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这就是冬天最“上头”的鱼头汤 龙泉安仁古镇一下高速就是鱼头一条街 去过吃过,真叫人念念不忘
2021-11-13 07:41:34 杭州网

入冬后,每每和朋友聊起周末行程,“吃顿热乎的”总会成为大家的高频词汇。是啊,当食物在锅里随着汤水翻腾,外头任它风雪漫天也成了浪漫的背景。

中国人喜爱热食、追求锅物,其中,最有冬日感的热餐,总是少不了鱼头在场。

今天,来“我的家乡我推荐”的“主理人”数学老师周老师,他是土生土长的安仁人,对于在安仁出生、长大、工作、成家……度过了大半辈子的他来说,这里的一草一木、风土人情他都太熟悉了。

安仁古镇位于浙江龙泉市,是龙泉市的东大门。安仁溪穿境而过,镇以溪为名,取“民俗仁厚,居者安之”之意。

而他推荐的家乡一绝——安仁鱼头,去过吃过,真的会叫人念念不忘。

刚下高速就到了镇上的“鱼头一条街”

安仁的街上,到处都是鱼头馆子,似乎家家户户都在做鱼头。而鱼头馆子最密集的地方,当数下了高速刚进镇子的“鱼头一条街”。

周老师带着我进了街上一家名叫“鱼头江湖”的鱼头馆,说是当地鱼头料理界的“后起之秀”,不仅餐厅环境好,手艺也很不错。

老板姓张,是个寸头的高壮汉子,领着我径直去了餐馆的后院。紧贴着墙有一方水池,几尾大头鱼欢快游动,“喏,这些鱼,都是从紧水滩来的。”

“坐久北风起,江声带远沙。”浙江省第二大江瓯江,从百山祖源头出,经过千回百转,在紧水滩峡谷处山势陡然收紧,故此处水库名“紧水滩水库”。而安仁古镇就在它长达90多公里的湖岸边。

张大哥说,店里的鱼都是从紧水滩水库捕上来的野生大头鱼,“我们是每天都更新的,中午送过来就养在池子里,基本都是长了三四年的大鱼,一条七八斤。”

好水出好鱼,紧水滩的水养育了鲜活美味的大头鱼。当地人口中的大头鱼就是鳙鱼,也叫花鲢鱼。淡水鱼里,鱼头的极品便是鳙鱼。鱼头的好吃,尽在一个“滑”字。那丰富的胶质,有骨有肉,能吸能啃才懂它的滋味。

张大哥用网兜捞起一尾大头鱼,手起棍落,一下子就打蒙了,然后自然是切段、去鳞、鱼头剖开,清理干净,只待下锅了。

配上紫苏酱,这锅鱼头香到“上头”

全浙江以吃鱼头出名的地方不少,比如杭州淳安的千岛湖,为何安仁鱼头汤尤为特别?这其中,少不了一味香草的功劳——紫苏。

那滋滋作响的韩式烤肉总喜欢配上一片片青中带紫的皱叶,就是紫苏。紫苏是一种可以当药也可以做菜的植物,它其实源自中国,如汉代枚乘的《七发》中,就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法,可能是唐时传入日本的。《本草纲目》有记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之。”由此可见,至少在明代,紫苏就已经是常用的食物了。

而在安仁,紫苏是鱼头汤里必备的配料之一。紫苏与鱼鲜,是对经典CP,一旦相遇,这种古老的香料便会焕发出新的生机。

冬天,大头鱼肥美健壮。这种鱼,脂肪含量较高,而且腥味略重,不适合清淡料理。安仁人自有秘诀。

新鲜紫苏晒干后剁碎,按比例加入辣椒、盐和大蒜,装入陶瓷或玻璃罐,以高度白酒杀菌封口,腌制一天即成当地特有的酱料——紫苏酱。

在鱼汤中加入紫苏酱,去除土腥味,佐以葱姜等其他辛香料,大头鱼的丰腴鲜美,在汤汁中绽现,这是专属于冬季的美味。

鱼头江湖的餐厅一角,放着几个大白桶,里面装着的便是安仁人做鱼头汤的秘诀——紫苏酱。

在安仁,每家每户都会做紫苏酱。做法并不复杂,周老师说,安仁本地人一般选每年年中紫苏长得最好的时候做一次紫苏酱,“一次性做几瓶放在冰箱里,能用一整年。”不过最好不要超过一年,味道会变差,新鲜的紫苏酱更好吃。

后院里,种着一些新鲜紫苏,其用处张大哥先卖了个关子。周老师把紫苏叶翻过来,叶片大张、紫色均匀,是一片“好紫苏”,“老了之后,叶片下面有红点出来,就不好吃了。”我凑近闻了闻,有一股淡淡的青草味。

来源:都市快报  作者:记者 黄捷  编辑:郑海云  
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