本期杭州Discovery的美食地图，让我们重新认识一下求是村。

求是村一带有美食吗？作为一个在浙大求是村住了几十年的人，在很长一段时间里，都将这里视作杭州美食圈的洼地——求是村周边拥有杭州最有品位的菜场，这也恰好证明附近的居民都喜欢在家做饭吃。

这个认知，最近突然发生了变化。放眼望去，发现其实求是村也藏着不少不错的饭店。杭大路的嗨小鲜，鱼做得花样百出；玉古路的粤顺餐馆，堪称粤菜担当；吃江浙菜，去青芝坞的寻味江南；想吃辣的，可以去浙大玉泉校区附近的老地方麻辣鱼……

名声在外的东山弄菜场，今年也全新升级，直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。这次升级有个重要的变化，就是餐饮——目前一期引进了游埠豆浆、粤甲一方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等店铺，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，包括小酒馆、西餐厅等。

这次，我们在求是村附近吃了一圈，可以说远超预期。如果你也住在附近，可以按图索骥，开吃了。

这里的鱼有几种吃法啊？

嗨小鲜（黄龙店）

地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼

嗨小鲜是一家很神奇的店，当初“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，就严格执行预约制，新客人打电话约，老客人一般是加老板的微信约时间，同时顺便把菜单也给定了。别看那个时候环境不怎么样，可菜品一点不马虎，并且因为只有三张桌子，老板都是亲自服务，给人亲切感，故而积累了一大批忠诚的回头客。

如今的嗨小鲜是黄龙商圈很受欢迎的商务餐厅，老客人们还是继续定点来吃，为了保持他们的新鲜感，老板除了寻找各地优质食材，还不断对原有的顺德菜进行融合，就像吃鱼，老板可以变换出不同的做法，而神奇的是，无论菜品如何融合，最终都让人觉得这就是嗨小鲜的菜。

这一季的重点可以用经典回归来小结，首先是第一版嗨小鲜就有的爆款千层无骨鱼，上来的时候满满的仪式感：一个装着水的锅，撑着两根杆子，一条大鱼已经对半劈开，鱼头向下，鱼尾高高地挂在杆子上，下面点着火。鱼事先改好了刀，凑近看去其实是去了鱼骨，接下来服务员（曾经是老板亲自操刀）将鱼肉片下来放锅里，几秒钟后就烫熟了，当下用的是大白鱼，蘸店家自制调料，吃到嘴里鲜甜鲜甜的。

拥有“绝世刀功”的大厨再次演绎了砂锅生焗无骨大鲫鱼，那可是拥有无数细小鱼刺的鲫鱼啊，事先将鲫鱼骨全部剔除这一工序大约耗时20分钟，如此整片鱼肉实力演绎“柔软无骨”。采用“万物皆可啫”的广东啫啫煲做法，上桌的时候伴随着嗞嗞声，蒜、姜、葱等混合的独有香气仿佛直冲天际，这是鲫鱼的高光时刻。

沸腾无骨鲩鱼是首次引进了川菜的做法，为什么还是做成无骨的呢？为了方便客人保持优雅。这样处理过的鱼肉，可以用入口即化来形容了。而清鸡汤松茸鮰鱼狮子头则是另一种风格，有点像淮扬菜，汤汁清澈，与细腻的鱼茸狮子头相伴，极具功力。

盲吃经典不踩雷 

粤顺·本味顺德（玉古路店）

地址：玉古路166号二层北面

话说10多年前，杭州有对做服装的双胞胎兄弟，因为老是去广州那边进货而爱上了当地的美食，他们觉得如果在杭州也开个饭店做广东菜，不是就能一边满足自己的爱好，一边赚钱了？于是在顺德菜还没怎么流行的年代，兄弟俩开了粤顺，别看是跨行经营，照样也做得风生水起，陆续开出好几家分店，玉古路上的这家就开了好几年。

可以说，我对潮汕菜的认知，大多源于粤顺，比如毋米粥火锅。听服务员来讲解一番，才知道吃这个粥火锅的讲究在于不同食材的先后顺序：先下贝壳类，再下虾，后面是肉，又或者根据自己的喜好点些其他的豪华食材，一种接着一种，食物自己的味道得以保留，粥底也会越来越鲜。在粤顺的夜宵时间段，毋米粥火锅依然是明星单品，据说酒后吃这个粥有奇效，暖心、暖胃。

