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杭州好吃的腰花 一大半都在面店里
2023-03-11 09:23:39 杭州网

有一种说法,杭州好吃的爆炒腰花,一大半在面店里。

德胜桥往北一点的德胜巷,有一家毛毛面馆。招牌上正儿八经地写着“面馆”,进去一看,没有一桌是安分守己吃面的,每一桌,但凡桌子还有点余地,全是菜。

当中少不了爆炒腰花。我进店问一桌熟客点什么菜好,开口就是一句:“腰花,老板腰花炒得很嫩!”

好意思吗?说是面馆,全是来吃炒菜的。转念一想,不是有个说法吗?杭州人吃面,吃的就是浇头。

每一片腰花

基本都是10刀或11刀

毛毛面馆开在烟火味十足的居民区。

德胜桥虽然名头大,但桥很小,隐没在长板巷众多水果粮油早点菜市副食品店之中。北面的德胜巷同样毫不起眼,就是常见的老小区街道。

毛毛面馆就开在这里。店面很简单,六张四人桌、两张圆桌,里边还有一个包厢。进到店里,就看到老板娘正在回客人的话:“炒的菜快,蒸的菜慢。”

然后就看到这样的画面:几个年轻人点一桌菜,人手再来一碗面,也不说话,横着手机打游戏,也不喝酒,一瓶可乐或椰汁就好,但菜都点得很充分;年纪大点的,六七人坐个圆桌,十几个菜,讲着杭州话,吃着老酒,接个电话,又来一人,继续加菜吃老酒。

靠近收银台的圆桌,坐着三男三女,听口音都是本地人。说起毛毛面馆的菜,除了腰花,还有几样:“千张包!千张包!”“她家糖醋排骨很好的!螺蛳也烧得好,就是还不太肥。”

我一一照点了。糖醋排骨烧得好,酸甜度拿捏得很有分寸,偏甜偏酸都不行,焦糖色一看就是对的。

八宝菜是我个人最喜欢的杭州下酒菜,什么时候吃,都是最好的时候。

虾腰片儿川,重点聚焦腰花,腰花确实嫩的,嫩中你感觉得到成熟的锅气,应该是大火迅速翻炒两下的成色。夹一片腰花,看得出师傅刀法自然,每一片腰花基本都是10刀或11刀。为什么是这几刀?不好说,这就是功夫。

老板娘叫陆琴,她告诉我,“腰花都是定点收购,品质稳定一点,不能每天菜市场随便买买,具体哪里收购的,就不能说了,做生意嘛。”

菜烧得好不好

就看有没有人打包

很多杭州人吃面,喜欢加油渣。

毛毛面馆的传菜口摆着一碗猪油渣,喜欢的可以往面里加一勺,免费的。过去这种手法是常见的,如今,兴许是出于成本考虑,又或者嫌麻烦,多数面馆都取消了免费加猪油渣的优良传统。

加完油渣,又一个男客人进来,加入了圆桌那拨人。

老板娘一边给他们上菜一边打趣道:“你老酒嫑吃多噢。他老酒吃多我吓也吓死的。”

不一会儿,刚来的男客人接了个电话:“来呀!毛毛面馆。”

“哈哈哈,你来呀,你过来呀!”同桌一位女客人学着沈腾起哄。

杭州人就爱到这种接地气的小馆子,面、菜都是熟悉的味道,吃得自在。

比如倒笃菜春笋汤烧千张包。吃千张包要先小咬一口,用筷子夹紧,往汤汁里一浸一松,千张包像海绵一样吸饱汤汁,此时入口,鲜香的汁水在嘴里绽放,大满足。虽然不一定准确,但我觉得有一种吃撒尿牛丸的快感。

正吃着,又来了一位女客人,她不单吃面,非要点菜。老板娘说,你一个人就少点一点,我给你安排小份一点。

走的时候,这个女客人打包带走了半份没吃完的献鸡。

看一家店菜烧得好不好,你就观察有没有人打包。有一个客人,吃完又要了一份霉干菜焐肉打包带走。

传菜口开得小

可能是为了聚锅气

杭州话浓度这么高的毛毛面馆,听上去是不是像一家老店?

其实去年11月份才开的,老板娘陆琴之前做过服装、水产,在羊坝头自家老房子里开过饭店。现在也是兼职,她晚上才来店里帮衬,白天前厅是儿子邵诚在打理,后厨则是老公邵炎官负责。

开这家店,原先是只打算烧面,很多老客吃习惯了,回回来都要炒几个菜,慢慢就炒开了,炒菜比烧面多。

“买菜上午买一次,晚上买一次。”老板邵炎官说。

邵炎官平时都在后厨,烧得差不多的时候会出来听听客人的意见

面馆到8点以后菜就很少了,理论上来说,8点半结束营业,事实上,8点半仍然不停有客人进来。一个人来,也点菜。

“再给我们切半只献鸡吧。”

“我看一下……不好意思,今天献鸡卖完了。”

