谈到食物的营养，总有人会说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”。这里的“一条腿”，指的就是蘑菇。小小蘑菇真有这么神奇吗？
吃蘑菇的历史
在吃货的国度里，古人早就将它们端上餐桌。在周代，就有关于“菌”的文字描述，而《列子》中记载着“朽壤之上，有菌芝者。”《庄子》中说“朝菌不知晦朔”，可见当时人们已经了解到菌的生长习性。
有些大型真菌，如灵芝，被视为祥瑞之物。宋代《尔雅翼》有“芝，瑞草，一岁三华，无根而生。”
北宋黄休复《茅亭客话》中，对蕈菌的认知代表了当时古人的看法：“夫蕈菌之初，皆草木变化，生树者曰蕈，生于地者曰菌。”
1977年，浙江余姚河姆渡遗址发掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗存物。这说明，我国食用真菌的历史至少有六千年了，古人也都极力赞美这些美味的菌类食品，如“香蕈……味甚香美，最为佳品气”，“肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步”。
如此美味的食物当然不能“靠天收”，为了能方便地享用到这些真菌，古人早早就开始了人工栽培的尝试。
南北朝时，陶弘景曾记述过茯苓的人工栽培法；《唐本草》明确载有“煮粥安褚木上，以草复之，即生蕈尔”，这说明当时我国已经掌握木耳的生长习性，并有了自然繁殖木耳的方法。
每天吃蘑菇有哪些好处
2021年，美国宾夕法尼亚州立大学的团队发表在《营养进展》的一项研究发现，食用蘑菇可以降低患癌症的风险。研究表明，每天吃18克蘑菇的人，与不吃蘑菇的人相比患癌症的风险降低了45%。
目前对蘑菇有助防癌的机制还不太清楚，但科学家推测是因为蘑菇有麦角硫因。这是一种独特而有效的抗氧化剂和细胞保护剂，可能有助于防止氧化应激并降低患癌症风险。
经常食用蘑菇可能延缓认知功能的衰老过程。今年1月，英国雷丁大学的研究团队在《营养素》期刊发表研究：每天食用超过12克新鲜蘑菇与多个认知领域的较高分数相关，包括情景记忆、前瞻性记忆、阅读能力、执行功能和处理速度。研究表明，蘑菇富含膳食纤维、麦角硫因、二萜类化合物，已被证明可作为抗炎剂有利于降低阿尔茨海默症的风险。
长期吃蘑菇，有利于预防肥胖。2023年，美国布法罗大学等机构的科研人员在国际知名学术期刊《科学》上发表了一篇重要论文，该研究发现，摄入膳食几丁质可以对免疫系统产生显著影响，而这种积极的免疫反应有助于减少体重的增加、降低体脂含量。
古人食用蘑菇方法多
北魏年间，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。将木耳用清水煮开五次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。
《齐民要术》还有种吃法叫“缹菌”，原料为鲜菌，所谓“缹”就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇，用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。
南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物，同书卷七又载：“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。”
有学者认为，天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴，都市中也有售，价钱一株得要一匹细绢，堪比今天的鱼子酱和松露。
清代袁枚的《随园食单》，记载了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，就菌类来说，有很多烹饪的心得。“蘑菇”条云：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”“松蕈”条云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。”
除了做菜，菌菇还可以做调料。将炒好的香菇放入麻油中贮存起来，类似于现代所说的“菌油”，是为高级调料。
吃蘑菇的注意事项
春意盎然，随着气温回暖、湿度回升，各种菌类进入了生长旺盛期，同时也是误食有毒蘑菇引起食物中毒的高发期。
一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。误食毒蘑菇可能会出现胃肠炎、溶血、多个脏器受损等症状。
蘑菇虽好，但在食用时一定要小心，以免变健康为“威胁”，每年因误食野生毒菌而导致中毒的案例屡见不鲜。最稳妥的做法是，路边的菌菇切勿随意采摘，更不可贸然食用。尽量在超市或市场，购买常见的蘑菇品种。
吃蘑菇时，泡的时间过长会导致营养流失，B族维生素等水溶性维生素长时间浸泡会逐渐溶解在水中，导致蘑菇的营养价值降低。其次，蘑菇蛋白质丰富，泡久了容易滋生微生物。蘑菇在长时间的湿润环境下，表面的潮湿为其提供了细菌滋生的有利条件。痛风急性发病期，吃蘑菇要谨慎，蘑菇里面的嘌呤会在体内转化成尿酸，加剧高尿酸血症或痛风患者的症状。
蒜蓉金针菇
材料：金针菇一把、生抽少许，辣椒、蒜头、葱、食盐适量
做法：1.葱洗净，蒜头去皮，切抹备用，金针菇洗净摆盘；
2.热锅下油烧至五成热，放入蒜末炒至七八分熟，放入切好的辣椒翻炒均匀，加入生抽翻炒均匀；
3.将炒好的蒜蓉辣椒倒在金针菇上，用大火蒸10分钟；
4.出锅后，撒上葱花即可享用。
蘑菇奶油浓汤
材料：搅打稀奶油100毫升、黄油40克、面粉30克、水500毫升、洋葱半颗、口蘑5个、熟虾仁8个，盐、黑胡椒碎适量
做法：1.准备食材，洋葱、口蘑、虾仁切碎；
2.化开20克黄油，把洋葱、口蘑炒熟，倒入虾仁一起翻炒，盛出来备用；
2.再将剩下的黄油充分化开，倒入面粉翻炒，微熟即可；
3.倒入水和稀奶油，开小火充分搅拌，再倒入炒好的配菜烧开；
4.加盐和黑胡椒调味，即可上桌开餐。
杏鲍菇黑胡椒牛肉粒
材料：牛肉、杏鲍菇、西蓝花、蚝油、黑胡椒粉、白糖、料酒、生粉、小苏打
做法：1.清水加小苏打和匀，将西蓝花浸泡15分钟；
2.杏鲍菇和牛肉切丁，杏鲍菇加生粉拌匀，牛肉加盐、料酒、生粉、黑胡椒粉拌匀；
3.油加热，下入杏鲍菇炸成金黄色捞出沥油；
4.将油温升高，下入牛肉粒炸几十秒断生捞出；
5.锅中油全部倒出，加入蚝油、白糖、黑胡椒粉和少许清水炒匀烧开；
6.加入炸好的杏鲍菇、牛肉粒，大火炒匀即可；
7.泡好的西蓝花清水洗净，掰成小朵用水烧开，加少许盐；
8.将西蓝花围在盘子四周，将杏鲍菇牛肉盛出摆盘即可。
蟹味菇炒鸡蛋
材料：蟹味菇、鸡蛋、葱、红尖椒
做法：1.油烧热，将蟹味菇去头洗好，用厨房纸把水分吸干，放入锅中干煸；
2.蟹味菇煸出水分后，加入适量的盐和酱油，再加些水煮沸；
3.加入切碎的红椒，用于增色；
4.火关小，放入加少许盐打好的鸡蛋，静置30秒后稍微翻动一下；
5.鸡蛋熟后，加入小葱，撒点白胡椒粉增味即可。
