每块羊肉肥瘦相间，大小均匀，都带着骨头烧 去“红烧羊肉第一镇” 怎样才能不踩雷？ 湖州·练市
记者 张钱 寒冷冬天里，有人喜欢涮火锅，有人捧着烤红薯，但对于肉食爱好者来说，冬日里必须来上几块红烧羊肉，才算是对得起自己的胃。 闻起来喷喷香，看起来色泽红亮饱满，咬起来嚼劲十足，回味起来满嘴都留着香甜味……红烧羊肉就是这么一道冬季里独有的美食。 哪里的红烧羊肉最地道？浙江省里绕不开的推荐地就是湖州市南浔区练市镇，一个以“柴火羊肉”一道菜造就的“红烧羊肉第一镇”。 对于湖州人来说，真的不缺美味，这不，螃蟹还没下市，暖身子骨的羊肉就来了。湖州人把本地羊叫湖羊，不是湖羊就不吃。而在练市，更是有句老话，叫“无羊肉不酒席”。 不膻不腻，这是湖羊肉的绝佳之处。再配上当地人看似普通却精心的作料，什么黄酒、葱姜、酱油、冰糖这么一炖一烧，撒上葱花，不能说有多好吃，只能说是真好吃。 当地不仅红烧羊肉好吃，更是出了名的种羊输出地，销往新疆、内蒙古、甘肃、安徽、四川、江西、山西、山东、江苏、河北、湖南、河南等地。“在种羊行业里，我们绝对是数一数二的‘领头羊’。”练市镇农办主任袁峰峰介绍，全镇湖羊年饲养量达12万多头，年出栏商品湖羊7.5万头，羊肉产量1800吨，年产值达1.5亿元。 湖羊是浙江省优势特色畜牧业，作为浙江振兴湖羊产业的重要基地，练市镇历来家家户户以养羊为业，从宋代开始便有“家家户户养湖羊，每户要养三五只”之说。 一般来说，北方产绵羊，南方产山羊。湖羊实际就是北方绵羊的品种，元朝入主中原时引入江南。基因决定了绵羊肉膻味较轻，肉厚脂肥；山羊则肌肉紧致，膻味较重。 湖羊得到全国各省的认可，除了味道好，还和产量高、好养活有关。与山羊相比，湖羊多胎多羔、发育快。 今天邀请练市镇的美食达人“nemo小美”，带着我们去尝尝鲜。她可是妥妥的当地人，因为工作的关系，对湖羊也是极为了解。想知道湖羊怎么养的、为啥品种好、哪里有地道的湖羊肉吃、哪家面馆最实在，她都可以帮你找到人、问到店，就是这么妥妥的。 杭州人对红烧羊肉的喜爱度高于上海人 外婆家吴国平喜欢稍辣一点的小羊肉 要寻练市镇上最密集的羊肉街区，一定是振兴路，随便数数就有10多家专做羊肉的馆子，还不算那些零星卖羊肉的小面馆。张华开的练市名家羊肉馆就是其中之一。 “从我爷爷手上就开始烧羊肉了，再到我爸，然后是我。”今年34岁的张华算是镇上众多接下祖传烧法的本地人，当然，镇子上的人基本都会烧这道菜。 “湖羊浑身都是宝，我们是自己琢磨的秘方，几乎每天都有杭州、上海的游客慕名前来。杭州客人比上海客人多。”店里的菜式挺传统，比如大羊肉、小羊肉、羊肚、鱼羊鲜，都和羊有关系。店里一米宽的大锅，可以同时烧100多斤羊肉。“每天一锅是肯定能卖完的，多的时候一天得烧上四五锅。” 每年从中秋节后到来年立春，都是吃羊肉的好时候。张华还开了淘宝店，每天也有二十来份的售卖量（一斤半的熟羊肉138元/份），“主要还是本地条件好，现杀现烧”。 “杭州人和我们口味差不多”，张华说，印象最深的就是外婆家老板吴国平，“他来我店里吃过好几次，喜欢吃稍微辣一点的小羊肉，小羊肉金贵，每次都要提前订，还带张纪中来吃过羊肉。” 如果运气好，预约到了小羊羔，那肉质绝对香嫩到你会多喝几杯酒或是多干几碗白米饭。嗯，就是酥嫩酥嫩，喷香喷香，回想起来都会流口水的感觉。 用桑树老根、大灶头来烧制 练市红烧羊肉酥嫩、不膻 在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭，都有吃红烧羊肉的传统。如果你问，练市镇的红烧羊肉到底好吃在哪？有什么区别？55岁的王财林是练市镇上有名的烧羊肉老师傅，作为湖州市非遗文化传承人自然有话来说说。 “我们这里的人不约而同都以‘红烧’作为羊肉的最佳烹饪方式，就好像练市的羊肉，不红烧就不正宗似的。”王师傅提到父亲常说的一句当地俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不放手，可见桑柴羊肉的美味。 