每日商报　“老杭州们”常说，冬日老底子的杭州味道从酱货开始。

入冬后，寒风起，正是做酱货的好时节。古时候物资短缺，酱货是一种可以保存很久的食物，所以人们会在冬日做酱货慢慢享用。现在虽然没有物资缺乏一说，不过大家对酱香醇厚的味道依旧心心念念。每到冬日，杭州家家户户的窗口都会挂上酱肉酱鸭和鱼干，这是百姓们对新年和美好生活的期盼。

游客从青芝坞买走200只杭味酱鸭

这几天，走进灵隐街道玉泉社区青芝坞的小院子，远远地就能闻到酱香了，这里的居民们正在制作杭州传统酱鸭。

在青芝坞，说起做酱鸭能手，甄世凤一定排得上号。去年，有位山东游客来青芝坞旅游，直接从她这买走200只酱鸭。今年，这位游客早已向她预订好了200只。

甄大姐是北方人，嫁到杭州34年了。做杭州酱鸭的手艺是开饭店时，跟着厨师学来的。如今虽然不开饭店了，但每年冬季，她都不忘做上几百只酱鸭，因为亲朋好友和老顾客们，都惦记着这酱鸭。

为什么甄大姐的酱鸭让人回味无穷？首先，食材选择上，鸭子要选生过蛋的老麻鸭，肉质紧实饱满，口感有层次。拔毛去掉内脏、脂肪、鸭骚，再用粗盐把鸭舌洗净。

清洗干净后，将翅膀交叉，撑开鸭胸，这样鸭子的胸腔不会合拢，水分也沥干得比较快，而且外形看上去平整。

最后，把鸭子挂在通风处晾干，再浸泡在甄大姐特制的秘制酱料中。酱料的原料是酱油、白砂糖、料酒、生姜、桂皮、茴香、京葱、香叶、干辣椒等。至于配比，那就是秘密了。

将老麻鸭泡制30小时左右，时不时给鸭子翻个身，再取出晾晒10天左右，让酱汁全部吸收，鸭皮呈现出酱褐色，腹腔也变得干燥，杭味酱鸭就制作完成了。甄大姐提示，酱鸭要存放在阴凉、通风、干燥，如果短期内不吃，最好放在冰箱速冻保存。

吃一口酱肉，是家的味道

家住翠苑街道花园社区耀江文萃苑小区的徐大伯如往年一样，一到立冬马上撸起袖子开始做酱肉。不仅是自己要吃，徐大伯的亲朋好友惦记着他的手艺，都说吃过一次就念念不忘，还有朋友早早向他预订了酱肉。

从菜市场挑选肥瘦适量的五花肉，在肥肉处钻孔用绳子串一个圆环，便于后续悬挂晾晒。随后用本地产的酱油倒满整个盆，直接将肉浸置，慢慢渗透入味。

徐大伯说，每天都要给肉翻翻身，连续三天的酱制之后就可以沥干酱油，悬挂在窗户晾晒风干。三四天后，酱肉就渐渐成型。“只用盐和酱油腌制，不放香料。”徐大伯透露自己的独家配方，吃的就是“原汁原味”的老味道。

“我小的时候是我妈妈做酱货。妈妈走了之后我才接手，这么快也做了十来年了。”说起酱肉，徐大伯的眼里满是回忆，“以前酱鸭酱肉什么的都做，不过儿女们更喜欢酱肉，之后我就专门做酱肉。”酱肉不仅仅代表着杭州老底子的味道，更是一种家的味道。