杭州网
Eng|繁体||
 
首页 气象 必读 水电 交通 饮食 游玩 居家 职场 影视 时尚
您当前的位置: 杭州网首页 > 今日生活 > 今日饮食
+今日生活首页
 
 
杭帮菜华山之巅 八卦新村的“八卦”
2022-11-27 09:44:21 杭州网

大肠是八卦新村的第一大IP

八卦新村“四大金刚”,尽管总体看来都是做杭帮菜,但如果认真去吃,就会发现其实每家都在努力做自己的风格,基本上不雷同。“土著”老许很有发言权:开饭店,菜是王道,就是菜造就了这条街,又不是街造就了这些菜。过来开店的,也不是都成功的,有的店菜不好吃,有的店卫生不好,最后都消失了,能活下来的都有点本事的。

先来看德明饭店有哪些明星菜?总结来说就是传统的杭州家常菜。

卤大肠,毫无疑问大肠是整个八卦新村的第一大IP,几乎每家饭店都有,每个老板又努力使自己家的大肠与德明饭店的有所不同。不得不服气,德明饭店的其他菜也许会有波动,可这个大肠却像是经过了ISO质量体系认证一般,出品极其稳定,看着油润,吃着软糯入味。

德明饭店的卤菜又何止是卤大肠?牛肉牛肚鸭胗卤三样拼盘也是经典。再来看这卤鸭,在灯光下闪着枣红色的光泽,鸭肉不柴不腥。

对很多忠实粉丝来说,油爆虾也是必点单品之一,尽管这个菜遍布杭州的大街小巷,真正做到心坎上的其实不多。德明饭店的油爆虾,虾肉饱满Q弹,带着些许酸甜味。

雪菜笋片江米鱼,再次感慨食材之优,不只是鱼本身,连旁边的雪菜也配得不马虎,这点鱼汤要是拿来烧个面,不知道有多落胃。

每家店都有能打的拿手菜

原本,德明饭店的大肠那么火,方晓良是不想在方家厨房做大肠的,后来想通了,作为一个合格的“吃露水”店,总要有几个相似的菜吧。为了与德明的卤大肠做区分,他做了脆皮大肠。先卤再炸,要浇上脆皮水,有点借鉴广式做法的意思。

另外他还自创了一个臭豆腐煲,这个菜前前后后试了一个月,由桐乡煲演变而来,臭豆腐+鸡爪+鸭舌+肉末,极其入味。这也是方家厨房的特点,相对重口味,带有几分农家菜的意思。

八鲜够嗨自开店以来,厨师长就没换过,陈师傅从开店之初就定下的那八只菜还是很扛打,其中臭豆腐烧蟹,也算是城里的先锋代表了。而泡椒牛蛙也一直都是经典,毛姐说他们家的这个菜长期占据某点评网站“泡椒牛蛙”菜品榜的榜首,网友给的评价是“酸酸辣辣的汤汁,爽到停不下来”。

而金仲帮的第一招牌菜鲍鱼焖鸡,就带有杭州城南私房菜的气质,之后他们的菜品也都是这个大方向。再一个,店里的环境与氛围也是整个八卦新村里最年轻的,我们吃饭的时候观察过了,虽说门口排队的人不少,但总体翻桌非常快。

双臭烧双鲜可以说是城南私房菜界名菜“臭豆腐河鲜系列”的衍生版,由臭豆腐、苋菜梗、螃蟹、黄鳝构成的神仙组合,微微辣。

店里的几个甜品也很赞,桂花酒酿年糕、红豆沙,再加上米酒,真是怀旧又时髦。

破破的小店需要预订

你以为八卦新村就只有四大金刚?那就太不了解这个神奇的老小区了。让我们再来看看其他几个网红级别的小店。

进小区后右手边就有一家小店,也是江湖上赫赫有名的,茗尚小厨。它的出名在于虽然店破,走的却是高端会所路线,非预订不接待。我在这一期的采访过程中,去了八卦新村不下10次,被老板娘直接拒绝4次——明明店里没有坐满,为什么老板娘总是拉长着脸说“没了没了”?

