制图 高薇

说到杭州的夜宵，除了大家熟悉的望江门和河东路，新华路也不得不提。

新华路南起庆春路，北至健康路，长约一公里。不过，美食概念中的新华路，仅限新华路南段，也就是庆春路与凤起路之间那段。从上世纪90年代起，这段路上诞生了一系列名店，其中最有名的是东华家常菜、邀月楼、桐山村、米家小馆、温州汤团店，难得的是，如今这几家屹立不倒，撑起了新华路近30年的美食地图。

这次做新华路美食地图，我们采访了两个年龄段的餐饮人——年长的老板们在这里坚守了20多年，无论是店，还是菜，都努力做着改变；年轻人的店和菜，则强调传承，想要复刻童年记忆里的家常菜。

传承和改变，并不矛盾，正是新老两代餐饮人的合力，形成了新华路上独一无二的美食格调。这种氛围让我们感觉很舒服，短短两三百米之间开着大小名店，理应是很卷的，可老板们都说“我们不卷，我们各做各的，来的客人也不一样”。

晚餐时间，我们从新华路这头荡到那头，发现无论是杭帮菜、桐庐菜、川菜，上座率都不错。一路吃下来，不禁羡慕起附近的居民来，很多社区（比如我家），想要找到一家好吃的店都不容易，新华路上却有这么多，还都营业到夜里，随时能实现“穿着拖鞋下楼吃一口”的想法。

在这里，你能看到杭派夜宵几十年的坚持。

八卦鱼头极其鲜美

推荐餐厅：东华家常餐厅·夜宵

地址：新华路72号

东华家常餐厅正在装修，创始人王容卿在微信上跟我说：“这次打算东华和米家两家店一起装，正好停下来，想想接下去怎么做，我觉得这几年我们有点退步。”

1996年，王容卿借了8万元，在菜场旁边开了个面馆，他请了一个甘肃武威来的师傅做兰州拉面，为了激发师傅的积极性，还制订了绩效奖励：“我是个餐饮小白，啥也不懂，只有这个办法了。除了工资，每卖出一碗面，我给烧面的师傅一毛五的提成；如果一天的面卖到400碗，就给一碗两毛五的提成。”

差不多一年半后，王容卿对面馆做了升级，厨房里搞了一块地方专做炒菜，并且做起了夜宵。上世纪90年代中期，杭州的夜宵市场，炒螺蛳是当仁不让的大爆款，为了让客人安心吃，王容卿夫妻俩每天下午带着服务员，拿着筷子挑螺蛳——一大盆螺蛳里面，总有几颗是看着就不大行的，把它们挑出来，晚上炒出来的螺蛳就几乎没有臭的。当时，店里只提供两块钱一瓶的西湖啤酒，“出来吃夜老酒的，大多是为了高兴，啤酒两块一瓶还是20块一瓶，他们喝的时候是分不太出的，但结账的时候就分得出了”，王容卿这么跟我说。结账的时候心里舒服、螺蛳好吃还没有臭的，这就是妥妥的核心竞争力。

东华家常餐厅在新华路上屹立多年，都有哪些招牌菜？排第一的是八卦鱼头，这道菜由传统名菜八珍鱼头演化而来，王容卿谦虚地说 “其实就是鱼头烧鱼圆”，但里面肯定不只是鱼头加鱼圆，还有海参、火腿、鲜虾、竹荪这些，那一锅奶白色的汤，极尽鲜美。

干捞粉丝也是点击率很高的菜品，粉丝经过他们秘而不宣的方法处理过，成品的口感与其他粉丝不同，不软不糯，却是脆脆的，其他配料有点像温州炒米粉，加了虾仁、鸡蛋、蟹柳等，还有被认为是灵魂的豆芽和蟹子，这两样使得这款干捞粉丝呈现出丰富的咀嚼感。

再就是大碗蒸杭三鲜了，杭州人熟悉的配方，却不是烧汤，是个蒸菜，每一种食材本身的味道都被锁住，比浸泡在汤里的更显本味。

油淋鱼片看着辣吃着香

推荐餐厅：米家小馆 地址：新华路68号

新华路上的菜场拆了后，马路两旁开出不少饭店，生意有好有坏。东华家常菜斜对面那家店就门可罗雀，最后撑不下去了，老板跟王容卿说，“要不你拿去做吧”。就这样，2003年，王容卿在新华路上开出了第二家店，米家小馆。

米家小馆是一个概念型的饭店，刚开始做川菜，厨师是重庆请来的。餐厅由陈奕文设计（当年杭州餐饮圈著名的“二陈设计师”之一，另一位是陈林），长得完全不像川菜馆子，更像一个适合约会的咖啡馆，每当遇到重要的日子，门口都有成双成对的情侣排队。

