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还记得西湖边的蓝山咖啡吗?
2022-05-14 07:50:04 杭州网

杭州的咖啡馆越来越多,越来越精致。我们经常能看到,在充满文艺范的空间,一个小小的纸杯变成摆拍的道具,记录着流水一般的时光。

时间就是这样,一年、两年是一段人生,十年、二十年就是一个时代。现在咖啡已经相当普及,便宜的不到十元就能买一杯,而在当年,它曾“高高在上”。杭州就有这样一家咖啡馆,从那个时代走过来。它曾是成功人士的向往之所,有朋友跟我说,“我还没找对象的时候,一个单身汉多少想通,才有条件进去喝杯咖啡。”

这家咖啡馆,叫蓝山咖啡,你还记得它吗?

老板盛石

每天下午五点,盛石都会出现在蓝山咖啡定安路总店。

还是原来的地方,但也有所改变。一楼更像一个小型展厅,陈列着皇家道尔顿的瓷器作品,不仅有茶具、相框,甚至还能看到少见的Pretty Lady系列作品,这个系列于1913年首次推出,曾经是品牌最受欢迎的瓷偶系列之一。

上二楼才是咖啡馆,依然那么敞亮,有点热带元素的装修风格。在靠窗的第一个座位边,我遇到了盛石,那个创造蓝山咖啡神话的人。

话题从楼下的瓷器开始。当年盛石在香港找到皇家道尔顿的代理商,于是蓝山咖啡成为杭州唯一将顶级名瓷用作日常咖啡器皿的咖啡馆,还有不少客人直接在蓝山购买器皿,这使得蓝山变成皇家道尔顿在大陆地区的最大终端客户。

后来,皇家道尔顿进驻杭州大厦,干脆在蓝山咖啡开了发布会,那也是我第一次走进蓝山咖啡。

随着消费模式的变化,与其他几个英国瓷器品牌一样,皇家道尔顿渐渐没落,直至停产。香港代理商也结束了业务,盛石将他们的库存全部买下。如今他手里的这些,正一天天地变成“古董瓷器”,越来越富于收藏价值。

机缘巧合的蓝山咖啡

盛石并不是一开始就做咖啡的。

20世纪80年代,盛石从部队复员回到杭州,先在新华书店工作,1993年承包了新华电影院的雨厅。当时杭州有不少卡拉OK厅,雨厅算是比较特别的,他们不但有最流行的歌带,还有先进的设备,每天都给唱歌的人“打分”,得分高的可以把唱的歌录好带回去。

卡拉OK是晚上营业,白天做什么呢?受好朋友李杭育(杭州籍作家)的启发,盛石将咖啡引进雨厅,用现在的说法,就是“日咖夜歌”。

同时,盛石也启动了咖啡机生意,他在西湖边元华商场的临时营业区,借某个巧克力工坊的“一席之地”,放了一张桌子,路过的人可以免费品尝小杯咖啡。

首个“线下体验店”生意不错,后来发展到平均每天能“卖出”30杯咖啡,于是,盛石干脆在那边租了店面,140平方米左右,18万元的租金,他的第一家咖啡馆就这么营业了。

因为临近南山路,盛石本来想叫“南山咖啡”,不过已经有“南山酒吧”了,所以就取了谐音的“蓝山”。

后来,盛石才知道蓝山咖啡是世界上最好的咖啡之一,这也算机缘巧合吧。

要做就做高端

蓝山咖啡开出来没多久,因为地段好,咖啡也好,几个月就开始赚钱了。“《新民晚报》的记者也来喝过咖啡,写了一篇报道叫《西湖边上的咖啡馆》。1998年,中央电视台拍《咖啡文化》系列报道的时候,我们是四家咖啡馆之一,而且镜头最多。”盛石说。

2001年元华广场建成,盛石费了好一番功夫,选了定安路的这个地方作为新的店址,“地段很重要,是我熟悉的老城区,更重要的原因是层高,这里一楼有5.7米高,那个时候想过的,要做就做高级的咖啡馆,层高足够的房子气派。”

面对330平方米的新店,盛石心里也没底,他核算了各方面的成本,觉得只能往高端做,才能维持下去,当时杭州还没有这样规模的高档咖啡馆,市场肯定是有的。

高端咖啡馆是什么样的?盛石先去了一趟香港做业务考察,皇家道尔顿的瓷器就是那时候定下来的。盛石说一定要让客人觉得自己花这个钱,是值得的,说白了就是要有格调。

还有装修风格,当时杭州的咖啡馆,主要是提供谈情说爱的场所,装修都走浪漫路线,灯光偏暗,气氛朦胧。盛石认为要做高端,商务客人才是目标,所以他请来美院的老师,设计出敞亮的咖啡馆,明快跳跃的黄色占很大面积:“黄色能勾起人的食欲,我觉得很适合用在咖啡馆里。”

