用勺子把发酵好的豆腐划成小块，拌上红彤彤的辣椒面、花椒粉等调料，再装进小桶密封，不少网友被视频中的制作过程深深吸引，霉豆腐相关话题也顺势火爆全网，网友们纷纷跟风，有人在雪地里用雪模拟摆摊场景，更有人索性在家尝试自制霉豆腐。

带菌丝的“原始腐乳”

发酵提质营养加倍

霉豆腐，也被叫作“毛豆腐”，是我国传统的发酵豆制品，属于未经后续高盐腌制或腌制程度极低的，保留毛霉菌丝的原始腐乳形式。

很多人误以为霉豆腐是豆腐腐败变质了，实际上，制作腐乳的霉菌主要为经过食品安全评估的毛霉菌和根霉菌菌株，这些都是国家批准使用、科学培育的有益菌种，不同于黄曲霉菌，它们不会产生致癌物。

而关于“霉豆腐因亚硝酸盐超标致癌”的说法也不完全是正确的，大豆本身硝酸盐含量极低，发酵过程几乎不会产生亚硝酸盐。和未发酵的普通豆腐相比，霉豆腐经过有益微生物的发酵，营养成分发生了积极变化，整体更适合人体吸收。

普通豆腐中的大分子蛋白质，在发酵过程中被分解成小分子肽和氨基酸，不仅减轻了肠胃消化负担，还让蛋白质有效率大大提高，营养吸收效率显著提升，尤其适合消化功能较弱的人群。同时，毛霉等微生物在发酵时会合成大量B族维生素（如维生素B2、B6等），甚至能合成原本大豆中几乎不含有的维生素B12。这些B族维生素能参与人体能量代谢，对神经系统和皮肤健康有益。

在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，经过微生物的β-葡萄糖苷酶水解，腐乳中的大豆异黄酮转化为游离型苷元，生物活性更高，能更好地起到抗氧化、抗炎、调节体内雌激素的作用。

想要自制？小心风险暗藏

霉豆腐的制作看似简单，但家庭自制存在不小的安全隐患。营养专家提醒，自制霉豆腐时杂菌污染风险很高，不推荐家庭自制。

自制环境（如厨房、容器）无法达到专业发酵的无菌标准，容易滋生黄曲霉、青霉等有害杂菌。其中黄曲霉产生的黄曲霉毒素是强致癌物质，会损害肝脏，且耐高温，普通烹饪无法去除；而青霉等杂菌可能产生有害物质，食用后会引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

并且，若容器未彻底消毒、操作时手部带菌，或发酵环境温度、湿度控制不当，会进一步增加细菌污染的概率，导致霉豆腐变质发霉，如出现发黑、发绿的菌丝，或伴随异味、黏腻感。因此，还是建议大家购买正规厂家生产的霉豆腐。

除了杂菌污染的风险，食用时还需注意其高盐属性，通常一块20克左右的腐乳，含盐约1.5克。《中国居民膳食指南（2022）》建议，每人每天盐的摄入量不超过5g。若是就着粥、米饭连吃几块，一天的盐量很容易就超标，因此建议每天不超过半块，吃了霉豆腐，正餐里的食盐就要大幅减少，避免钠摄入过量。以下几类人群更应谨慎食用或避免：

1.高血压患者：即使是低盐腌制的霉豆腐，仍含有一定量的钠，过量食用会导致血压升高，需严格控制摄入量；

2.胃肠道疾病患者：霉豆腐中的发酵产物（如有机酸、多肽）可能刺激肠胃黏膜，加重胃炎、胃溃疡、肠炎等疾病的症状，这类人群应谨慎食用；

3.孕妇和婴幼儿：孕妇免疫力相对较低，婴幼儿肠胃功能尚未发育完全，建议避免食用；

4.过敏体质人群：对大豆或霉菌过敏者，食用后可能出现皮肤瘙痒、皮疹、呼吸困难等过敏反应，需坚决忌口。