渐渐地，城里的川菜馆子越开越多，王容卿便将米家小馆搬到东华隔壁，对整体菜品做了调整，现在更像是一个相对精致的私房菜，仍保留了部分川菜，只是为了符合周边居民的口味，辣度调低了。比如油淋鱼片，就是一道看着辣、吃着香的菜，鱼肉就像普通的沸腾鱼那种薄片，底下铺着红色的辣椒，顶上也有，可辣椒在这里的主要功能是提供香气，尤其是在芝麻的加持下，经过热油的洗礼，是一种以前没吃过的辛香与细嫩。

大漠风沙茄子，刚上来的时候以为是放了色拉酱的油条，夹起来再看又像是日系天妇罗做法，茄子的软糯、面包糠的酥脆，配合着色拉酱，产生一种奇怪的味道，很受女生和小孩的欢迎。

王容卿跟我说，最初将米家搬到东华隔壁，使得两家店可以共用一个大厨房，确实节约了成本。缺点是两家的菜有点同质化，有的老客人来，看哪边有空就去哪边，说想吃隔壁的菜，好像也能得到满足。这一轮的装修后，他们要做一些调整，“还是要将两个店的特色做出来”，并且更重要的，是要吸引更多的年轻客人进店吃饭。

卖得最好的是酸菜鱼

推荐餐厅：新月新 地址：新华路135号

1998年，新华路上开出两家饭店，一家是后来几经沉浮的便菜便饭，另一家叫月新。月新最初做早餐生意，后来有了一定的积累，才有了炒菜，转变为一个家常菜馆子。现在的新月新掌门人严晓波，是月新创始人的儿子。

严晓波外婆曾经在新华路上第一家饭店红霞做了17年，烧面、炒菜都拿手，月新的菜大多是由她定下的。从妈妈手里接棒的严晓波，大刀阔斧对饭店做了改革，首先是改店名，他说以前老有客人把店名叫错：“一歇歇是月新，一歇歇是新月，现在干脆叫新月新，就再也没人叫错了。”

其实，“新”的背后，主要还是食材提升和菜品调整，前后总共花了一年多时间来打磨。严晓波是在新华路上长大的，这条街上的几个饭店都吃遍了，他对新月新的定义是要做出“家的味道”。他家的菜给人朴实无华的印象，没有多余的装饰，也不炫技，像那个红烧黄鳝，无论是配料还是手法，简直跟我妈妈烧得一模一样。在吃过反骨鳝、宁式鳝丝、酱爆黄鳝、啫啫黄鳝等后，才想起这样的家常做法，确实很久没吃到了。

店里仍然使用印刷版的菜单，带着几分怀旧感。卖得最好的是酸菜鱼，这个菜很多杭帮菜饭店都在做，经过几十年的沉淀，形成杭州版的酸菜鱼，就是强调酸、弱化辣，没什么刺激感，主打一个鲜。新月新的酸菜鱼也是这样，里面甚至放了柠檬片，咸、酸、鲜，非常开胃。

开胃了，所以一大盘炒年糕也能“炫”下去。肉丝、韭芽、豆腐干炒的，果然是经典的味道。

有道菜叫“蹦蹦跳跳鲜”

推荐餐厅：邀月楼 地址：新华路92号

说起新华路的美食，少不了邀月楼。他们家的装修一直没变，有点像上世纪90年代香港电影里的那种调调，一座大酒楼，楼上还挂着棋牌室的招牌。

黄桂莉的精神一直很好，听说要给她拍照，连忙去换了衣服，不一会儿，就以红白条纹T恤搭配白色长裤闪亮登场，还有一头不变的“黄毛”，“你去问好了，他们都晓得我的，都叫我黄毛，我以前的头发比现在的，直直要黄嘞（直直，杭州话，类似于更加的意思）”。

30多年来，黄桂莉将大多数时间都扑在店里，每天夜里12点半左右，由驾驶员开车去勾庄采购，买好菜回到店里大概凌晨3点多，夜宵生意还没结束，她就在店里守着，跟那些熟悉的老客人们聊个天，开心的时候还会喝一小口。差不多四五点甚至是早上6点，送出最后一个客人，关门上楼睡觉，到下午4点，又出现在店里。

店里大多数菜品都没变，老客人们提到邀月楼都会说，“他们家那个三新全鱼不错”。这道菜是黄桂莉自己研发的，说是“西湖醋鱼”的升级版，看外形确实像西湖醋鱼，不过加了蚝油、辣油，以及四川豆瓣酱等调料，酸甜度降低，增加了咸、辣，鱼肉的鲜活被很好地激发出来，大家的接受度也就提高了。

