螺蛳烧鲫鱼

鲫又叫鲋，鲤形目鲤科鲫属常见的淡水鱼,是我国最重要的一种食用鱼之一。繁殖季节前后，也就是春末和秋末时的鲫鱼最为肥美，肉厚而且鱼籽多，味道鲜美。作为最普及的经济型鱼类，鲫鱼凭借着细嫩的肉质和金黄饱满的鱼籽成为了物美价廉的食用鱼种。

据《本草纲目》记载“诸鱼属火，唯鲫鱼属土，故能养胃”。现代研究表明，鲫鱼富含优质蛋白，每100克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾，且鲫鱼容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。因此，鲫鱼也成为了杭州人夏季餐桌上的常见品种。

红烧、清蒸、滚豆腐汤……鲫鱼可以变着花样烧，价格还实惠。在古墩路上的骆家庄农贸市场内，记者在一家水产摊位上看到，几只存放水产的塑料大盆里分别装有鲫鱼、黑鱼、鲈鱼等水产，但数量要数鲫鱼最多，老板娘张女士告诉记者，今年水产价格普遍高，像她的摊位里本地鲫鱼的价格在每斤12元左右，开化鲫鱼每斤16元。另一位水产摊老板徐师傅表示：“我这儿卖得更好的是千岛湖鲫鱼，每斤17元。好水出好鱼，因为肉质细腻口感更好，很受大众欢迎，每天进货量卖完没问题。”

徐师傅说进入初夏了，随着温度的升高，鱼塘里的鲫鱼死亡率会比往常高，各地淡水鱼存塘量的继续减少，夏天淡水鱼的价格都会走高一点。所以想吃鲫鱼的朋友们可以趁这段时间，可以吃起来了。

说起好食堂，这个有着老底子“屋里厢”味道的小店，还在东山弄社区里的时候，就已经是周边居民的家庭食堂，很多人特地打车过来吃。老客都知道，好食堂招牌的螺蛳烧鲫鱼常年肥美。老板马坤山厨师出生，对食材的讲究自然不用多说。他告诉记者，这道菜从开店开始就非常受欢迎，他们店内用的是德清小水塘的清水螺蛳，鲫鱼用的是从各地采购来的野生鲫鱼，在做这道菜时还特地加了紫苏提鲜。“鲫鱼一直是我们杭州人比较喜欢的，螺蛳跟鲫鱼搭配在一起那是鲜上加鲜。而红烧的做法，汤水更入味，不管是下酒还是下饭都是比较适宜。”马坤山说。

这盘螺蛳烧鲫鱼，鱼和螺蛳在红烧的汤汁里平分天下，趁热把螺蛳从鱼汤里挑出来，嘬一口，满嘴香。鲫鱼很肥很鲜，筷子一掐，把白嫩的横截面从酱红的汁里挑出来，剔去骨头放进嘴里，那肉好像缎面的料子一样光滑。汤汁很浓，拿这个汤泡饭，可以吃几碗。

好食堂

学士路45号（龙翔服饰城对面）

霉豆腐蒸千岛湖鲫鱼

金妈妈957街坊菜是很多人私藏的馆子，开在东新路957号，因为957谐音“就我吃”，就在吃客们口中越叫越响亮了。这家店做的都是浙江民间的家常菜，宁波、舟山的海鲜，千岛湖的农家菜，绍兴的传统菜……你怀念的那一口家乡味儿，没准都能在这找到。说起店里独创的这道招牌菜，是老板宋小军十多年前在宁波吃了一道“南乳糟肉”后回杭州突发奇想，用霉豆腐搭配上有名的千岛湖鲫鱼。

宋小军做菜，讲究的就是辅料，霉豆腐是他特意从绍兴搜罗而来的，用来蒸鲫鱼很入味、很吊鲜。处理鲫鱼时一定要将内脏和鱼鳃处理干净，以免影响成菜的口感。宋小军告诉记者“如果大家想在家里做这道菜，有两个小窍门。一是必须要放猪油，去腥增香，能让鱼肉更加滑润，猪油也深受杭州人民的喜欢。第二就是必须要旺火热水蒸，用冷水蒸的鱼是焖熟的，鱼肉是不会嫩滑的。”

霉豆腐和鲫鱼是咸鲜味融合在一起。霉豆腐单独吃一口比较咸咸，绝不是第一眼情人，但和鲫鱼一起入口，咸味得到了很好的中和，鲜味在味蕾中慢慢散发，两种材料的味道混合得很有层次，使得这道菜变得鲜香，可回味，可谓是下饭的不二选择。

金妈妈957街坊菜（东新路店）

北景园东新路957号

鲫鱼豆腐汤

在杭州的美食榜单中，“慧娟”是个绕不过去的名字。32年光阴，老杭城更新迭变迅猛，商贩来了一拨又倒了一批，望江门的慧娟面馆却三十多年屹立不倒，老板娘贾慧娟说：“其他秘诀没有，就是‘用心’两个字。”这里的老底子杭帮菜才是物美价廉的真实写照。

说到店内的鲫鱼豆腐汤，用油煎至两面金黄的鲫鱼，加水后大火煮开；豆腐入锅，熬到汤白鲜甜，加入小葱，清清爽爽，正是十分适合夏季的鲜美风味。

这碗鲫鱼豆腐汤里面的汤看起来是奶白色，店内大厨告诉记者这主要是油脂的乳化作用，才会使汤看起来是这个颜色，其实不止鲫鱼汤那么白，还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。炖汤直接加沸水，这样不但汤白，味道也更好。 加入开水后，一定要大火煮一会儿，然后可以转中火，所谓小火出清汤、大火出白汤就是这个道理。

听完，记者舀起一勺汤，醇厚鲜香，再拨下一块鱼肉，口感紧实不散，皮滑肉嫩，咬开还能看到鱼肉瓣瓣，是只有新鲜鱼肉才能做到的，嫩滑的豆腐裹着鲫鱼清新的咸鲜就这么滑下了喉咙。吃到嘴里有满满的幸福感。