这个时候,老板娘自己点菜、传菜,脸上始终挂着笑,再忙的局面,都在掌控之中。传菜口开得很小,老板娘和后厨说话,经常是半个脑袋钻进去。

我觉得是故意的,窗口小一点,可能聚得起锅气,不容易跑掉。

大学路的洪妹面店

烧了30年的腰花

店里氛围是随着吃老酒的量越来越好的,最嗨的时候甚至觉得有点吵。不过,这也是街边小馆子最吸引人之处,挤挤挨挨,热热闹闹,烟火气十足。

比如大学路53号,开了30年的洪妹面店。说起杭州炒得好的腰花,一定有她家一席之地。

店里有十张桌子,中午翻桌一般都要排队。

点单率最高的是猪肝拌川、腰花拌川、虾爆鳝面。加料最贵的是腰花,加一份19元,猪肝9元,体面一点的,浇头之外,往往会叫老板单独炒份腰花。

“新鲜腰子是亮晶晶的,灰蒙蒙的就说明不新鲜。”洪妹端出一碗新鲜腰花给我看。

她家的腰花,切成细长条,单面改刀片成花边,烧之前,生粉抓一下,热油锅里稍微翻炒几秒,迅速出锅。

“只会生不过熟,不会烧过头的!”掌勺的是洪妹的弟弟,他的独门腰花口诀就是六个字:只会生,不会熟。

好的时候,一天五六斤腰子好卖。

“怎么烧还是另外说,关键生意要好,东西周转就快,周转快肯定新鲜的。有的人用老酒浸,半天浸下来就不好吃了。”洪妹的弟弟实话实说,“猪肝跟腰子都是一个道理。”

大排要吃冷的,直接啃,入味

只吃浇头确实不过瘾,我叫洪妹单独加了一份炒腰花。

洪妹家的腰花,烧之前会稍稍弄点酱油料酒,绝不放盐,酱油味道容易进去,盐不好控制,而且烧出来白皙皙的,不好看。

除了腰花,她家的大排一定要吃一下,10块钱一大块,一定要吃冷的,从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来,直接啃。

为什么要吃冷的?洪妹说,入味。

烧大排就是这种老式的钢钟锅最好,不锈钢锅容易粘底,洪妹每天早晨会烧好一整锅大排,放凉,到中午卖,刚好入味。

下午2点半到4点半,是休息时间。中午吃面的客人走得差不多了,洪妹收拾好碗筷,就会开始称面,这是她一天中必不可少的环节。

“没见过我称面吧?我们面都是称过的,三两一碗,不能少客人的。这种面都是定做的,叫潮面。”一团一团的潮面,总是被洪妹码得整整齐齐,上下用塑料膜包好,要么用纱布保湿,面如果放得干巴巴就硬了。

洪妹边干活,边教我怎么鉴面。“面也很重要,一点点碱,看起来是白色,闻起来有点麦香,有些面碱太多就发绿,吃进去麻舌头的。”

杭帮菜好不好

一个看片儿川,一个看腰花

英英面馆在杭州开了三家,我最常去的还是环城北路的老店,算起来也有整整11年了。

“我老婆叫王水英,所以叫英英面馆,原先是她亲自烧,现在几个厨师都是她带出来的。”老板老董说,“我和几个厨师讲,什么条件都可以谈,只有一条,面要给我烧好。”

老董干这行已经40年了,有个观点,好的厨师就是两个字:准确。他家烧面,浇头料都是提前称过的,一份一份,配好放在那里,烧的时候倒进去就行。

“忙起来不会出错,用手抓抓的东西,总会多了少了,事先配好,猪肝腰花都是称好的,85克一碗,虾仁15克一份,包括爆鳝,一碗面肯定两条黄鳝,两个头两个尾巴,尽力做到碗碗准确。”老董介绍。

面也是,一斤四个面团分好。不过,客人加面都是免费的。

老董说,“鉴别一家杭帮菜好不好,一个看片儿川,一个就是腰花。”

点了份他家的爆款,腰花爆鳝面,成色不错,深色给人的感觉就是有食欲。老董说,过去杭州面比较清淡,这些年也稍稍有点变化。因为事先浆过,腰花比较入味,完全没有腥味。鳝片爆得酥酥的,吸收了汤汁,吃起来带着点酒香。

“腰花要先泡水里把血去掉,捞起沥干,料酒酱油生粉浆一下,不然有味道在的。”老董说。

面汤比较醇厚,加了洋葱丝,有去腥作用,口感还带点甜。口味在线,不愧2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。

毛毛面馆

地址:德胜巷6号

推荐:炒腰花、糖醋排骨、八宝菜、倒笃菜春笋汤烧千张包、白切献鸡

洪妹面店

地址:大学路53号

推荐:虾爆鳝面、虾仁腰花面、猪肝腰花面、片儿川、虾仁猪肝拌川、猪肝腰花拌川

英英面馆(老店)

地址:环城北路76号

推荐:腰花面、腰花爆鳝面、猪腰拌川、虾爆鳝面

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来源:都市快报  作者:记者 吕磊  编辑:郑海云  
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