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小雪节气别忘了吃冬腌菜 配上冬笋真是绝配
2021-11-23 11:37:13 杭州网

都说“小雪腌菜”,这个节气里,杭州人要么去买,要么自己动手,总之家里肯定是少不了腌菜了。

这几年随着住进楼房的人越来越多,家里放腌菜缸的人家越来越少了,肯自己腌菜的人自然也少了。但少不等于没有,我昨天去菜场就看到一个大姐,一个人买了近百斤的“长梗白”(适合做冬腌菜的一种大白菜),打算回去自己踩冬腌菜,真是好气概。

像我这样的,还是菜场里现成买点算了。海宁人阿平在望江门外摆了个摊位,她和老公擅长做各种腌菜,简直可以凭一家之力出一套腌菜集锦了。雪里蕻,烧面的时候撒一把,或者炒肉片。腌儿菜,直接切片炒即可。榨菜头,烧面或者炒茭白最好。

当然,我没忘记来这里是买冬腌菜的。阿平的冬腌菜腌得酸咸度正好,我挑了两株比较嫩的,然后再去买冬笋。小雪这个节气,除了炒二冬,我想不出还有更应景的菜了。炒二冬里去除冬笋的涩味比较重要,秘诀是要用猪油炒,然后快起锅时沿锅边洒一圈黄酒,能有效去除涩味。更考究点的,需要加水的时候改加鸡汤,这么炒出来的二冬油光锃亮,香味扑鼻。

有几个厨师朋友一直告诉我,其实老底子的炒二冬,炒的是冬菇和冬笋。后来不知道怎么回事,慢慢演变成了冬笋炒冬腌菜。还有这种事情?我想了一下,决定尊重传统。但是冬笋一共就买了一支,已经烧完了啊!没关系,那就再来碗冬菇炒冬腌菜,和冬笋炒冬腌菜放一起,也算让它们团聚了。

来源:都市快报  作者:  编辑:钟一鸣  
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