因为凤起路农贸市场停业装修，几家有名的摊位各有去处，像老方蜜藕和姐妹馄饨店都搬进了刀茅巷农贸市场。很多酥鱼爱好者都在打听，李记酥鱼和雪景酥鱼去哪儿了？其实，李记酥鱼也要去刀茅巷那边的，眼下还在装修，老板娘说大概这个星期能开。而雪景酥鱼，则在原市场向东50米的一奇饭店那里开了临时的新店，一个多星期前就开张了。

杭州人爱吃酥鱼，好吃的酥鱼当然不只凤起路农贸市场有。今天就跟大家聊聊杭州的酥鱼江湖。

酥鱼其实就是熏鱼

说起酥鱼，我们从小吃到大的，其实一直都叫熏鱼，据说这是很早就出现的一种吃法。网上的资料显示，《宋氏养生部》里有关熏鱼制作的描述：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”讲的是生熏与熟熏两种做法，只是现如今，一般的熏鱼已经将熏这一步骤省略了。

我又想到在湖州有爆鱼，《清稗类钞》里有写“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中灸之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。”

简单来说就是现代熏鱼的做法是先油炸再浸汤汁，而爆鱼是先腌再煎。不管做法有什么不同，味道总是差不多好吃的。不过一般来说熏鱼只做冷菜，而爆鱼还可以烧汤、下面条。

我觉得杭州人肯定是很爱熏鱼的，我去过的20多家农贸市场，每家都有做熏鱼的摊位。而现在做熏鱼的，大多写着酥鱼，我还特意问了复兴南路农贸市场的鱼仙遇鲜老板，他说其实叫熏鱼的也有，酥鱼似乎是绍兴那边的叫法，反正大家都懂这是什么鱼，也没有太多的讲究了。

雪景酥鱼新店有点难找

雪景酥鱼临时开的新店，导航上显示的地址是建国北路336号1楼。不过有点难找，要从凤起路进入大树路，左手边第一个路口进去后走100米右拐，才能看到一家一奇饭店，雪景酥鱼就开在一奇饭店里原来早餐摊位的位置。

“自从凤起路农贸市场7月8日开始装修之后，临时店选址一直是个很头疼的问题，兜兜转转半个月，才敲定了这个位置。”雪景酥鱼的老板娘蒋大姐说，选择这里完全是下下策，她心中理想的摊位其实是在凤起路农贸市场北面的所巷，“那边可热闹了，自从凤起路农贸市场装修之后，大家都去那边买菜了。”

开业当天，我去看了看，早上7点到8点期间，虽然人比较少，但是酥鱼依旧炸不停。有一位方大姐，前后来了两次都没找到，还是在所巷那边听一位卖虾的人说这边酥鱼开业了，这才七拐八拐寻过来。另外还有几位客人，是在旁边的许氏舞厅跳完早场舞下来的，顺带买点酥鱼回去吃吃。

之前雪景酥鱼食物品类非常多，有素烧鹅、花生米、小黄鱼、油爆虾、油爆扁豆、糯米藕和咸鸭蛋。新店第一天开业，老板和老板娘只准备了酥鱼和素烧鹅。因为对位置确实没有信心，所以第一天也不敢采购太多，怕剩下太多，浪费了。

IT男创业失败

转战酥鱼江湖

再说说前面提到的鱼仙遇鲜，这是我在复兴南路农贸市场里发现的一个酥鱼品牌，有商标、有logo、有统一着装的那种品牌。一看就跟别的酥鱼老板不一样，我就去攀谈一番，结果我们竟然住同一个小区，你们说巧不巧？

老板姜师傅，在杭州的酥鱼江湖，他们喜欢用“师傅”来称呼。姜师傅是计算机专业毕业的，早前在广告行业工作，做到了总监级别，之后离职跟另一位现在是叶师傅的朋友一起创业，开发游戏。然后？然后就创业失败了，各自赔了几百万。