让员工看《泰坦尼克号》

硬件到位了,更难的是建立优质服务体系。第一次招20名服务员,吸引了100多人来排队报名。盛石挑员工有自己的一套:一脸苦相的不要,要看着喜气的人;太瘦的人不要,心宽才能体胖;要有足够的沟通能力。

人招好了,接下来是为期十五天的脱产培训。盛石在课程中增加了看电影环节,比如《泰坦尼克号》片尾那段,服务生拉开门时脸上那真诚的笑容,就是培训中关于优质服务的教材。他向服务员解释,咖啡本身只是一种饮料,并不值钱,值钱的是服务。

培训课程还有一项是互相进行角色扮演,让大家各自体会哪些动作、语言是自己乐于接受的,哪些动作、语言会让自己心生不快。

我跟已经成为资深店长的范范聊过这个话题。她是最早一批加入蓝山咖啡的员工之一,她对初期的员工培训印象深刻,说那个时候蓝山咖啡的服务在杭州高端酒店里都出名,某些五星级酒店都曾把新员工送来学习。

盛石先后在新华书店和新华电影院工作,认识不少文化界人士。在蓝山咖啡初开的阶段,他经常邀请美院老师,作家,电台、电视台主持人,报社记者等来店里喝咖啡。除此之外,他还引进了吉他、小提琴的现场演奏。

营销成功了,蓝山咖啡成为杭州“文艺咖啡馆”的代名词。“那个时候,如果追我的男生叫我去蓝山喝咖啡,那我就觉得,嗯,这个人有品位的。”一个浙江卫视的朋友回忆说,“那边就是坐着很舒服,不是硬邦邦拗的感觉。”

面对挑战

蓝山咖啡成功后有一段高速发展的时期,仅杭州就开出好几家,成为浙江省内有名的咖啡加盟品牌。

国际咖啡连锁品牌(比如星巴克)的进入,带来了咖啡消费潮。盛石回忆说,那段时间并没觉得多难,因为星巴克的目标客户是年轻人,而蓝山咖啡的客人不会喜欢太热闹的环境,“人家说开咖啡馆的只有三分之一是赚钱的,我们有自己的客人,形势还是好的。”

更大的挑战在后面,面对不断上涨的房租和人工成本,定安路总店也放弃了沿街的一楼,咖啡馆到了二楼。为了吸引新客人,他们还改变了装修风格,“我们确实吸引了一批新客人,但我得承认,失去的老客人比吸引来的新客人要多。”

这几年,独立的小咖啡馆遍地开花,盛石也去过几家,他用“惊艳”两个字形容这些咖啡馆,说难怪年轻人会喜欢,只是他觉得“坐不住”。我说现在的咖啡馆都不是为了让人家久坐的,提高咖啡出杯量才能生存下去,所以才有9块9一杯的美式。

盛石说蓝山的第一个五年,咖啡的价格是72元,第二个五年涨到90元,现在是100-120元,可原杯续一杯,也可以指定咖啡续两杯。按照平均每个客人在宽敞的店里坐2.5小时来看,价格也不算贵。

可如今的节奏太快了,年轻人已经习惯于到某个咖啡馆打卡,小坐片刻,马上奔向下一站。

变与不变

盛石说年轻人现在躁动,他们总有沉静下来的时候吧,那个时候就会喜欢蓝山咖啡的调调了。我有点不服气,没有“辣妈”、没有“黑鹰”(当下咖啡馆的主流咖啡专业机器配置),永远人淡如菊的蓝山咖啡,如何让人摆POSE拍照片?

25年来,蓝山咖啡先是从日本UCC公司进口牙买加蓝山熟豆,差不多十五年前开始直接从牙买加进口蓝山知名庄园的豆子。这是一种坚持,却也决定了咖啡的口味相对单一,不如市面上的花样多。盛石说自己不适合那些,与其学不像,不如守着原来的吧。

我听下来,觉得他也不是不能接受新事物,而是很清醒地知道自己想做什么。原本以他的想法,咖啡馆就应该只做咖啡,不过自开业以来,蓝山咖啡就有中、西式简餐,这算是他的妥协。

一般情况下,盛石每天傍晚都会来到定安路总店,一待几个小时,平均一个小时就要喝一杯,一天至少四杯。“喝咖啡会让钙质流失得快一点,其他好像没什么不好的,所以我现在喝加牛奶的咖啡。”老朋友们要找他,就这个时间段到店里,这是他的“会客厅”,守了20多年的地方。

城里其他的门店,则在积极谋求着更大的改变。才装修完的蓝山咖啡古墩路店,一楼摆放着当下咖啡馆的标配之一,潮玩。它在明晃晃地努力着,拗出年轻的造型。

想起盛石对我说的:“眼下是我遇到过最难的时刻,但杭州是一座包容的城市,咖啡馆都能等到自己的客人,我希望我们还能开下去。”

来源:都市快报  作者:记者 于清  编辑:郑海云  
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