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口水直流!吃大闸蟹的时节来了 教你正确“打开方式”
2020-09-23 11:15:19 杭州网

秋风起,蟹脚痒,又到膏满黄肥时。

青背、白肚、金爪、黄毛……说起螃蟹,当属阳澄湖大闸蟹最负盛名。色、香、味三者之极,吸引了众多食客不惜重金只为一饱口福,奉其为“蟹中极品”。

古代文人将吃阳澄湖大闸蟹作为“生平独此求”。章太炎的夫人汤国黎对阳澄湖大闸蟹青睐有加,一句“若非阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”成为阳澄湖大闸蟹最著名的广告词。

那么,今天就跟着小新奔赴苏州阳澄湖生态休闲旅游度假区,搭上小船去湖里抓螃蟹,走进当地蟹农家里、生态养殖基地,看一看现如今的阳澄湖大闸蟹是怎样接受科学养殖的,一起揭秘它正确的“打开方式”。

吃上一只大闸蟹,你需要等多久?

抵达钱东家时正值中午,钱东是苏州土生土长的蟹农,生在阳澄湖边、长在阳澄湖边。

他小时用来充饥、解馋的大闸蟹,如今已成为村民致富的“法宝”。

在钱东家的农家乐后厨,工作人员忙得热火朝天,灶台上热气腾腾的蒸笼里,活蹦乱跳、青壳的螃蟹被五花大绑,不一会儿就染上了金色,如同把金秋的万千风味,全部锁在了方寸蟹壳中。忙碌的店员小跑着,将一盆盆大闸蟹端上餐桌。

“今年气候比较好,加上科学养殖,大规格的螃蟹比较多。每年这个时候,不少食客都会选择来阳澄湖边,吃美味的大闸蟹。”钱东说。

从蟹苗到成熟的大闸蟹,再经过烹饪端上餐桌,你一定很好奇,这个过程究竟需要多久?

在苏州市阳澄湖现代农业产业园,我们找到了答案:一年半。

每年的春季,大闸蟹蟹苗开始放养,到次年10月份肥美的阳澄湖大闸蟹长成,要经历优胜劣汰、层层筛选,前后得经过18个月左右。

成长,从来就不是一件容易的事情。

疫情期间,蟹农朱健明如期完成了共46亩蟹塘的蟹苗投放。“蟹苗是本地培育的,运输上没有受疫情影响。”朱健明介绍,蟹苗运输车的司机经过路障关卡检测,进行信息登记后,就可以进入他的养殖基地了。朱健明通过电话指挥运输车辆到相应蟹塘前,卸下蟹苗。等到运输车离去,他再过去投放蟹苗。

通过这种全程“无接触式”的蟹苗投放,既保证了人员安全,又没有耽误农时。

近年来,相城区积极开展养殖池塘标准化改造,以“能改则改,不改则退”为原则,明确2020年全区非标准化养殖池塘全部实施提升改造或退养,不能纳入标准化改造的,全部退出养殖。

与此同时,标准化生态池塘养殖如火如荼的展开。今年全年,阳澄湖大闸蟹的产量预计在10260吨左右,其中围网养殖区产量1500吨左右,沿湖周边高标准池塘养殖产量8760吨左右。

现在,除了传统的湖中围网养蟹,标准化生态化池塘养殖已经占到养殖的大头。

业内人士认为,标准化生态池塘养殖既保护了阳澄湖环境,又保证阳澄湖大闸蟹的金字招牌不消亡。

在阳澄湖镇的大闸蟹配载中心,工作人员正在忙而有序地包装阳澄湖大闸蟹,准备发往全国各地。

捆扎也是一件技术活。今年国庆节和中秋节“喜相逢”,目前正值大螃蟹销售旺季。绑蟹工个个“忙开了花”,常常要加班加点工作,扎完一只螃蟹最快只需2秒,一天可绑近万只螃蟹。

苏州市阳澄湖现代农业产业园管委会办公室副主任张铖介绍,近几年,国内的现代物流业快速发展。曾经“卖不出村”的大闸蟹,现在从客户下单到收货,一般48小时就能到货,江浙沪地区隔天就可以送到。

从养殖到捕捞,再从物流快递到百姓餐桌,因为有了科学生态养殖,所以,“蟹乡”好水养出优质的阳澄湖大闸蟹成为苏州一张响亮的美食名片。

吃掉一只螃蟹,到底需要多少步?

