面对挑战 蓝山咖啡成功后有一段高速发展的时期，仅杭州就开出好几家，成为浙江省内有名的咖啡加盟品牌。 国际咖啡连锁品牌（比如星巴克）的进入，带来了咖啡消费潮。盛石回忆说，那段时间并没觉得多难，因为星巴克的目标客户是年轻人，而蓝山咖啡的客人不会喜欢太热闹的环境，“人家说开咖啡馆的只有三分之一是赚钱的，我们有自己的客人，形势还是好的。” 更大的挑战在后面，面对不断上涨的房租和人工成本，定安路总店也放弃了沿街的一楼，咖啡馆到了二楼。为了吸引新客人，他们还改变了装修风格，“我们确实吸引了一批新客人，但我得承认，失去的老客人比吸引来的新客人要多。” 这几年，独立的小咖啡馆遍地开花，盛石也去过几家，他用“惊艳”两个字形容这些咖啡馆，说难怪年轻人会喜欢，只是他觉得“坐不住”。我说现在的咖啡馆都不是为了让人家久坐的，提高咖啡出杯量才能生存下去，所以才有9块9一杯的美式。 盛石说蓝山的第一个五年，咖啡的价格是72元，第二个五年涨到90元，现在是100-120元，可原杯续一杯，也可以指定咖啡续两杯。按照平均每个客人在宽敞的店里坐2.5小时来看，价格也不算贵。 可如今的节奏太快了，年轻人已经习惯于到某个咖啡馆打卡，小坐片刻，马上奔向下一站。 变与不变 盛石说年轻人现在躁动，他们总有沉静下来的时候吧，那个时候就会喜欢蓝山咖啡的调调了。我有点不服气，没有“辣妈”、没有“黑鹰”（当下咖啡馆的主流咖啡专业机器配置），永远人淡如菊的蓝山咖啡，如何让人摆POSE拍照片？ 25年来，蓝山咖啡先是从日本UCC公司进口牙买加蓝山熟豆，差不多十五年前开始直接从牙买加进口蓝山知名庄园的豆子。这是一种坚持，却也决定了咖啡的口味相对单一，不如市面上的花样多。盛石说自己不适合那些，与其学不像，不如守着原来的吧。 我听下来，觉得他也不是不能接受新事物，而是很清醒地知道自己想做什么。原本以他的想法，咖啡馆就应该只做咖啡，不过自开业以来，蓝山咖啡就有中、西式简餐，这算是他的妥协。 一般情况下，盛石每天傍晚都会来到定安路总店，一待几个小时，平均一个小时就要喝一杯，一天至少四杯。“喝咖啡会让钙质流失得快一点，其他好像没什么不好的，所以我现在喝加牛奶的咖啡。”老朋友们要找他，就这个时间段到店里，这是他的“会客厅”，守了20多年的地方。 城里其他的门店，则在积极谋求着更大的改变。才装修完的蓝山咖啡古墩路店，一楼摆放着当下咖啡馆的标配之一，潮玩。它在明晃晃地努力着，拗出年轻的造型。 想起盛石对我说的：“眼下是我遇到过最难的时刻，但杭州是一座包容的城市，咖啡馆都能等到自己的客人，我希望我们还能开下去。” | 
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