而练市的红烧羊肉和其他地方的最大的区别就是用桑树老根、大灶头来烧制。这也和当地历来种稻、养蚕有着密不可分的关系。桑柴含水量高、木质紧，所以燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，去除膻味。 另外，在选羊上也有所不同。练市人认为一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易炖得酥软，膻味也大；羊太嫩，一炖就烂，没了肉形，滋味也散在汤水里，不好吃了。选羊时，掰开羊嘴看牙齿，六颗牙完整，就是健康、正当年的好羊。 练市红烧羊肉还有一个特点，就是讲究精致。4cm×4cm见方的肉块，肥瘦相间，大小均匀，模样整齐，一口就能吃下一块，“每块羊肉都带着骨头烧，精华才会在汤里，融在肉里。” 下锅、去沫、加料，不加锅盖，让膻味自然散去，每一步都不能马虎。“这些步骤说起来简单，我也不打算藏起来做独门秘诀。”王师傅的店没有大名字，就叫老柴火羊肉店，假如不是这个柴灶，就烧不出想要的味道。 入味！喷香！绝了！干吃一大碗羊肉听上去有点奢侈，但绝对不是什么难事。 每锅羊肉，根据羊的年限控制煮的时间。一般是50分钟到两小时以内。捞起，装进砂锅里，放上大蒜叶，再浇羊肉汤。这一步很重要，既能激发大蒜叶里的香味，也能让羊肉保温并继续吸取汤汁，口感更加酥嫩。 25元一碗的羊肉面吃起来也有讲究 羊肉要挑肋骨、腰部肉 阿海羊肉馆，在练市中心路竹园小区32号，是一家专做羊肉面的馆子。今年快60岁的老板吴文海，烧了20多年羊肉，现在和老婆一起经营着这家百来平米大小的夫妻店。 为什么不开个大饭店做羊肉？“忙不过来啊，而且做面也得专一做。” 店里主打羊肉面，25元一碗，约2两半，羊肉羊肚互相掺些，简单来说，就是红烧羊肉做浇头，往上面那么一放，吃得多的人可以要份3两半的羊肉面，30元一碗。当然，你也可以加个羊腿，35元，加份羊鞭，15元。 “湖羊全身都是宝，哪里都好吃的。”吴老板笑着说，以前还卖过羊腰子，6元一个，但本地吃的人不多，现在转卖给上海、新疆人做烧烤原料，可以卖到12元一个，比以前赚钱还省事。 红酒羊肝也是老板的拿手菜，就是用5块一个的羊肝配上好红酒，浸泡一天一夜，那口感入口即化，和鹅肝没差别。羊肝是便宜，但是红酒有讲究，起码得选700多元以上的红酒，这菜放在上海的五星级酒店里可以卖上300多元一份，大概也就7两羊肝的量。 虽然标配是25元的羊肉面，价格实惠，但本地人吃起来也是有讲究的。懂行一点的会直接和老板说，羊肉要挑肋骨、腰部肉，这样肉质会比较嫩，不肥不瘦。 早上4点多开始烧羊肉，到5点开门，做早中晚三餐，一天下来也能卖掉五六十碗羊肉面。“现在这时候，我和老婆两个人忙活正好，等过阵子过年的时候，客人一多，我得雇上六七个人来帮忙的。”平时每天卖2头羊的样子，到了每年12月至次年1月这个黄金周期，可以卖掉七八头羊一天，虽然做的是“周期性生意”，一年也能赚上个二三十万元的利润。 除了在本地卖面，吴老板日常还负责把羊肉快递卖给外地的客人，基本都是熟客，杭州、宁波、上海、绍兴客人最多，“杭州笕桥、德胜路那边的客人蛮多的，每次都会寄上十几二十份过去，一份一斤半的羊肉130元。”他说，仔细想来，还是中年人比较好这一口。 吴老板说，自己这条街上开的羊肉面店不多，就两家，但是整个镇子上你可以随处找到好吃的羊肉面店，都是红烧的做法，地道好吃。 去练市镇吃柴火羊肉 这几家不踩雷（不完全名单） 1.练市老柴火羊肉店 再兴路120号 人均消费：135元（打包，不堂食） 2.练市名家羊肉馆 振兴路1幢75、77号 人均消费：60元（羊肉135元/份） 3.南浔练市灯火辉煌饭店 振兴东路129号 人均消费：60元 4.阿海羊肉馆 中心路竹园小区32号 人均消费：30元 5.练市香溢大排档 振兴东路119-123号 人均消费：60元 6.练市农厨饭店 莲墩村莲墩路88号 人均消费：60元 | 
|
