆辆推车上满载着金黄色的玉米。在阳光的照射下，这些产自本地的农作物散发出别样的光泽。正当记者准备走进养猪棚时，两位村民拉着一车的南瓜向钱大娘打了声招呼。戴着草帽的村民利索地将南瓜卸下车，钱大娘随即将一个个新鲜采摘的南瓜放入机器切割成条状。

除了讲究食材，喂养的食物在制作上也颇具特点。“每天早晨我一到养殖场，就要先烧开水，然后将前一天准备好的玉米粉冲泡成玉米糊。” 钱大娘表示，农作物种类丰富的季节往往会将多种食材混合在一起，到了冬天花猪们则以玉米为主食。“有的时候我们还会加入麦皮、米糠，来增加微量元素，这样营养会更均衡。”

钱大娘一天中有两个时间是绝不能忽略的。“花猪一般一天进食两次，早上六点半一次，下午三点一次。”除此之外，她还需定期为猪圈清理卫生。“如果不注意卫生，它们容易感染皮肤病。”

行走在猪圈间，记者发现每个猪圈都有严格的数量控制。“一个圈子大概有20平方米，一般来说我们会将花猪数量控制在13—15头之间，饲养密度太高容易发病。” 负责人钱跃文向记者表示，虽然喂养与清洗工作由钱大娘负责，自己仍坚持每天来养殖场。

对于狮头型花猪数量远多于马脸型，钱跃文给出了专业的解释。“实际上大多数商贩都喜欢买狮头型花猪，不过为了保证这一品种的多样化，我们还是要保持一定数量的马脸型花猪。”在他看来，饲养花猪的目的并不仅仅是将其售卖出去，而是保留淳安当地悠久的花猪养殖历史。

餐厅抢手好食材 上桌亦有仪式感

淳安花猪有多美味？由淳安花猪制作的红烧花猪肉，目前在大唐隆宴由于过于畅销而被限量。大唐隆宴行政总厨梁朝安表示，“因为红烧花猪肉口碑实在太好了，来的人都想吃。”他甚至调侃，“限量的话也能给其他菜一些‘生存空间’。”

谈到餐厅选择淳安花猪食材，梁朝安颇为感触。“当时我们将好几种猪做了对比，包括金华两头乌、海南五脚猪、临安土猪，以及淳安花猪，最终确定选用淳安花猪，就是因为它的肉比较厚实，吃起来软糯鲜美。”淳安花猪的饲养过程与环境是有讲究的，在大唐隆宴品尝这道美味同样有讲究。“我们在上菜的同时，会放上一块牌子，上面标注这是我们采购的第几头花猪。”

在梁朝安看来，花猪不仅味道好，全身各处都是宝。“除了猪肉，像是猪头、猪蹄、猪腰等部位我们都在用。”比如，猪头部位可以做成卤猪头肉，猪蹄可以做成金银蹄，猪腰搭配上其他食材可以做成爆炒腰花。