老坛剁椒鱼头
都市快报
9月初,快报推出了“走向我们的小康生活·发现杭州大作战”,邀请生活在杭州的你发现并分享这些身边的点滴幸福。在相关的10个话题下,快抱App杭友圈的推荐十分丰富,市井小馆、咖啡馆等热门话题的人气不用多说,“地道家乡味”也有优质推荐。比如前阵子快抱小友“往事随风”在快抱App上发了一个小视频,配的文字是“这家湘菜的鱼头太惊艳了!鱼脸的部分非常嫩!”
与此同时,城中美食达人小璟也分享了一家安徽菜餐馆。太好了,地道家乡味,走起!
一吃就上头的大鱼头 连丝瓜都是湖南产的
湘之荷品质湘菜
地址:莫干山路54号银星饭店内
“往事随风”推荐的湘菜馆叫湘之荷品质湘菜,荷花是湖南的省花,餐厅里就有不少荷叶元素,看上去有点古色古香的江南意境,跟我以前吃过的湘菜馆那风风火火的气场非常不一样。
招牌菜之首就是老坛剁椒鱼头,它上来的时候大鱼头高高昂起,服务员先往鱼头上淋一些高度酒,再点火,只见红汤烈焰,真的是红红火火,听说这取的是“鸿运当头”之意。此时服务员在旁边介绍说,鱼头选用来自千岛湖的淳牌有机鱼,剁椒用的是云南朝天椒、海南美人椒和湖南本地的三号青椒,手工剁制后放入老坛密封一年。
鱼头本身的鲜美并没有被那铺天盖地的剁椒所掩盖,相反还被激出了更多鲜活之气。千岛湖鱼头的品质自不必说,鱼脸部分果然如快抱小友“往事随风”所说,非常嫩。
他们的鱼头还有一种选择,是紫苏鱼头汤,煲仔形式,一开始只觉得是清淡的鲜,等到后面汤里的绿色小辣椒煮得久了,鱼汤带来的味觉更趋丰富。
据说湖南小炒肉与剁椒鱼头并称“湘菜双绝”。我们浙江的地方菜里也时不时有小炒肉,配料大同小异,辣椒必不可少。但,为什么湘菜的小炒肉这么好吃呢?
说一说这个丝瓜,自带清甜,吃过几口火辣辣的小炒肉或者杀猪肉菜(湖南人真的很爱吃肉,他们还有肉炒肉),再来吃丝瓜,就会觉得格外温柔——其实湘之荷的菜也没有看上去那么辣。
我跟老板娘聊了一下,她说自己最坚持的一点就是要做原汁原味的湖南菜,用湖南的食材,用湖南的调料,连丝瓜这样看着并不算很重要的蔬菜,都是湖南出品。“你在我店里吃到的这个菜,跟在湖南吃到的没有什么不同。”她着重强调,以前我们吃到的那种重辣重咸的做法,有点偏湘菜的土菜做法。
湘之荷的地道,还在菜品全。像另一个湘菜系的名菜永州血鸭,鸭肉的外面包裹着鸭血,略带赤色,有点像炒猪肝,鸭肉的层次感很足。
再就是湖南的臭豆腐,纯黑色的,有嚼劲。
臭鳜鱼是王道 毛豆腐香煎蘸辣酱
大鱼徽州(星光总店)
地址:江南大道228号星光国际广场F2
臭豆腐
臭鳜鱼
而美食达人小璟带我去的那家店叫“大鱼徽州”,它向我们展示的是极其丰富的“安徽料理”,要知道,徽菜可是中国传统的八大菜系之一。
点菜区的陈列蔚为壮观,服务员递过来一个有磁性的小小点菜板,你可以拿起写着菜名的磁石,一样样地粘在小铁板上,点菜就完成了,非常方便。
而大鱼徽州的整个店堂里都弥漫着一股特别的味道,不用猜,那就是徽菜中的代表作臭鳜鱼了。山峦环绕、阴雨绵延的徽州地区,常以腌制手法保存食材。将新鲜捕捞上来的鳜鱼经盐渍处理后,会飘散似臭非臭的气味,这就是臭鳜鱼。传统的做法是红烧,经过浓油赤酱的加持,香气四溢,呈蒜瓣状的鱼肉咸鲜微辣。大鱼徽州给臭鳜鱼找了一个好搭档,五常香米煮就的米饭,就着鱼汤吃,米饭分分钟抢光。
对我来说,大鱼徽州的徽菜还保留着相当的乡土气息,虽然有腌制菜的重口味,也有强调食材本味的菜品,皖南老母鸡汤排在臭鳜鱼捞饭后,也是店里的爆款。据说用的是徽州散养的土鸡,每天早上六点来钟就开火炖鸡汤,要炖足五个小时才算到位。清亮亮的鸡汤十分鲜美,而最神奇的是,这个鸡汤里还有洗干净却没有剥壳的土鸡蛋,这是最原始的徽州鸡蛋吃法,说这样煨出来的鸡汤更醇厚。
还有,怎能不提安徽的毛豆腐?我是见过“本尊”的,表面长着白色的毛,所以内心还是有点抵触。不过香煎好的毛豆腐上桌时,已经是普通老豆腐的模样了,吃来细密绵滑,蘸上徽州土辣酱,黑暗料理的最高境界啊。