都市快报 前阵子天气不好，以酱鸭为代表的酱货们大约比较郁闷，没有阳光成就它们的扑鼻香气。这天气一转好，就能看到它们排排晒太阳的冬日盛景了。所以今天的“走向我们的小康生活·发现杭州大作战”要跟大家聊的，是杭州餐饮界的酱鸭江湖，正是因为有了这些专业老店的加持，老底子司空见惯的酱鸭，才带领着酱肉、酱鱼等，一起升格为最受欢迎的杭州版年货好礼。 所有的好酱鸭，在完成酱制的时候几乎没有不同，都是色泽呈枣红。蒸熟后皮、肉、骨层次分明，鸭皮Q弹，肉质不柴不绵，软硬适中，嚼劲十足；咸中带着微甜，没有齁感。虽说好吃的酱鸭大抵如此，各家配方做出来的成品却有细微的口感差异，你喜欢的又是哪一款呢？ 百年老店传承下来的那只酱鸭 山外山 酱鸭单价：88元 购买地址：玉泉路8号植物园北门内 杭州人对酱鸭的迷之热爱是有历史传承的，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中就有记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”而在百年老店山外山，酱鸭也是传统名菜之一，毕竟1956年评36道杭州名菜，杭州酱鸭就位列其中了。 山外山的酱鸭晒在自家露台上，他们做了一个大棚，专人负责，天气预报说要下雨，就赶紧把大棚盖牢，天一放晴就拉开大棚。我们去采访那天正好出“乌花太阳”，大棚一掀，独有的酱香扑面而来，那是冬天的喜悦！ 蒸好上桌，完全没有鸭膻气。总经理徐大姐说起自家的酱鸭，也是自信满满：“其实杭州人做酱鸭的手法都差不多，差的就是配方里各种配料的比例，一直有人问我讨配方，我就是不给！” 曾是杭州餐饮圈有名的大IP 澳毛头 酱鸭单价：80元 购买地址：混堂桥26号 要写杭州餐饮界的酱鸭江湖，就肯定绕不开澳毛头。具体哪一年开始的谁也说不清，反正澳毛头做酱货总有三四十年了。很多人说“别饮居的酱货好吃的”，可能不知道澳毛头就是当初开别饮居、后来又将店转手的老板。后来接手别饮居的老板跟着他学会做酱货，自己也做得有声有色。 澳毛头的生意起起伏伏，高峰期曾经在城站火车站附近开了一个“航母级”的大饭店，也有过断崖式下滑而最终关门。隐居数年后他被混堂桥那边的“老街坊”餐厅朱老板请来，合作卖酱货，之后澳毛头在混堂桥几步远的地方开出自己的小店，今年75岁的他依然每天都坐镇店里，却不愿再接受采访，也许做酱货、开饭店对他来说只是一种深入骨髓的热爱。他在家里坐不住，还是喜欢在店里忙进忙出，中午有太阳的时候把酱货挂到门口的架子上，晚上再一件件收回来。“做不动了，就嘎小弄弄。”就这个小弄弄，一个冬天也有2000只酱鸭的产量呢。 在澳毛头吃饭，酱货是必点项目，如果你点了酱猪耳，澳毛头还会再三关照“要趁热吃，等下就硬了”。他们的酱鸭是要配饭的，所以每次吃的时候我都想，这个回家过泡饭，一定很舒服。 | 
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