天气这么热，吃点啥应季的清爽小菜开开胃？

每年这个季节，荷花开得正旺，菜场里的莲藕上市。新藕白白嫩嫩，没有老藕的黄褐肤色，吃起来也很爽脆。

西湖里的藕是不能吃的，主要是以开花为主的花藕。菜场里的藕，大部分都是余杭本地藕，去菜场里买藕，摊主一般会精确到哪一节，然后帮你削头去尾。

问题来了，吃藕，要怎么吃才香呢？糖醋藕片、糯米藕、油炸藕饼等，花样蛮多的。

在我看来，现在这个季节的藕，糖醋藕片是最佳选择，开胃又爽口。至于糯米藕，最好等到8月下旬，到时藕里的淀粉会越来越多，口感会变糯一点。

菜场开始卖菱角了

另一个时令菜，是菱角。

“江南可采莲，莲叶何田田。”每次想到这句诗，我脑子里对应的就是菱。现在杭州到了又有莲又有菱的季节，昨天早上去菜场溜达，就看到有摊位在卖嫩菱。

一问价格，原装的10元一斤，剥好的20元一斤。我犹豫了一下，还是选了剥好的。一大袋，倒担19.2元，摊主说是倒担，把两毛钱零头抹去了。我顺便问老菱啥时候有，回答说还早着呢。

为什么我要出贵一倍的价格买剥好的菱呢？因为剥菱太痛苦了，剥到指甲发黑、发疼，而且啊，“剥剥一夜头，吃吃一口头”。

其实，前两年我在网上买了个剥菱神器。蛮好使的，指甲也保全了，如果像我这么懒，可以试试。用的时候，先把菱角背上那最软一撮去掉，把像鹤嘴锄尖尖的一头对准这个薄弱部分，用力扎下去，然后平的那一头紧贴住菱平滑的一面当作支撑点，手上用一点劲，就可以把坚硬的菱皮撕开一个口子。

这个讲究熟能生巧，一开始难免会撕不开口子，或者是用力过猛把果肉撅折了，但只要多试几次，就可以剥出完整的菱肉了。一袋剥完，虽然手掌肌肉酸痛难免，但指甲没有一点问题。

专业大厨教你做菱角

剥好的菱买回来，我是懒人懒烧法。起个油锅，菱倒下去，加点水，翻炒熟了起锅就是。

这个做法，完全就靠菱本身的品质取胜。菱若清甜，吃起来就和水果一样爽口。若不清甜，那就是在嚼淀粉。

当我得意扬扬地秀这盘清炒嫩菱的时候，朋友圈里的高星级酒店PR和大厨难得一致地对我进行了鄙视：“呐，这个菱啊，是我们江南的好食材，你一个杭州人，好好学习一下，完全可以当一个请客的看家菜的嘛。”

第一个发来教程的是杭州君悦酒店湖滨28中餐厅的大厨。他家用菱做的菜叫湖畔小炒。

原料：菱角、马蹄、莲子、藕片。采用当季最新鲜的时令鲜蔬，以清炒为主，体现其最本质的口感，清清爽爽。配上精美的荷叶盘子，如置身湖中。

第二个发来教程的是杭州远洋凯宾斯基酒店紫宸中餐厅的大厨。他家巧得很，今年夏天新推了好几道以菱为主的菜：

鲜嫩菱排骨煲：猪肋排切一寸大小，过水，煮熟；加入新鲜嫩菱，三四粒油炸过的蒜头，加入高汤，与排骨一起煮；煮沸之后，加入姜片、葱段，最后撒入调味料。

这道菜的特色是，半汤半水，嫩菱去湿，排骨酥软，老少咸宜。

清凉鲜莲河虾仁：河虾仁挂浆，加入盐腌制半小时。嫩菱、苦瓜切块。在锅中倒入适量油，温热之后将腌制好的虾仁过油。莲子、苦瓜、嫩菱过水，将食材入锅一同翻炒，加入调味料，勾芡，出锅即可。

这道菜的特色是：清凉可口，开胃解暑。

菱角怎么选也有讲究

再说回我那盘清炒嫩菱，大厨摇完头后，顺便告诉了我怎么选菱。

菱角菜最好选择不是太嫩的菱角，要不然没有软糯的口感，也不会有回甘的感觉。最好不要选表皮浅青色或者绿色的菱角，选深色的会好一些。

我还以为颜色越浅菱越好！怪不得我嚼了一中午淀粉。没啥好说的，明天再去买过。各位亲们学会了吗？