特色臭豆腐是加了咸蛋黄一起蒸，粉粉的咸蛋黄跟糯糯的臭豆腐混于一体，还能吃到香菇末、肉末，总之黄桂莉是个喜欢做加法的老板娘。她最近折腾的一个新菜，是将当季的梭子蟹跟田鸡、猪肚、咸肉等放一起，求一个鲜上加鲜，问这菜叫啥名？她想了想说：“蹦蹦跳跳鲜。”

从快餐小店 到六层楼的土菜馆

推荐餐厅：桐山村·老味道桐庐菜·深夜食堂

地址：新华路109号

桐山村也是新华路上的一家老店，老板娘金雪云是桐庐人。年轻的时候，她跟小姐妹在萧山的大酒店打工，学了一些餐饮的专业技能。结婚后，金雪云在杭州丝绸市场旁边开了个快餐小店“臻宇便当”，老公烧菜，她负责厨房以外的所有事情，“刚开始特别辛苦，我也没多少经验，不知道怎么应付，有时在前面受了委屈，就跑到后厨自己吼一吼，马上回到前面对客人笑脸相迎。”那个时候小店才60平方米，食材却不含糊，都是每天一大早从桐庐运过来的，食材新鲜、菜品入味，生意很好，开始是丝绸市场的人来吃饭，接下来是周边公司员工，后来还有很多桐庐老乡赶过来。

很快小店就坐不下了，金雪云把店搬到了新华路，她觉得这边离丝绸市场、环北市场、凤起路家电市场都很近，客源稳定。那是20多年前，土菜在杭州很流行，建德菜、桐庐菜、临安菜不断地开出来，像严州府、临记老厨都是当时的名店，桐山村也迎来高光时刻，店面扩张到整栋六层楼。

我们坐在二楼，听金雪云讲过去的故事。这时，她8岁的小孙子走了过来，说喜欢吃店里的菜，但不太喜欢目前的装修风格，“还是以前的好”。我回忆了一下，这家店之前的装修是以桐庐山村老房子为灵感的，运用了很多乡村元素，而刚刚装修过的这版，风格简洁，显得更现代、更都市。

生炒高山鸡是“臻宇便当”起就有的招牌菜，现在还维持着每天约80只桐庐土鸡的销售量，鸡肉切成小块，爆炒后肉质鲜嫩，不油不柴。田鸡爆鳝毛豆的颜色跟生炒鸡类似，这种加辣椒的红烧可以理解为桐庐炒菜的特色，辣度可以自选，我们选了微辣，口感算“温柔”了，但还是很下饭。

土烧千岛鱼头也是历史悠久的招牌菜，这个菜可以说是每家桐庐土菜馆的必备单品，配料大同小异，调味料的使用上会有不同，桐山村的鱼头汤吃来更像是衢州的鱼头汤烧法，辣度更高，汤里的豆腐是精华。

带着龙翔桥的基因来到新华路

推荐餐厅：隐舍餐厅 地址：新华路5-2号

还记得白傅路上的小南国吗？20多年前的白傅路，因为离龙翔桥不远，也是一个夜宵聚集地，天天旺、菲乐、小南国这些，都是响当当的名店，给人留下深刻印象。2018年，小南国搬到了新华路，2023年改名为“隐舍”。

店名虽然改了，装修风格还是老样子，有种老上海的风情。老板也没换，他坐在店里跟我说：“我叫金宏伟，宏伟的宏，宏伟的伟。”他曾在杭州某知名餐饮集团工作过，最近几年才回到自己店里，天天盯牢。

作为新华路上的“后来者”，金宏伟明显感觉到这条路上的竞争，不过他已经融入其中，还说了句熟悉的台词：“我就做自己的。”比如他从白傅路带来的醉虾，就是早年龙翔桥夜宵的爆款之一，尽管杭州醉虾的配方基本一样，仔细吃来，龙翔桥派还是有自己的味道。再就是菜梗猪肝，也曾是白傅路的招牌，我们去的那天菜梗都卖完了，就吃了一个普通版的炒猪肝，即便这样，菜的火候、口味，依然能激发许多回忆。

我个人很喜欢的是一道下饭五样菜，里面有毛豆、倒笃菜、鞭笋、辣椒、肉末，随着季节的变换会有部分食材变化。老板说这是从萧山学来的，随便炒炒，配米饭一绝。他还让我们尝尝店里的老鸭煲，口味偏淡，一轮吃下来，他又说，“我去下个面条再来”。回了锅的鸭汤面，变得鲜美无比，果然杭州人对一锅汤的最高敬意，就是“拿去下个面条”，对了，还要加把青菜。