店里的另一个经典是鱼生，当下杭州也有几家顺德菜馆在做鱼生，细节上略有不同，但大抵是一样的，像调料盘里的那些姜丝、洋葱、葱丝、薄荷叶丝、辣椒。一大盆铺在冰上呈玉色的鱼片端上桌，先将薄如蝉翼的鱼片放在小盘子里，淋上香油，再各种调料加起来拌匀，最后浇酱油，撒芝麻、花生米，丰富多彩。

每次必点的还有啫啫菜，啫啫牛蛙或者啫啫黄鳝，配方相似，都可以盲点。胃口好的还得加一份煲仔饭，可见进了这样的老店，都不需要看菜单，跟着记忆吃经典就行。

新店加了杭州家常菜

寻味江南·青山居·江浙菜

地址：青芝坞路61号

这一年来，寻味江南的朱进遇到两件事儿，其一是上榜“米其林指南入选餐厅”，其二是因为上榜“米其林指南入选餐厅”后生意激增，便应朋友的邀请到青芝坞开了分店。

沿袭青芝坞的整体风格，新店为三层，楼上的包厢自带小阳台，朱老板甚至还入乡随俗，在大包厢里添置了麻雀机，只不过这张桌子可以摆个方形的台面，看上去就跟普通餐桌一样。

新店的厨师团队是全新的，朱进在青芝坞溜达一圈，就对菜式也做了一些调整，当然主线还是宁波海鲜。最喜欢的带鱼这次是酱油蒸，看似寻常，却是去了骨的，虽说带鱼本身鱼刺并不多，但去骨后就顿时显得很高级，再加上灵魂酱汁，自制山椒酱成为点睛之笔，并带来更浓郁的风味。最近正是吃蛏子的季节，朱进做了蛏子水蒸蛋，细腻的水蒸蛋上铺着肥美的蛏子，吃着比蛤蜊蒸蛋还要豪横。

食材还是他从老家采购来的，家常海鲜千张包里用到了宁波人最爱的咸齑，加上大虾、蛤蜊，老鲜了。另有一部分菜的做法变得更像杭州的家常菜了，像鲳鱼就是简单红烧。我们小时候对红烧鱼的最大尊重是头天把鱼吃完、鱼汤留着，第二天再吃鱼汤冻，再体会一次鱼鲜。

满满都是回忆 

老地方（青芝坞店）

地址：青芝坞9号

20多年前，浙大玉泉校区的学生们如果想要吃顿好的，很可能会去青芝坞的麻辣鱼。彼时连正经店名也没有，就一间小店，长相圆润且嗓门洪亮的老板娘给人留下深刻的印象。岁月如梭，麻辣鱼还在青芝坞，有了店名叫“老地方”，管店的是老板娘的儿子。

现任老板说，他本来是学服装设计与制作的，后来因为父母身体不好，也就挑起了担子。接手后几年，他又在老店的贴隔壁开了“丰越园”，做包厢菜，不少老客人会提前预订。而这些年来，老地方的变化也是蛮大的，不仅仅是经营者换代，厨师也经历了变更：“以前店里烧菜的都是我们家的亲戚，后来他们的年纪也大起来，新来的厨师总有些不同。”

我们到后厨看了，就麻辣鱼来说，做法基本没变。店里最受欢迎的还是草鱼版，而保持鱼片滑嫩的技术要点，其一是提前要对鱼肉做“按摩处理”，这种揉搓不仅仅是调味，也是一种上浆手法。再一个要点是鱼烧到六七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的口感。正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌时间久了肉质也可能会变老，老吃客们都会先夹鱼肉，再找鱼尾巴，再吃鱼排。最后，还要用漏勺很快地兜起鱼汤淋在米饭上，成就一个下饭神器。

鱼肉还是好吃的，不过与记忆中的味道相比，似乎没那么辣了。我特意询问了老板，他没否认。说现在的青芝坞，有很强的季节性，在探梅、赏菊、闻桂的旺季，会来很多上了年纪的杭州本地客人，他们平时吃得清淡，对太辣的鱼难以接受。

还有相当一部分客人，都是浙大校友，对他们来说，到老地方，吃的不是麻辣鱼，吃的是美好岁月里活色生香的回忆。