颠锅是个力气活 在方传面馆的厨房里,几个师傅正在熟练地颠着锅,以点击量颇高的特色猪肝片儿川为例,片儿川料、猪肝料都要旺火翻炒,这样带着镬气的面才格外鲜。 还有杭州传统的虾爆鳝,鳝段要事先煸炒到外脆里嫩,虾仁则炒到柔嫩。 方信祥说了,他们这一手绝活是家传,方老大面馆在用,方传面馆在用,河东路上经常排队的复兴面王也在用。复兴面王的老板是小方的同学,小方手把手传授了做面的技巧,坊间说复兴面王跟方老大面馆是“一个师傅教出来的”,这个是正解。 每次看到那些使劲颠锅烧面的人,我都会对他们的臂力无比佩服。方信祥跟我说,按照他们的速度,平均一分半到两分钟就能烧一碗面,师傅们一般一个半小时轮休一次。这真是个体力活儿啊! 方信祥说,他们店里找的都是没有烹饪经验的人来烧面:“以前有专业厨师来应聘,可他们觉得自己是专业的,烧着烧着就不按我们的要求来了,会有自己的小发挥。我们这个面,配方、火候都是固定的,不需要自由发挥,只需要熟练、完整地按部就班来。” “菊英的老板是我偶像” 方信祥的店,最早开在城南,距离菊英面馆老店不过百米。“菊英的老板是我的偶像。”他最佩服的就是菊英的老板每天下午都花几个小时,把面馆里打扫得干干净净,“他那块抹布是白色的,油烟机管子什么的都擦那么清爽!” 我坐在方传面馆四下里看看,也很清爽,而且这种清爽还延伸到他们的面汤里。那碗加了腰花的特色猪肝片儿川,腰花处理得一点异味都没有,猪肝色泽透亮,片儿川面汤也没有用浓厚的高汤,方信祥说片儿川里的雪菜、笋片、肉片都有自己的鲜美味道,高汤会盖过它们,变得特色不明。 他自己最喜欢的也是片儿川,加上其他各种浇头,开店几十年了都没有吃厌。隔壁座的一位大伯,听到我们在说面,还凑过来聊了聊,原来他去过好几家方传面馆,老杭州嘛,还是觉得片儿川最好。 店里的拌川也很受欢迎,在杭州的面馆里吃拌面或者拌川,一般都有配汤,不讲究的就直接用紫菜虾皮汤料给泡点开水了,而方信祥的这碗汤是梅干菜加笋老头(笋的嫩头拿去烧片儿川了),汤巨鲜,也难怪有老客给它取名“神仙汤”。 |