在阳澄湖边的老饕看来,最原始、简单的蒸煮,就是烹调大闸蟹的最佳方式。这样保留了食物最纯粹的味道。

传说古人吃蟹,分为“文吃”和“武吃”。

“右手持酒杯,左手持蟹螯”的吃蟹文化,从魏晋开始就影响着古人吃蟹。后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体。

相较于文人雅士的“文吃”,还有一种“武吃”。有记载,魏晋时期,晋人晋毕卓嗜酒,“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”

“武吃”吃的是快意人生,“文吃”吃的是优雅、闲适。“文吃”中最特别的,还有站在吃蟹鄙视链顶端的“蟹八件”。

“纤王剥啄双郭索,落花蝶舞唾生香味。”在“蟹八件”的帮助下,钱东的家人就向我们展示了,如何将螃蟹优雅地吃完,还能拼成一只完整的螃蟹。

在苏州,人们对螃蟹的热爱并不止于螃蟹本身,秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄汤包、面拖蟹……他们还乐此不疲地创造出了五花八门的吃法。

科普小讲堂

什么是大闸蟹?

大闸蟹学名中华绒螯蟹,以螺蚌鱼虾藻类水草为食,秋季成熟。像我们比较常见的青蟹,属于锯缘青蟹,并不是大闸蟹。

“闸”字源于传统捕蟹方式,捕蟹者设一竹闸,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,爬上竹闸一一捕捉,很是便捷,闸蟹之名由此而来。

阳澄湖大闸蟹与其他种类的螃蟹有啥不同?

阳澄湖大闸蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。有四大特征:青背、黄毛、金爪、白肚。

1、青背。阳澄湖大闸蟹的背壳呈青灰色。由于这种色彩大方洁净,惹人喜爱,故称"蟹壳青"。

2、白肚。阳澄湖蟹的白肚白中带青,有光泽,给人晶莹洁白的感觉。阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。

3、金爪。阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色,故又名"金爪蟹";而普通河(湖)蟹常与泥浆接触,则呈灰褐色。阳澄湖蟹的"金爪",也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的。

4、黄毛。是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的,且长达3-4厘米,普通的蟹不仅爪呈灰褐色,而且茸毛也短。

怎么样挑选大闸蟹?

选蟹要做到“五看”:一看颜色;二看个体;三看肚脐;四看蟹毛;五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛;个体要大而老健;肚脐要向外凸出;蟹脚上要蟹毛丛生;动作要敏捷活跃。

大闸蟹有哪些部位不能吃?

蟹腮:长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西俗称蟹眉毛,是蟹的呼吸器官。蟹腮下的三角形蟹白也要在食用前去除。

蟹肠:掰开蟹身,蟹黄、蟹肉处有 一根根黑色的东西就是蟹肠,应去除。

蟹胃:蟹胃隐藏在蟹盖上的蟹黄堆里,内有螃蟹的排泄物。

蟹心:蟹心也叫蟹六角板。掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,白色片状的蟹心就藏在黄膏与黑色膜衣之间。

如何保存大闸蟹?

冰箱(推荐)

把大闸蟹的脚和钳捆起来,放在冰箱的保鲜柜(温度5℃左右),盖上湿毛巾。用手轻轻触碰大闸蟹的眼睛,如反应不灵敏请立即食用。

塑料桶(需将大闸蟹松绑)

把大闸蟹放入30至50公分高的塑料桶(不能层叠),然后加水至大闸蟹身体的一半高(保湿)。不能把大闸蟹全部淹没。室内气温15℃左右时可保存2至3天。

暂养池(需将大闸蟹松绑)

把浴缸做暂养池。把大闸蟹轻轻倒入浴缸中,水的高度刚好埋住大闸蟹。室温控制在15℃左右。根据存储时间和数量,投食少量的小鱼小虾。可保存3至5天左右。

“在作死的边缘试探”,图为错误示范。

“在作死的边缘试探”,图为错误示范。

温馨提示:

1.不要随便徒手去抓蟹。

2.给蟹松绑后,一定要注意大闸蟹“越狱”。

来源:中新社微信公众号  作者:徐珊珊  编辑:钟一鸣  
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