我完成了所有采访后,才有好朋友跳出来,说可以帮我预订茗尚小厨,这位私房菜老板跟我说:“我现在去八卦新村,只吃茗尚,你去吃吃看,会让你惊艳。”于是几天后我站在店里的小黑板前,确实如传说的那样,店里的菜并不便宜,因为它的“人设”非常明确,只做高段位的食客生意,包括餐饮圈和其他行业的老板,年龄层偏高。

真的,如果单从口味角度来说,茗尚小厨的菜甚至比德明饭店还要老派,可能我朋友说的“惊艳”就源于此。我点了一份很受欢迎的红烧鲳鱼,端的是浓油赤酱,鲳鱼已经煎到表皮略有焦香,带着醇厚的糖醋感,回味无穷。

油爆虾也是类似,虾肉饱满而入味,每一只都透着鲜活。

店里的鱼一向广受好评,像雪菜步鱼还要打招呼才能预留。这个菜我几乎每年春天都会写一遍,这家是带汤做,步鱼就像是药引子,贡献出自己所有鲜美,那鱼汤才是精华所在。

老许说,茗尚小厨的老板是半路出家,不是专业厨师出身。刚开第一年也是没什么生意,后来朋友带朋友,再加上德明饭店二次装修,停了差不多七个月,德明天天接到电话来问有没有开(小朱在旁边补充说“每天至少50多个电话”),他把很多老客人都介绍到茗尚去,渐渐地就是“老客人生意都做不过来”。懂的都懂。

蛋卷和牛肉汤都是网红

经过茗尚小厨再往前,你会看到姐妹面馆,门口摆着他们自制的卤菜,肯定不会错过。有吃货小姐妹爆料“这家的酱鹌鹑很好吃”。

在我看来,这家店是完美复刻了当年德明饭店的版本,也是面馆+炒菜+卤味模式,中午德明饭店排队的人太多时,就推荐这家。而“土著”老许又说了,其实这个店算起来已经有40年历史了,最早是开在化仙桥小学旁边的一个早餐铺,小朱就是“吃着他们家的煎饺和馄饨大起来的”。

后来他们也搬进八卦新村,菜式相当老到。来碗片儿川,顺便考察一下他们的香干肉丝,赶得上此地的水平。

傍晚时分,在德明饭店排队是一种煎熬,饿的。哎,对面这个小店名字有点洋气的,欧佰斯德烘焙。门口有个手工制作蛋卷的小摊,要么过去看看?

于是这个蛋卷也成了“网红”,很多人都会在德明饭店排队的时候顺手买一斤,毕竟现在很少看到这样手工做的蛋卷了,有点回忆杀的意思。且看她的动作,涂蛋液、盖铁盖、转到下一个打开盖子、捞出蛋饼卷成卷,如行云流水般,一气呵成。

走过德明饭店,巷口右转,里面还有一间名气老大的小吃店,叫闽南牛肉小吃。一家三口操办,老板娘的福建普通话如今依然不是很听得懂,你多问几次她还会笑话你,善意的那种。他们家的牛肉汤,物美价廉,一小碗11块钱。

店里的肠包肠可以对标八卦新村的爆款大肠,当然它的做法要复杂得多,我觉得跟以前在湖州吃过的套肠应该是一样的。像年轮一般肠套着肠,因为处理得很干净,咬起来可有劲了。

要问他们家开了多久?今年第13年。

来源:都市快报  作者:记者 于清 摄影 郑颀 许益 于清  编辑:高婷婷  
『相关阅读』
杭州网版权与免责声明:
① 凡本网注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的所有文字、图片和音视频稿件,版权均属杭州网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“稿件来源:杭州网”,违者本网将依法追究责任。 ② 本网未注明“稿件来源:杭州网(包括杭州日报、都市快报、每日商报)”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源:杭州网”,本网将依法追究责任。如对稿件内容有疑议,请及时与我们联系。 ③ 如本网转载稿涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与杭州网联系。
网站简介  |  关于我们  |  广告服务  |  建站服务  |  帮助信息  |  联系方式

增值电信业务经营许可证:浙B2-20110366 | 信息网络传播视听节目许可证:1105105 | 互联网新闻信息服务许可证:33120170003
网络文化经营许可:浙网文[2021]1187-055号 | 工信部备案号:浙ICP备11041366号-1 |  浙公网安备:33010002000058号
杭州网(杭州网络传媒有限公司)版权所有未经授权禁止复制或镜像
Copyright © 2001 - 2019 Hangzhou.com.cn All Rights Reserved