用桑树老根、大灶头来烧制 练市红烧羊肉酥嫩、不膻 在整个太湖南岸地区的湖州、嘉兴、杭州余杭，都有吃红烧羊肉的传统。如果你问，练市镇的红烧羊肉到底好吃在哪？有什么区别？55岁的王财林是练市镇上有名的烧羊肉老师傅，作为湖州市非遗文化传承人自然有话来说说。 “我们这里的人不约而同都以‘红烧’作为羊肉的最佳烹饪方式，就好像练市的羊肉，不红烧就不正宗似的。”王师傅提到父亲常说的一句当地俗语：“桑蒲头烧羊肉，打巴掌不放”，意思是用桑树修剪下来的桑柴烧出来的羊肉，吃到嘴里就算被打也绝不放手，可见桑柴羊肉的美味。 而练市的红烧羊肉和其他地方，最大的区别就是用桑树老根、大灶头来烧制。这也和当地历来种稻、养蚕有着密不可分的关系。桑柴含水量高、木制紧，所以燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，祛除膻味。 另外，在选羊上也有所不同。练市人认为一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易炖得酥软，膻味也大；羊太嫩，一炖就烂，没了肉形，滋味也散在汤水里，不好吃了。选羊时，掰开羊嘴看牙齿，六颗牙完整，就是健康、正当年的好羊。 练市红烧羊肉还有一个特点，就是讲究精致。4×4厘米见方的肉块，肥瘦相间，大小均匀，模样整齐，一口就能吃下一块，“每块羊肉都带着骨头烧，精华才会在汤里，融在肉里。” 下锅、去沫、加料，不加锅盖，让膻味自然散去，每一步都不能马虎。“这些步骤说起来简单，我也不打算藏起来做独门秘诀。”王师傅的店没有大名字，就叫老柴火羊肉店，假如不是这个柴灶，就烧不出想要的味道。 入味！喷香！绝了！干吃一大碗羊肉听上去有点奢侈，但绝对不是什么难事。 每锅羊肉，根据羊的年限控制煮的时间。一般是50分钟到两小时内。捞起，装进砂锅里，放上大蒜叶，再浇羊肉汤。这一步很重要，既能激发大蒜叶里的香味，也能让羊肉保温并继续吸取汤汁，口感更加酥嫩。 羊肉馆里招牌小吃红酒羊肝 用5块的羊肝配上700的红酒浸泡 口感入口即化，和鹅肝没差别 阿海羊肉馆，在练市中心路竹园小区32号，是一家专做羊肉面的馆子。今年快60岁的老板吴文海，烧了20多年羊肉，现在和老婆一起经营着这家百来方大小的夫妻店。 为什么不开个大饭店做羊肉？“忙不过来啊，而且做面也得专一着做。” 店里主打羊肉面，25元一碗，约2两半，羊肉羊肚互相掺些，简单来说，就是红烧羊肉做浇头，往上面那么一放，吃得多的人可以要份3两半的羊肉面，30元一碗。当然，你也可以加个羊腿，35元，加份羊鞭，15元。 “湖羊全身都是宝，哪里都好吃的。”吴老板笑着说，以前还卖过羊腰子，6元一个，但本地吃的人不多，现在转卖给上海、新疆人做烧烤原料，可以卖到12元一个，比以前赚钱还省事。 红酒羊肝，就是用5块一个的羊肝配上好红酒，浸泡一天一夜，那口感入口即化，和鹅肝没差别，羊肝是便宜，但是红酒有讲究，起码得选700多元以上的红酒，这菜放在上海的五星级酒店里可以卖上300多一份，大概也就7两羊肝的量。 虽然标配是25元的羊肉面，价格实惠，但本地人吃起来也是有讲究的。懂行一点的会直接和老板说，羊肉要挑肋骨、腰部肉，这样肉质会比较嫩，不肥不瘦。 早上4点多开始烧羊肉，到5点开门，做早中晚三餐，一天下来也能卖掉五六十碗羊肉面。“现在这时候，我和老婆两个人忙活正好，等过阵子过年的时候，客人一多，我得雇上六七个人来帮忙的。”平时每天卖2头羊的样子，到了每年12月到次年1月这个黄金周期，可以卖掉七八头羊/天，虽然做的是“周期性生意”，一年也能赚上个二三十万元的利润。 除了在本地卖面，吴老板日常还负责把羊肉快递卖给外地的客人，基本都是熟客，杭州、宁波、上海、绍兴客人最多，“杭州笕桥、德胜路那边的客人蛮多的，每次都会寄上十几二十份过去，一份一斤半的羊肉130元。”他说，仔细想来，还是中年人比较好这一口。 吴老板说，自己这条街上开的羊肉面店不多，就两家，但是整个镇子上你可以随处找到好吃的羊肉面店，都是红烧的做法，地道好吃。 去练市镇吃柴火羊肉 这几家不踩雷 1、练市老柴火羊肉店 再兴路(122号)对面 人均消费：135元（打包，不堂食） 2、练市名家羊肉馆 湖滨花园振兴路1幢75、77号 人均消费：60元（羊肉135元/份） 3、南浔练市灯火辉煌饭店 振兴东路129号 人均消费：60元 4、阿海羊肉馆 中心路竹园小区32号 人均消费：30元 5、湖州练市天湖酒楼 振兴路南侧成校北侧108号109号 人均消费：60元 6、湖州市练市香溢大排档 湖滨花园振兴东路119-123号 人均消费：60元 7、南浔练市夫功南江酒店 南环路318、316、320、322、324、326号 人均消费：60元 8、南浔练市知韵酒楼 振兴东路165号 人均消费：60元 9、南浔练市江南渔香饭店 新丰村急水桥东兴路路西 人均消费：60元 10、南浔练市农厨饭店 莲墩村莲墩路88号 人均消费：60元 11、南浔练市老钱红烧羊肉面馆 能源路口商住楼1号楼能源路口商住楼1号楼能源路口商住楼1号楼 人均消费：20元 12、湖州练市好福气大酒店有限公司 练市大道555号 人均消费：80元 13、湖州练市百姓人家大排档 振兴东路103、105号 人均消费：60元 14、南浔练市食为天酒楼 湖滨花园C幢11-15号 人均消费：60元 15、南浔练市全嘉福酒楼 东兴路96号 人均消费：60元 16、湖州练市湖宝羊肉馆 湖滨花园振兴路136、137、139 人均消费：60元 | 
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