两个老板约好一起来开店 闽南牛肉小吃的隔壁，曾经有家温州黄牛馆，味道一般，今年5月8日，变成了新开的刁嘴儿。比刁嘴儿早一点开张的，还有去年11月28日开进八卦新村的小西狐。这两家店的老板还是好朋友，跟方家厨房的方晓良也很熟，而且他们各自在其他地方都有店。为什么要来这里轧热闹呢？ 小西狐的店名是取了小西湖的谐音，跟方家厨房不过几米的距离。老板寿行峰的老店在半山，他跟我说，自己是被刁嘴儿的老板“噱了”（杭州话，意思是忽悠）来的，两个人讲好要一起来开店。将近一年运作下来，他说情况不如预期那么好，这里有几个原因：来八卦新村的客人目的性相当明确，就是来打卡那几家成名已久的店，加上疫情影响游客减少，客人不饱和，“吃露水”也没那么容易了。 还有一个，是老板觉得自己“太懒”，他告诉我：“你别看这几个都当老板了，他们都很勤奋的，每天都守在店里，买菜、烧菜、点菜、端菜，恨不得事事亲力亲为。开饭店，只有天天守着，才晓得客人需要什么，厨房有没有到位。我太不上心了，平时都不来的。” 作为入行多年的老厨师，寿行峰的菜也偏传统，我最喜欢的是多少年没吃的肚包鸡。这个菜做起来老费劲了，要先将猪肚处理干净，里面塞进整只鸡，配虫草花、枸杞等。经过好几个小时的慢炖，猪肚饱满非常，剪开后鸡肉香扑鼻，那个汤极鲜。 蜜汁香芋是荔浦芋头用猪油在砂锅里焗到酥香，再浇上桂花糖。它让我们想起来，杭州菜从来都不只是“清淡”而已，也有自己重油、重色、重味的一面。 国庆节的排队潮让新店措手不及 再来看刁嘴儿。身为饭店合伙人兼大厨的陈晶晶也是资深餐饮人，跟大头隐食小馆老板等都是熟人。 他的两个店，可以说是差异性极大，一个是类似会所制的高端定制，在万松岭路上，只有三个包厢；一个是老小区里的社区小店，不幸的是还进了可能是杭州餐饮最卷的老小区。两家店的菜式、食材、运作方式，都是天差地别，初上手有点难以应对；再加上来八卦新村吃饭的人很少会主动走进一家新店，因此开业后的头三四个月里，刁嘴儿一直都处于亏钱的状态，9月份起才开始扭转。 陈晶晶的青椒目鱼卷，专业厨师一看图片就跟我说“这个目鱼卷不简单”，原来要将目鱼卷成那个样子，前期处理起来比较费时，他只能每天限量供应。 花雕蒸土鸡，胜在食材好。做法呢，有点像诸暨的蒸鸡，事先用大量的盐给鸡做温柔的“按摩”，再腌半小时左右，然后用火腿、香菇什么的来蒸。那个鸡汤啊，绝了。 两面黄，简单来说就是将面条的两面都炸成金黄色，吃着是外边脆而里边软，相当考验技艺的一种面。本来杭州已经不怎么吃得到了，仿佛一夜之间，有好几家饭店又开始做这个，我觉得这就是妥妥的炫技了。 到了国庆假期，随着整个八卦新村的排队潮，刁嘴儿出现了排队。让陈晶晶自己很不满意的是，这突如其来的排队，使得团队措手不及，厨房里乱了套，菜品严重失控。陈晶晶说：“我还是把这里想得太简单了。” 可以说，刁嘴儿的加入也是给八卦新村的杭帮菜板块增加了新的高端元素，店里有包厢，将近7成的菜式与万松岭店是一样的。好在两处离得不远，食材可以统一采购，品质有保证，终于渐渐积累起一批熟客。 对于左边德明、右边金仲帮两大巨头的夹击，陈晶晶倒不担心。几个月来他每天都在八卦新村和万松岭路之间来回守着，正磨合得越来越顺。 新一轮开店潮的传说一直都有 自去年起，八卦新村即将迎来新一轮开店潮的消息不胫而走，开在里面的菜场（玉皇农贸市场）要改建，一楼会引进更多的餐饮机构。寿行峰告诉我，听说招商已经结束，会有一些大品牌的连锁店进来，这弹丸之地又会有一轮残酷的竞争。 我向“土著”老许求证这个消息，他笑了，说这个传说一直都有，但在八卦新村这样的老小区，开饭店会涉及排污、噪音、消防等多方面的考虑，很难再有拓展空间了。 其实不论在哪里开饭店，都会面临各种各样的困难与挑战，八卦新村卷成这样，在餐饮人眼里依然有它的优势，房租相对便宜，餐饮氛围成熟。而且在整体高水平的刺激之下，每家店都会不断逼着自己朝前走，绝不能躺平。 再就是几家饭店的老板们，大家都是杭州人，方晓良、寿行峰、陈晶晶以前还是师兄弟和同事关系，今天在你家吃饭，明天来我家喝酒，在杭州哪里还有这样的好地方？而老大哥朱德明，自开店之日起就与社区里的邻居们保持着良好的关系，他们这一辈的彼此认识，小朱那一代的也都是一起玩大的，所以只要是认识的邻居来店里吃饭，老朱都会给他们打折。 老许说，杭州城里再也找不到这样的社区了，最旺的时候18幢房子开了36个大大小小的店，除了饭店还有小卖部什么的。所有的活力都是以德明饭店为首的几家饭店带来的，老底子德明饭店是跟着陶瓷品市场的时间来的，过年时市场关门，德明饭店也关门，这个习惯就保留下来。等到过年的那20天，饭店都关门休息，八卦新村也没什么（外来的）人了。 他觉得挺好的一点，是大家都能互相理解。饭店们晚上都很早就落市了，卫生状况也维持得不错，菜好吃、价格可以，不管是年轻游客来打卡，还是本地退休工人结伴来“敲瓦片”（杭州话，意思是AA制）吃饭，都会觉得没压力。
| 
|
