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地道的老字号菜馆 老杭州味道
2019-04-28 11:05:19 杭州网


都市快报

天香楼

西湖醋鱼

推荐菜:东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、天香鳜鱼

杭州坊间有句话,叫“城里天香楼,城外楼外楼”,天香楼这个名字出自唐代诗人宋之问的“桂子月中落,天香云外飘”。很多老杭州人摆婚宴、满月酒、生日宴都喜欢来这里。很多家庭,当年父辈在这里摆婚宴,20多年后,孩子辈还在这里摆婚宴,每逢5月和10月这两个结婚高峰期,至少要提前半年预订。

东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、干炸响铃、油焖春笋这些传统的杭帮菜,都是这家店的拿手菜。就拿东坡肉来说吧,每一块东坡肉,用的都是厚薄均匀的条肉,肥瘦相间。叫化童鸡选的是一斤多重的小本鸡,西湖醋鱼只用一斤三两到一斤五两的草鱼,烧制前还要饿养两天以去泥土气。

天香楼独创的天香糟鸡、天香脆皮鸡、天香酱鸭等天香系列,也很受杭州本地人欢迎。尤其是天香鳜鱼,虽然是清蒸,却用了老底子的虾油露,还是老板特意从舟山找来的老牌鱼露。经过虾油露的浸泡,鱼肉会有一种别致的醉香口味,还真的很难在别处寻到。

新开元

秘制凤爪

推荐菜:古法熏鱼、杭卤套肠、秘制凤爪、红糖麻糍、开元豆沙包

作为享誉全国的“杭帮菜”老字号,新开元的味道已经是南来北往的食客口口相传的“印象杭州”。龙井虾仁、东坡肉、虾爆鳝背、西湖醋鱼……怀旧的杭州菜,传统的家常菜,都能在这里吃到。

老杭州人去他家吃,古法熏鱼必须先来一盘,人多的话那就再来份杭卤套肠,等吃完饭,红糖麻糍、开元豆沙包这两个甜点,也要点一个!

古法熏鱼真是杭州的老味道了,尤其是酱汁,入口酱汁饱满,酥软又香甜,真的一吃难忘,一人就能干掉一盘,打包回家当零食吃也是极好的。

杭卤套肠用的是猪小肠而非大肠,用纯手工套肠,再混入特殊的中草药,煨至8小时入味,入口也是又酥又软。

红糖麻糍,这个用糯米做的杭州传统特色小吃,一定要趁热吃,外焦里糯。用鸡蛋清做的开元豆沙包,真是“色香味”俱全,颜值绝对没话说,外形洁白如雪团,入口如同棉花糖一般软棉,但甜而不腻,一个吃完还能再来一个。

张生记

招牌笋干老鸭煲

推荐菜:招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

去北京要吃烤鸭,去广州要吃烧鸭,去南c京要吃盐水鸭,来杭州可以吃老鸭煲了。作为杭州传统名菜,这道菜古已有之,如今街头小巷随处可见,如果要杭州人给你推荐一家店,十有八九都会“剑指”张生记了。

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”,用料是真的扎实,主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭,拿秘方腌过之后,再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶,置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻,老鸭酥而不烂,拿筷子往鸭身上轻轻一划,直接就能挑出鸭骨。

张生记的古法蒸鲥鱼也是一绝。鲥鱼可以说是江浙一带独特的美食,张爱玲曾在她的《红楼梦魇》中写过“人生三恨”,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完,鲥鱼竟然可以排第一。话说鲥鱼虽多刺,肉却肥嫩至极,最特别的还是鲥鱼的鱼鳞,因为鳞片饱含脂肪,所以古法蒸鲥鱼时不去鱼鳞,直接上盘清蒸,让鳞片的油脂慢慢渗入肉中。吃的时候,鱼鳞鱼肉一筷夹起,入口即化,鲜美又滋润。

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等,也都是按传统而制。

张生记

招牌笋干老鸭煲

推荐菜:招牌笋干老鸭煲、古法蒸鲥鱼、杭式烩鱼圆、龙井虾仁

去北京要吃烤鸭,去广州要吃烧鸭,去南京要吃盐水鸭,来杭州可以吃老鸭煲了。作为杭州传统名菜,这道菜古已有之,如今街头小巷随处可见,如果要杭州人给你推荐一家店,十有八九都会“剑指”张生记了。

招牌笋干老鸭煲是张生记的镇店之“煲”,用料是真的扎实,主料鸭子用的是饲养一年以上的中华绿头母鸭,拿秘方腌过之后,再配以金华火腿、天目笋干、江南粽叶,置于砂锅内文火细炖四小时以上。起盖时芳香扑鼻,老鸭酥而不烂,拿筷子往鸭身上轻轻一划,直接就能挑出鸭骨。

张生记的古法蒸鲥鱼也是一绝。鲥鱼可以说是江浙一带独特的美食,张爱玲曾在她的《红楼梦魇》中写过“人生三恨”,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完,鲥鱼竟然可以排第一。话说鲥鱼虽多刺,肉却肥嫩至极,最特别的还是鲥鱼的鱼鳞,因为鳞片饱含脂肪,所以古法蒸鲥鱼时不去鱼鳞,直接上盘清蒸,让鳞片的油脂慢慢渗入肉中。吃的时候,鱼鳞鱼肉一筷夹起,入口即化,鲜美又滋润。

他家的杭式烩鱼圆、龙井虾仁等,也都是按传统而制。

花中城

金牌稻草鸭

推荐菜:金牌稻草鸭、杭三鲜、东坡肉、宋嫂鱼羹

杭州人喜欢吃鸭子,什么卤鸭、酱鸭、老鸭煲……还有花中城的稻草鸭。花中城开了二十多年,他家的金牌稻草鸭就火了二十多年,拿过“新杭州名菜”,也拿过“杭帮菜108将”金奖……堪称招牌“鸭王”。

花中城的“鸭王”,一定要用180天以上的鸭子,因为“太年轻”的鸭子肉质太嫩,口感太水。很多吃过的食客会说,花中城的“金牌稻草鸭”怎么比“香酥鸭”还要香?因为他家鸭子先用秘制香料腌渍十多个小时不说,还拿香茅草代替普通稻草来烟熏鸭子,不只香味更浓郁,而且更好地去除了鸭肉的腥臊味。腌、熏过后,还要再蒸、炸。这样几轮操作下来,鸭肉才入口酥而不腻,外脆里嫩。

作为杭州最老牌的杭帮菜馆之一,别说东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁这些传统杭州菜了,连最家常的杭三鲜都烧出精致感。他家的杭三鲜,料真的特别足,包括但不限于高山娃娃菜、海参王、献鸡鸡块、时令笋片、蛋皮、肉圆……最特别的地方是用纯青虾泥打制的虾圆,来代替传统的河虾,以保证品质的稳定。当然,最赞的是做汤底用的“吊汤”,一般的小店可能直接用冰冻鸡肉来吊汤,花中城用的新鲜鸡肉,还要加上排骨、猪肉(瘦肉),从早上就开始熬,熬上八九个小时才算吊好,为了保证“吊汤”足够新鲜,每天都是要从早上开始熬的!


来源:都市快报    作者:    编辑:高婷婷    
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