失败之后，他们花了六个月的时间来琢磨接下来做什么，最后谁都没想到，这一跨界竟落实到做酥鱼生意上。IT男的市场调研能力上线，跑了杭州城里的很多个农贸市场，对已经成名的管师傅（水湘农贸市场）、蒋师傅（察院前农贸市场）、李记、雪景（均在凤起路农贸市场）等做了一番考察，认为这个不怎么起眼的传统小吃，是有潜力网红化的。他们测算过成本和收益，只要酥鱼的味道好，以杭州菜场的人气值来看，辛苦归辛苦，却肯定有赚头。

想好做酥鱼了，就要拜师傅。跟着深藏功与名的老师傅学了两个多月吧，算是出师了，姜师傅和叶师傅再次合伙创业，做了鱼仙遇鲜这个品牌。自去年三月创立至今，已经有了4家门店，发展势头不错。

要把酥鱼做成一盘大生意

如今，鱼仙遇鲜依然在跑农贸市场，姜师傅说，别看酥鱼摊子小，竞争可激烈了。

现在主城区里的农贸市场基本上都有酥鱼摊位，而且还有“保护机制”——原来的凤起路农贸市场算是特例，有两家，其他的都是有了一家就不会再进第二家。

只有等到一些菜场做改建工程，有正式的招商、招标，姜师傅的品牌才有机会。比如刚刚改建完成的小河农贸市场，他们就经历了一轮残酷的“盲选”，才最终入选。

在农贸市场里开一个做酥鱼的摊位，前期投入也不少了，房租、设备、装修、人员等等开支，总要15万-20万元。那么收益呢？这个算是商业机密，他们都不说，我只听说名气特别大的网红酥鱼，平常日子里一天卖400斤，节假日最多可以上千斤，市场价差不多都是30元一斤。

姜师傅说他的终极目标是在杭州城里的农贸市场开数量控制在20家以内的店，同时寻求进综合体的机会。

好不好吃，主要看火候和酱汁

决定酥鱼是不是好吃的秘诀，炸鱼的火候算一条，再就是酱汁的制作，我吃过很多家的酥鱼，说不出有多少不同，却能很微妙地决定自己的喜好。其实各人口味不同，很难界定哪家的酥鱼最好吃，只能说哪家的酥鱼最合我胃口吧。

比如在水湘农贸市场卖酥鱼的管师傅，三十多年来转战过好几个菜场，做酥鱼前还做过烤鸡，据说曾经发生过排队的人为了抢着买烤鸡而把玻璃窗都挤破的事件，糖醋味的熏鱼就是他的首创。他总是有着自己的坚持，坚持用老杭州的做法来做，也坚持用熏鱼的叫法，还坚持说他的熏鱼是杭州城里顶顶好吃的。看他炸熏鱼，有一种从容感，慢悠悠地把鱼块放在炸篮上，放入沸油，有条不紊地掂几下，再看一眼鱼肉……他跟我说，如果有足够大的店面，他还能开发出其他口味的熏鱼，比如椒盐的、柠汁的。

我采访过城里最红的几家菜场版酥鱼，在油烟弥漫的炉子边看很久。发现做酥鱼真的是很典型的中华料理，也就是说，它更多的是一个经验性的烹饪。炸酥鱼，不是单纯靠记牢要炸几分钟而已，还是一个凭眼力和手感的过程，尽管鱼块已经算是切得很标准化了，炸的过程还是很灵活。好的酥鱼，必定是外脆里嫩，而真正做到这点的并不多，大部分都牺牲了里面的嫩，就只剩下松脆了。

杭州的夏天高温湿热，大家都懒得做饭，菜场里的酥鱼生意迎来旺季。很多人买点酥鱼，回家配个蔬菜，就能吃饭了。姜师傅说他每天都顶着一身厚重的油烟味回家，最怕的就是路上遇到熟人，“真不好意思一起走”。