开了十多年的川味馆子

推荐餐厅：巧媳妇川味馆 地址：新华路101号

除了杭帮菜，新华路还有像巧媳妇这样的川味馆。这家店开了十多年，生意一直都极好，前阵子刚刚扩了一间门面。

巧媳妇指的就是老板娘蒋华，她说取这个店名，是想让来吃饭的客人有一种亲切感。老板娘管店，老板烧菜，夫妻两个是四川达州人，老板以前在沸腾鱼乡烧菜，自己出来开店后，很快就闯出几分名气，“很多外地同行都来我们家取经呢”。老板娘一边帮我点菜，一边自豪地告诉我。

店里最出名的是招牌烤鱼，老板娘觉得两个人吃量有点大，推荐我们吃其他做法的鱼，于是点了沸腾水煮鱼和风味萝卜鱼。就沸腾水煮鱼而言，他们家的麻辣程度不是很高，猜测是为了照顾周边客人的老杭州口味，相对来说更喜欢风味萝卜鱼，用了自制的泡萝卜，带着点甜味，鱼汤很鲜，鱼肉很嫩。

老板娘说，下次多叫几个朋友一起来吃，这样就能吃大份的菜，除了前面错过的烤鱼，还有香辣蟹、香辣牛杂等。我看着她端着的菜，明显那些的辣度要更强几分，想想自己对辣的接受能力，还是觉得莴笋干炒肉更香。

杭州城鼎鼎有名的汤团店

推荐餐厅：温州汤团店 地址：新华路14号

温州汤团店的门口挂着“1938年”的招牌，证明他们家距离百年老店也就差个十几年。虽说他们最初并不是开在新华路上，而是从其他地方搬过来的，但作为杭州名气最大的汤团店，大家仍然将它视作新华路的美食符号之一，同时也是每年元宵节的热门打卡地。

以前的温州汤团店是24小时营业的，现在的营业时间改为6:00至24:00，就品种来看，汤团反而是最少的那个，只有三个口味，做的其他小吃还有面条、馄饨、烧麦、小笼包等。

三种汤团都是经典，一般我都是吃咸口的鲜肉汤团，小时候每年都在湖州奶奶家过年，吃过年夜饭，就由奶奶组织，带着姑妈、婶婶还有妈妈一起包汤团，爷爷则在旁边坐着跟伯伯、叔叔、姑父们一起聊天，我们这一辈的小朋友只管窜进窜出，或者在门外放鞭炮。湖州人包的汤团，如果是鲜肉馅的，就会在圆圆的汤团顶部拉出一个尖尖头，用来跟甜口的汤团做区别，这是我们家最温暖的节日回忆。

这并不代表甜口的汤团就不好吃了，还有他们家的擂沙汤团，这两种用到的汤团是同一种馅，麻心的，只是后期操作不一样，一个是带着汤的，另一个在黄豆粉里滚一滚，各有千秋。

馄饨界大佬开的低调小店

推荐餐厅：洁鲜馄饨烧麦馆 地址：新华路154号

好几年前，某个馄饨控向我推荐了这家小店，说他们的馄饨好吃，我好几次下班后坐着公交车过去，店里都坐得满满当当，翻台很快。是那种典型的社区小吃店风格，物美价廉，只是我从没想过要采访一下。这次为了做新华路地图专门跑去吃，在店门口看到一个手机号，服务员说那是老板的电话，我随手一打，才聊几句就听对方说：“我是杭州人哎……我们家一直都做餐饮。”再随口一问，巧了，前阵子刚采访过的河东路阿琴面馆，是他们家的，她还是某记·天天见面的大股东。

我瞬间想起那天跟摄影师说阿琴面馆的馄饨也很好吃，就也点了一份馄饨，当时盛馄饨的碗上写着“高奶奶”，还在琢磨为什么阿琴面馆要用高奶奶的碗，现在知道了，之前的高奶奶馄饨店就是他们开的。再多聊几句，他们在上海有几十家做馄饨、烧麦的连锁店，是馄饨界的隐形大佬啊！

馄饨的内馅采用统一配方，每天拿到店里由店员现场调制现场包，做的是枕形大馄饨，皮薄馅足。胃口小的女生，可能会觉得这一碗大馄饨都吃不完，还是小馄饨保险，小馄饨的个头也不算小了，一颗颗像小元宝似的在清亮的馄饨汤里沉浮。

好吃的烧麦千篇一律，不好吃的烧麦各有各的短板，不是皮太厚就是馅不足，洁鲜的烧麦属于好吃的一族，皮子薄、内馅足、汤汁多，吃的时候要小心翼翼，不然会漏了汤汁。