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深秋风过 冬腌菜、酱鸭这些老底子菜你会做吗
2020-10-17 08:06:43 杭州网

每日商报 最近这两天,气温可以说是呈“断崖式”下降。可能前一天还在路上看到穿T恤轧马路的年轻人,后一天就能看到人家裹上厚重的外套,还恨不得在脖子上套个围巾。

这样的天气,让人真切地感受到一场秋雨一阵寒,也让人意识到,再过不久,就是咱们杭城老底子年夜菜——冬腌菜的“主场”了。

当然,除了冬腌菜,酱鸭、酱肉、香肠也是杭城百姓逢年过节时必不可少的佳肴。只要一听到这些菜名,浓浓的年味就扑面而来。特别是老杭州人,在年末时候总会到菜场转转,看到合适的食材就及时购入,稳妥地准备起这些老底子年菜。

“踩”出来的美味:冬腌菜

老底子的杭州人对“炒二冬”这道菜肯定不会陌生,这道菜不仅味道鲜美、清脆爽口,还解油解腻,让人欲罢不能。

简易版的“炒二冬”就是冬腌菜加冬笋,之后不少家庭对其进行了升级改造,还经常与肉片、木耳等一起翻炒。看似简单的炒二冬,选材要选取去叶的冬腌菜,只留略带黄色的菜梗;冬笋要先放到锅里焯水去涩,才能与冬腌菜梗一起翻炒。

冬腌菜的配料,说简单的确简单——100斤白菜配3斤粗盐。但说到制作工艺,却藏着不少“玄机”。

第一步,选菜。杭州人喜欢选长梗白菜,这时不宜选太嫩的,可以用老菜。

第二步,晒菜。买回家的白菜要先摊开来晒一晒,一直到把菜晒蔫为止。晒好了,再放到阴凉的地方阴干两三天。

第三步,腌菜。晒好的白菜,去掉老的菜头,放进干净的水缸里。先在缸底铺一层白菜,撒一层盐,然后人站上去左右均匀地踩,直到有菜汁渗出来;然后,再铺一层白菜,撒一层盐,继续踩,一直循环到白菜装满水缸。老叶子不用全部挑出,要吃的时候再摘掉即可。

第四步,一周后复脚,也就是复踩,铺竹排、压石块。在最上面一层白菜上平铺一层竹排,也可以用挑剩下的白菜秆(最上层的白菜会发黑,不能吃),再压上三四十斤重的石块密封。如此这样压上20余天即可食用。

“阳光”的味道:酱鸭

曾有人打趣说,在杭州买房子都喜欢找有露台的,就是为了逢年过节能晒酱鸭酱肉。虽然这话有所夸张,却说出了杭州人对酱鸭的追求。

鸭肉的蛋白质含量很高,脂肪含量较低,是特别适合秋冬季节吃的“白肉”。而酱鸭腌制入味,酱香四溢,不管是空口还是佐粥,都是一款佳品。

酱鸭的制作方法也不难。首先将鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔, 挂在通风处晾干。

之后,将精盐和食用硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0摄氏度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。

最后,将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0摄氏度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒干即可。 

来源:每日商报  作者:记者 苗露  编辑:郑海云  
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