网红商店挂鹅肝卖鸭肝，肝脏还分三六九等？

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近日，上海多家“网红”餐饮店被曝出部分菜品用鸭肝冒充鹅肝，引发广大消费者对鸭肝、鹅肝区别的关注。

价格高昂的鹅肝真的比其他动物肝脏营养价值更高吗？对此，浙江医院营养科主管医师张伦表示，各类动物肝脏均有营养价值，关键在于要选择正规途径的新鲜肝脏，烹饪全熟后适量食用。

各类肝脏均有营养但勿多食

三高人群请遵医嘱食用

张伦介绍，根据《中国食物成分表》标准版第6版显示，同等重量的猪肝和普通鹅肝相比较，猪肝的蛋白质、维生素B2、铁、硒的含量较高，而维生素A和锌的含量则旗鼓相当。“动物性肝脏如猪肝和普通鹅肝的脂肪含量差别不大，但市面上卖的法式鹅肥肝和普通鹅肝在脂肪含量上却相差悬殊。”张伦说，普通鹅肝的脂肪含量不高，每100克只有3.4克脂肪，但法式鹅肥肝虽有“入口即化”的口感，脂肪含量也非常高，每100克脂肪占比可达40%，热量有400多千卡，是不折不扣的高脂肪、高热量食材，偶尔吃一口尝鲜可以，不建议长期食用。

动物性肝脏营养丰富，除了蛋白质、脂肪等，还有脂溶性维生素尤其是维生素A含量是非常丰富的。此外，B族维生素，铁、锌、硒的含量也较高。“以猪肝为例，16克猪肝就能满足人体日常维生素A的需求，72克就可以满足维生素B2的需求，33克就能满足铁的需求。特别适合大手术术后人群、缺铁性贫血人群及青少年儿童食用。”张伦提醒，动物内脏胆固醇、嘌呤含量较高，高血脂、高胆固醇、高尿酸、高血压、痛风人群应严格控制摄入量，必要时遵医嘱食用。

同时，不少人认为肝脏属于排毒器官，会积聚毒素不能食用。张伦表示，肝脏将有害物质分解转化后排出体外，具有排毒功能但并不一定会储存毒素。直接将排毒器官偷换概念理解为“有毒”，该说法太绝对了。她提醒大家，在购买动物内脏时，要挑选正规渠道来源、符合食品安全标准的新鲜产品，同时在烹饪时完全煮熟，是可以放心食用。此外，还要掌握量，不要贪多，一般成人每月2-3次，每次25克左右即可。

教你两道内脏烹饪的美味

爆炒猪肝

准备与处理

1.猪肝洗净后切成 2-3毫米薄片，注意厚度，太厚不易熟，太薄易炒碎。‌‌‌

2.用清水反复冲洗至水变清澈，再用淡盐水或白醋水浸泡30分钟，中途换水2-3次后去除血水。‌

3.浸泡后捞出沥干，用厨房纸吸干表面水分，避免下锅爆油。

腌制与调味

1.猪肝加少许盐、料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10-15分钟。‌

2.提前调好碗汁：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖半勺、淀粉1勺、清水3勺搅匀备用。‌‌‌

3.配菜准备：青椒、洋葱、葱段、姜蒜切片备用。

炒制与出锅

1.锅烧至冒烟，倒油烧至七八成热（约200℃），下猪肝大火快速滑炒 30秒，变色卷边立即盛出。‌

2.留底油爆香姜蒜，下配菜炒至断生，倒入猪肝和碗汁，大火翻炒均匀。‌‌‌‌

3.沿锅边淋少许醋或料酒激发香气，翻炒几下即可出锅，全程不超过2分钟。

酸辣鸡杂

原料：鸡杂、泡椒、红辣椒、姜、蒜、葱、料酒、酱油、盐。

做法步骤：‌‌

1.料酒腌制鸡杂后过水焯出血水。‌‌‌

2.将泡椒、红辣椒、姜、蒜切好备用。

3.姜蒜先下锅爆香，再下入鸡杂炒香后加料酒。‌‌‌

4.加入泡椒、红辣椒后继续翻炒，淋上生抽后盖上锅盖焖煮几分钟即可。