脂肪对于人体具有非常重要的生理功能，如储存能量以备不时之需、为机体隔热保温、构成细胞膜成分，以及多种内分泌作用，调节机体代谢、免疫、生长发育等生理过程。

食物中的脂肪也肩负了不可替代的责任，比如提供脂溶性维生素（维生素E、维生素A等）、增加饱腹感、调节进食量，以及改善食物的感官性状、促进食欲。

一般情况下，脂肪以甘油三酯的形态存在。甘油三酯，顾名思义就是一个甘油加三个脂肪酸。而决定脂肪好坏的，就是这三种脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）的类型和含量，因为它们化学结构的不同对人体的作用大不相同。

饱和脂肪酸主要来源于畜肉、乳制品以及热带植物油（比如椰子油），研究表明，过量摄入饱和脂肪酸会增加心脑血管疾病的风险，应该控制摄入量至能量摄入的8%以内，因此被称为“坏脂肪”。我们可通过不吃肉眼看得见的肥肉、不用荤油做饭等方式来控制饱和脂肪酸的摄入量。

人体必需的、对健康有益的“好脂肪”主要来源于植物油（玉米油、橄榄油等）以及海洋鱼类和藻类中的不饱和脂肪酸。

除了饱和脂肪酸，反式脂肪酸也是“坏脂肪”中的重要一类。反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，现有资料表明，过量摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险。

从均衡膳食的角度出发，脂肪供给应占摄入总能量20%~30%；如果存在超重、肥胖、血脂异常等情况，应进一步控制摄入量。

食物脂肪中，有的含饱和脂肪酸多，有的含不饱和脂肪酸多，我们应该多选择“好脂肪”，少吃“坏脂肪”。较为简单直观的判断方法就是，“坏脂肪”饱和脂肪酸越多，常温下越容易呈固态，比如牛油、猪油、黄油这些动物性油脂含有饱和脂肪酸较多，常温下就呈现固态，而花生油中不饱和脂肪酸（“好脂肪”）含量居多，常温下为液态。当然，这个不是“金标准”，比如植物油中的棕榈油和椰子油饱和脂肪酸含量很高，属于“坏脂肪”，而鱼油中的不饱和脂肪酸含量很高，属于“好脂肪”。

因此，我们应该搭配食用各种植物油，不断交替组合，各种植物油彼此之间取长补短，让“好脂肪”组合出更好的健康效应。