杭州的咖啡馆越来越多，越来越精致。我们经常能看到，在充满文艺范的空间，一个小小的纸杯变成摆拍的道具，记录着流水一般的时光。 时间就是这样，一年、两年是一段人生，十年、二十年就是一个时代。现在咖啡已经相当普及，便宜的不到十元就能买一杯，而在当年，它曾“高高在上”。杭州就有这样一家咖啡馆，从那个时代走过来。它曾是成功人士的向往之所，有朋友跟我说，“我还没找对象的时候，一个单身汉多少想通，才有条件进去喝杯咖啡。” 这家咖啡馆，叫蓝山咖啡，你还记得它吗？ 老板盛石 每天下午五点，盛石都会出现在蓝山咖啡定安路总店。 还是原来的地方，但也有所改变。一楼更像一个小型展厅，陈列着皇家道尔顿的瓷器作品，不仅有茶具、相框，甚至还能看到少见的Pretty Lady系列作品，这个系列于1913年首次推出，曾经是品牌最受欢迎的瓷偶系列之一。 上二楼才是咖啡馆，依然那么敞亮，有点热带元素的装修风格。在靠窗的第一个座位边，我遇到了盛石，那个创造蓝山咖啡神话的人。 话题从楼下的瓷器开始。当年盛石在香港找到皇家道尔顿的代理商，于是蓝山咖啡成为杭州唯一将顶级名瓷用作日常咖啡器皿的咖啡馆，还有不少客人直接在蓝山购买器皿，这使得蓝山变成皇家道尔顿在大陆地区的最大终端客户。 后来，皇家道尔顿进驻杭州大厦，干脆在蓝山咖啡开了发布会，那也是我第一次走进蓝山咖啡。 随着消费模式的变化，与其他几个英国瓷器品牌一样，皇家道尔顿渐渐没落，直至停产。香港代理商也结束了业务，盛石将他们的库存全部买下。如今他手里的这些，正一天天地变成“古董瓷器”，越来越富于收藏价值。 机缘巧合的蓝山咖啡 盛石并不是一开始就做咖啡的。 20世纪80年代，盛石从部队复员回到杭州，先在新华书店工作，1993年承包了新华电影院的雨厅。当时杭州有不少卡拉OK厅，雨厅算是比较特别的，他们不但有最流行的歌带，还有先进的设备，每天都给唱歌的人“打分”，得分高的可以把唱的歌录好带回去。 卡拉OK是晚上营业，白天做什么呢?受好朋友李杭育（杭州籍作家）的启发，盛石将咖啡引进雨厅，用现在的说法，就是“日咖夜歌”。 同时，盛石也启动了咖啡机生意，他在西湖边元华商场的临时营业区，借某个巧克力工坊的“一席之地”，放了一张桌子，路过的人可以免费品尝小杯咖啡。 首个“线下体验店”生意不错，后来发展到平均每天能“卖出”30杯咖啡，于是，盛石干脆在那边租了店面，140平方米左右，18万元的租金，他的第一家咖啡馆就这么营业了。 因为临近南山路，盛石本来想叫“南山咖啡”，不过已经有“南山酒吧”了，所以就取了谐音的“蓝山”。 后来，盛石才知道蓝山咖啡是世界上最好的咖啡之一，这也算机缘巧合吧。 要做就做高端 蓝山咖啡开出来没多久，因为地段好，咖啡也好，几个月就开始赚钱了。“《新民晚报》的记者也来喝过咖啡，写了一篇报道叫《西湖边上的咖啡馆》。1998年，中央电视台拍《咖啡文化》系列报道的时候，我们是四家咖啡馆之一，而且镜头最多。”盛石说。 2001年元华广场建成，盛石费了好一番功夫，选了定安路的这个地方作为新的店址，“地段很重要，是我熟悉的老城区，更重要的原因是层高，这里一楼有5.7米高，那个时候想过的，要做就做高级的咖啡馆，层高足够的房子气派。” 面对330平方米的新店，盛石心里也没底，他核算了各方面的成本，觉得只能往高端做，才能维持下去，当时杭州还没有这样规模的高档咖啡馆，市场肯定是有的。 高端咖啡馆是什么样的?盛石先去了一趟香港做业务考察，皇家道尔顿的瓷器就是那时候定下来的。盛石说一定要让客人觉得自己花这个钱，是值得的，说白了就是要有格调。 还有装修风格，当时杭州的咖啡馆，主要是提供谈情说爱的场所，装修都走浪漫路线，灯光偏暗，气氛朦胧。盛石认为要做高端，商务客人才是目标，所以他请来美院的老师，设计出敞亮的咖啡馆，明快跳跃的黄色占很大面积：“黄色能勾起人的食欲，我觉得很适合用在咖啡馆里。” 让员工看《泰坦尼克号》 硬件到位了，更难的是建立优质服务体系。第一次招20名服务员，吸引了100多人来排队报名。盛石挑员工有自己的一套：一脸苦相的不要，要看着喜气的人；太瘦的人不要，心宽才能体胖；要有足够的沟通能力。 人招好了，接下来是为期十五天的脱产培训。盛石在课程中增加了看电影环节，比如《泰坦尼克号》片尾那段，服务生拉开门时脸上那真诚的笑容，就是培训中关于优质服务的教材。他向服务员解释，咖啡本身只是一种饮料，并不值钱，值钱的是服务。 培训课程还有一项是互相进行角色扮演，让大家各自体会哪些动作、语言是自己乐于接受的，哪些动作、语言会让自己心生不快。 我跟已经成为资深店长的范范聊过这个话题。她是最早一批加入蓝山咖啡的员工之一，她对初期的员工培训印象深刻，说那个时候蓝山咖啡的服务在杭州高端酒店里都出名，某些五星级酒店都曾把新员工送来学习。 盛石先后在新华书店和新华电影院工作，认识不少文化界人士。在蓝山咖啡初开的阶段，他经常邀请美院老师，作家，电台、电视台主持人，报社记者等来店里喝咖啡。除此之外，他还引进了吉他、小提琴的现场演奏。 营销成功了，蓝山咖啡成为杭州“文艺咖啡馆”的代名词。“那个时候，如果追我的男生叫我去蓝山喝咖啡，那我就觉得，嗯，这个人有品位的。”一个浙江卫视的朋友回忆说，“那边就是坐着很舒服，不是硬邦邦拗的感觉。” | 
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