跟大厨学会这几道硬菜 在家也能做出星级酒店的味道
每年的新春佳节，吃完除夕夜的一顿团圆年夜饭，还有不少人选择在家烧烧吃吃度过其余的6天假日。
过年做什么菜好呢？怎么个烧法才能让这道菜的味道更好？有些硬菜一定要去星级酒店才能吃得到吗？“其实，酒店里面畅销的硬菜，只要大家知道具体做法，并且注意到一些烹饪过程中的细节，在家里也可以做出星级酒店大菜的味道。” 杭州西溪喜来登度假大酒店采悦轩中餐厅行政总厨缪俊豪就给大家亲自传授了两道在家也可以做的硬菜——鲍鱼焖肉和红红火火炖羊肉。鲍鱼焖肉口感饱满，滋味浓郁，一口咬下去汁水溅出滋味非常，红红火火炖羊肉尽显羊肉原汁原味的鲜美，比爆炒和红烧都来的够味。 第一道菜 鲍鱼焖肉（精选农家土猪肉，肥瘦相宜，甜咸适口酥糯浓香，再结合五到六头的弹牙鲜鲍鱼，令人欲罢不能。） 材料： 土猪肉，鲜鲍鱼，冰糖，酱油，料酒，生姜，蒜 做法： 步骤1 锅内倒入食用油，将提前切好的蒜头、姜片入锅爆香后捞出； 步骤2 将肥瘦相宜的农家土猪肉洗干净切成满口块状大小，放进锅中中火不断煎炒，直至表面金黄； 步骤3 锅内放入冰糖熬糖色，待冰糖融化后加入适量酱油和料酒转小火慢慢熬； 步骤4 用筷子戳一下红烧肉观察软烂程度，待红烧肉差不多八成熟时将鲍鱼放进去一起煮，使得鲍鱼既可以充分吸收红烧肉浓稠的汤汁，口感又不会老； 步骤5 最后加适量盐焖煮至收汁即可。 小贴士： 猪肉最好炒两遍，这样的肉表层结壳变硬，用筷子夹起来才不容易碎！ 第二道菜 红红火火炖羊肉（选用上好带皮的东山羊，肉质紧实有嚼劲，最宜冬季食用，滋补养生，补血益气。古时“羊”通“祥”，所以吃羊肉也有讨吉利的意思，过年时候吃再合适不过。） 材料： 带皮东山羊肉，葱，生姜，蒜，红枣，红糖，料酒，红豆，酱油 做法： 步骤1 将羊肉洗净切成块状放入锅内，加入清水没过羊肉些许即可，再加入葱、蒜、红枣等配料； 步骤2 先用大火将水烧开后转小火慢炖，大约一个小时左右的时间，揭盖观察，待汤汁泛白，加入红糖、料酒、红豆一起熬煮，这时羊肉的味道已经融到汤汁里； 步骤3 煮到七八分熟后，再加入杭州人最熟悉的胡羊酱油和适量盐大火煮开出锅即可。 小贴士： 羊肉鲜美，想要把它的味道原汁原味体现出来，就要避免常规的爆炒，清水慢炖最能保留最初的味道！ 因为天南地北的地域差异，各个地方过年要吃的菜品也都各不相同。在江西南昌做厨师超过20年的李江波就给大家推荐了南昌人过年爱吃的两道菜——藜蒿炒腊肉和鲜香啤酒鸭。藜蒿炒腊肉荤素搭配又解腻，腊肉味重，藜蒿清香，搭配在一起相得益彰，啤酒鸭非常入味回味无穷，重点是在家就可以轻松学做起来哦！ 第三道菜 藜蒿炒腊肉(在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气，让你吃一次就会爱上！) 材料：藜蒿，腊肉，辣椒干，蒜头，生姜 做法： 步骤1 腊肉清水洗干净后可以先用热水焯一遍去除一些自带的咸味及杂质； 步骤2 焯过水的腊肉切成薄片，藜蒿去叶去老根后洗净切成5厘米长的小段，大蒜切末，辣椒干切段，姜切片备用； 步骤3 锅大火烧热放入食用油，油热之后倒入腊肉煸炒出油，炒至腊肉的肥肉部分变透明后，再把大蒜辣椒姜一起放进去继续翻炒； 步骤4 沿锅边洒入料酒，待料酒挥发后把藜蒿倒入锅内翻炒大约一分钟； 步骤5 待藜蒿变软后加适量盐出锅装盘即可。 小贴士： 1、腊肉最好选用肥三瘦七的肉，而且要尽自己所能把切成足够薄的薄片，因为越薄炒出来越好吃； 2、这道菜全程需要大火“伺候”哦！ 第四道菜 鲜香啤酒鸭（将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。这是一道看起来复杂但实际做起来很容易、端出来又很给面子的大菜！） 材料：半只老鸭，生姜，八角，啤酒一瓶，葱，冰糖，白糖，酱油 做法： 步骤1 精选农家一年以上的老鸭半只，洗干净剁成块状沥干水分，生姜切丝，大葱切段备用； 步骤2 将鸭肉放入冷水锅里焯水后捞出洗净控干水分； 步骤3 锅大火烧热放入食用油，油热之后转小火放入冰糖块炒糖色，把冰糖融化加热至冒小泡，然后把鸭肉倒下去转中火快速翻炒上色； 步骤4 观察锅内鸭肉炒出的水分是否干了，若水分变干上色完成放入切好的姜丝、八角，倒入一瓶啤酒，盖上锅盖转小火焖煮一个小时以上； 步骤5 揭盖用筷子戳鸭腿部位是否软烂，轻易戳破就说明可以转大火收汁了，出锅前加适量盐和少许白糖调味，加入葱段摆盘即可。 小贴士： 1、挑选鸭子时可以看其脚掌上凸起的小肉球（其实就是走路多了磨出的肉茧），肉球越大说明鸭子越老，吃起来口感也就越好； 2、观察鸭肉的熟烂程度时只要戳一下鸭腿肉即可，因为鸭腿肉相对比较厚，鸭腿熟了说明其他部位也都熟了； 3、小火焖煮的过程中要不定时地搅拌，这样可以让汤汁更加浓稠； 4、做成功的啤酒鸭，出锅后应该呈酱红色，每块鸭肉都被浓稠的汁水包裹色面诱人。 | 
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