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如果说江南的春色有一半在枝头，那么另一半便沉在了水底。对于懂行的饕客而言，三四月最能品味到河鲜中最朴素的滋味，无需山珍海味，只需一盘酱香浓郁的爆炒螺蛳，或是一锅奶白鲜美的河蚌豆腐汤，便是舌尖对春天最虔诚的告白。这壳中的“软黄金”，带着水乡特有的质朴与鲜甜，正悄然唤醒沉睡一冬的味蕾。

春季河鲜为何格外鲜美？据了解，河蚌和螺蛳经过整个冬季的低温休眠，体内代谢缓慢，自身能量消耗极少，却持续从水中摄取营养，导致鲜味物质大量积累。此外，春季水温回升，两者进入繁殖前的快速生长期，体内脂肪含量适中。而一旦清明过后，水温持续升高，螺蛳进入繁殖期后会体内带籽，河蚌肉质也开始发柴，口感明显下降，因此，眼下正是品尝这口“春鲜”的最佳时机。

“老杭州人最识货，这个季节的螺蛳和河蚌肉厚。河蚌烧汤不放味精都鲜，螺蛳爆炒，肥美鲜香。”在红五月社区集市上，水产摊主陈老板一边忙着招呼客人，一边介绍道。价格方面，带壳河蚌10元三斤；螺蛳分两种，清水养过的每斤10元，剪好尾的每斤则稍微贵2元。

陈老板还分享了处理河蚌的门道：“河蚌最难的是剖，刀要从蚌壳前端缝隙插进去，贴着壳壁把闭壳肌切断，然后用刀刮净裙边的黑膜和鳃，那层黄色油脂可要留着，那是鲜味的来源。”

正在摊位前仔细挑选螺蛳的王奶奶，向记者分享了她的多年经验：“这时候的河鲜便宜又美味。螺蛳买回去先用清水搓洗四五遍，再滴两滴菜油养半天，沙子吐得最干净。”

“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不生疮”这句老话道出了江南春季的食养智慧。从营养学角度来看，河蚌和螺蛳均属于典型的高蛋白、低脂肪食材。《中国食物成分表（第六版）》数据显示，每100克河蚌肉含蛋白质约10克，脂肪仅1克左右，并富含铁、锌、硒等矿物质；而螺蛳的蛋白质含量更高，每100克约含13克，钙含量更是达到约150毫克。

不过，营养专家特别提醒，河蚌和螺蛳均为滤食性生物，容易富集水体中的重金属和寄生虫，建议消费者务必从正规菜市场购买，烹饪前用清水静养一天并多次换水，烹饪时保证100℃煮沸10分钟以上，切忌为了追求“脆嫩”而缩短加热时间。

下面给大家推荐河蚌和螺蛳的经典做法，想要品尝“春鲜”的不妨在家尝试。

【河蚌咸肉豆腐汤】

食材：河蚌肉（去壳）500克、咸五花肉80克、嫩豆腐一块、春笋100克、生姜片15克、小葱2根、料酒20毫升、白胡椒粉适量、盐少许。

步骤：

1.用刀刮净蚌肉边缘的黑膜，摘除鳃和泥肠，蚌肉的斧足部位（最厚实部分）用刀背或肉锤轻轻拍打数十下，将肌纤维敲散。

2.锅中加水烧开，放入拍松的姜块和10毫升料酒，下蚌肉焯烫30秒，捞出后立即用温水冲洗，切成2厘米宽的条状。注意不要焯水过久，以免鲜味流失。

3.咸肉切薄片，入冷水锅煮沸1分钟去除多余盐分，捞出沥干。锅中加少许油，下姜片、咸肉片，中小火煸炒至咸肉出油、边缘微卷，再倒入蚌肉翻炒约1分钟，淋入剩余料酒。

4.向锅中加入足量开水，大火烧沸后撇去浮沫，转小火加盖炖40分钟，此时汤色应呈奶白色，若加春笋，切滚刀块在炖煮20分钟时下锅。

5.豆腐切块后入淡盐水浸泡5分钟去除豆腥味，沥干后加入汤中，改中火煮5分钟，根据咸肉咸度酌情加盐，撒入白胡椒粉和葱花即可出锅。

关键提示：河蚌咸肉汤不宜久炖，蚌肉炖40-50分钟最为鲜嫩软韧，超过1小时肉质反而变硬。

【酱爆螺蛳】

食材：螺蛳500克、生姜末10克、蒜末15克、干辣椒3个、豆瓣酱15克、生抽10毫升、老抽5毫升、白糖5克、料酒20毫升、青红椒碎、紫苏叶或九层塔。

步骤：

1.螺蛳用流水搓洗至水清，放入盆中加足量清水、一小勺盐和两滴食用油，静养4-6小时。

2.锅中水烧开后下螺蛳，大火煮30秒即捞出，沥干水分。

3.热锅下油，小火爆香姜末、蒜末、干辣椒段，加入豆瓣酱炒出红油后转大火，倒入螺蛳快速翻炒1分钟。

4.沿锅边烹入料酒，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，倒入半小碗开水，加盖中火焖2分钟，让螺蛳充分吸收汤汁，开盖后大火收汁至汤汁浓稠、基本包裹在螺蛳壳上，撒上青红椒碎和紫苏叶即可。

关键提示：炒螺蛳全程不宜超过6分钟，焖煮时间过长螺肉会萎缩变硬。吃的时候先吸汤汁再挑肉，如果明显感到砂砾感，说明静养时间不足。