烧烤、暖锅、拌川、臭豆腐、肥肠鱼、油爆虾……
上塘路夜宵地图 制图 高薇
上个周末，上海来的小伙伴向我发起灵魂拷问：“今晚要带一群舞蹈演员吃夜宵，有啥推荐吗？”
很长一段时间里，我都觉得自己愧对“杭州吃喝指南”这个称号——外地朋友打听杭州有什么好吃的，我可以从早饭安排到晚饭，唯独夜宵有点不好推荐。
如今，我的知识链完整了：上塘路的夜宵成名已久，当年的“浙工大后门小吃街”是很多人的美食记忆，后来道路整治，阿英川菜馆和新凯旋从那边搬到了现址；几步之遥的石灰坝7号化工研究院内，深夜拌川每天晚上九点半准时开张，这家店的成功也带动了后来的深夜系列，煎饺、锅贴都出道了。
如果有人问你去哪里吃夜宵，你不妨回答：去上塘路。
做了20多年的盐蘸牛肉
丁记盐蘸牛肉·新杭菜
（上塘路店）
地址：上塘路119号
回到开头的问题，我最后向上海的小伙伴推荐了丁记盐蘸牛肉的上塘路店。这家店的历史，最早可以追溯到20多年前延安南路上的一个夜宵小摊，后来搬到河东路有了正经店面，菜品也逐渐丰富，现在的河东路店只做晚餐和夜宵，上塘路店则是老板阿梁做杭帮菜的基地，午餐、晚餐和夜宵都做，菜式随季节而变。
推荐生爆田畈黄鳝，听上去像是从田畈随手抓来的野生黄鳝，生爆这一手法让人联想到杭派面馆中的虾爆鳝，高温快手烹制后的黄鳝焦香中保持着紧实弹性，咸香到位。
在一些杭帮面馆里，夏秋时节没有合适的笋，就会在片儿川里用茭白代替。阿梁用油焖春笋的配方做了油焖茭白配杭椒，原本“差了那么一口气”的鲜味，也因杭椒的加入而激增。
杭州人的夜宵，臭豆腐长盛不衰，一般是油炸，阿梁做的飘香臭豆腐相当于中式的分子料理，臭豆腐打散后跟肉末什么的一起蒸，老香了。看吧，我就说杭州菜名里带“飘香”的大多是臭味菜。
顺便再推荐油爆虾，这个菜现在也是大IP，酱醋糖的比例不同，会呈现出大框架下的口味差异，阿梁的油爆虾就刚好在我和小伙伴们的喜好上，没那么甜，整个平衡极好。
爱吃烧烤的她开了家烧烤店
新凯旋烧烤· 燕姐千岛湖土菜
地址：上塘路308号
燕姐是老板娘的名字，17岁从千岛湖来到杭州，当了一名寻呼小姐（知道这个职业的人要暴露年龄了），年轻的她爱上了南山路酒吧门口的烧烤，当寻呼小姐退出历史舞台，燕姐在凯旋路上的凯旋大厦开出自己的烧烤店，2003年搬到工大后门，一直在上塘路扎根20多年。
对工大小吃街爱好者来说，新凯旋的美食符号除了烧烤，还有那碗温热的羊骨汤。燕姐说，他们的羊肉串用的是湖羊，每天羊骨炖汤，串好的羊肉以炭火烤，撒自制调料。
杭州人吃夜宵时大爱的烤小黄鱼，火候恰到好处，鱼皮仍泛着银光，鱼肉水分充足。
燕姐还请我品尝她复刻老家的千岛湖土菜，比如千岛湖酱烧鱼头——千岛湖酱可不是普通的辣酱，里面通常加了千岛湖的小鱼干，鲜辣醇香，有了它加持，鱼头、豆腐都更浓郁了。
更赞的是临岐暖锅，作为淳安的非物质文化遗产，这个暖锅已经传承了800年。以前只有在婚宴上才能见到，现在条件好了，过年时家家户户都能吃到，锅子类似老北京铜锅，纯铜打造，外黄内紫，中间烟囱里烧木炭。
食材的铺排又像粤菜里的盆菜，也是荤素搭配，层层码放，考究的配方大抵如此：底层是切块的萝卜、牛蒡，第二层是厚切的油豆腐，第三层是炒过的土猪肉，第四层是油豆腐黄花菜，最上层铺一层海带丝、木耳，码好后炭火炖煮四个小时左右。听完她的介绍，我二话不说，直接用筷子往锅底“挖啊挖”，海带丝、萝卜、豆腐，我来了！
成功的饭店，励志的老板娘
晚酒·阿英川菜馆（上塘路店）
地址：上塘路310-3号
在上塘路短短几十米的一段路上，阿英川菜馆开了三家店：居中的是一号店，一边是三号店，另一边的二号店隔着新凯旋。
在一号店门口的等位区，我跟老板娘潘学芳聊了一下。没错，老板娘并不叫阿英，这是一个非常励志的故事。1995年，潘学芳怀揣着对西湖的美好向往，从四川来到杭州，一路从川菜馆的服务员做到店长，其间与同是四川籍的厨师同事喜结连理；2002年，夫妻俩用所有积蓄在工大后门盘下一个仅有四张方桌的店面，因为没钱重新做门头，就沿用了原来的店招，客人便默认她叫“阿英”了。
开店20多年，一直都是丈夫管后厨、潘学芳管前厅，一路打拼下来，原来的店铺坐不下，就有了二号店和三号店。再后来，她鼓励自己的员工出去开分店，目前旗下已经有八家店。潘学芳说，她的梦想在杭州都成真了，不但成家立业，还弥补了年少时辍学的遗憾，走进了浙大的商学课堂。另外，阿英川菜馆每年都会向浙工大教育基金会捐款，与工大师生建立起深厚的联系。
工大学生最爱的菜，蛋黄南瓜稳居前三。它跟我想象的蛋黄南瓜不一样，有一种热乎的空气感，外壳脆脆的，内心糯糯的，满口蛋香。据说这个菜每天都是早早售罄，因为做起来比较费时费力，在店里是指定专人专做，待遇堪比楼外楼的西湖醋鱼。
老板娘自己最爱的是肥肠鱼，是在经典版水煮鱼里加了肥肠。她是肥肠爱好者，开店这么多年，仍然会每天检查肥肠是否处理得当，如此就有了特别干净且不油的肥肠，软糯口感与水煮鱼的薄鲜相辅相成。
阿英有很多好吃的菜，我要力荐他们家的毛血旺，整体的麻辣程度既抓住了当下对川菜的偏爱，又不至于在夜宵的时间段太过刺激。里面的配料充足，我的眼里只有午餐肉，一起去的小伙伴甚至想打探午餐肉品牌了……
对了，他们家还有自制的“解辣神器”，非遗手工红糖凉糕和冬瓜茶，温和、清甜，赞。
