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喜欢吃辣的朋友,尝一下这三条鱼
发布时间:2024-05-05 12:59:29

萧山衙前镇

一条烧了20年的酸菜鱼

萧山衙前镇,萧绍平原腹地,吴越通衢要道,西小江、浙东运河穿镇而过,水陆通达。自古有交通便兴商贸,商贸兴则街市盛,街市盛则食肆酒坊多。

这种地方,往往有好吃的去处。江湖早有耳闻,衙前有一条烧了20年、经久不衰的酸菜鱼。

一个阴雨天的傍晚,暮色渐笼,衙前镇上灯光四起。老四川平头酸菜鱼的门口,客人在等位。这家店是一对重庆夫妻开的,来这里不必取号,也没得取号——等位的意思就是跟老板娘确认过吃饭的人数、鱼的斤两,然后等着就好。

一边是等位的客人,另一边是戴一副劳保手套的大姐,在店门口处理黑鱼——杀鱼、去鳞、去内脏,快的话3分钟搞定。

大鱼有七八斤,小的两三斤,看顾客需求。活鱼现捞现杀现烧,等差不多半个钟头,一大盆番茄比萨似的酸菜鱼就捧到了你面前。红的辣椒,橙的酸汤,白的鱼片,组合在一起,就是吊胃口。

酸菜鱼在川渝菜系里是最特别的存在,它像一个“双面伊人”,既清爽明丽,又火辣浓烈。夹一片入口,先是双椒油泼辣子的勾魂香,汤鱼中的干香,绵绵的麻,软软的辣;继而是十足的鲜味与醇厚的酸味交织而来,鱼片片得很薄、很嫩,酸菜与酸萝卜也泡腌得很正,爽脆。

酸菜鱼的灵魂还在于酸菜。做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。发酵形成的氨基酸和各种风味物质,缓缓释放出来,成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。

越普通的菜越考验厨师的手艺。有经验的厨子做酸菜鱼,只是用寻常养殖黑鱼,用鸡油炒制鱼骨,后放泡菜,下高汤,最后下片好的黑鱼片,过程看着简单,却步步都有讲究。

比如,鱼片要片成3毫米厚度,如此遇油才会自然卷曲。深谙其道者,吃完鱼片,拿汤拌饭,毕竟,这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香、菜油的润,全都融在了一口汤里。这味道,配得上世上最棒的米饭。

椒盐茶树菇是这家店另一道必点菜,面拖油炸的茶树菇,吃起来很像椒盐螃蟹腿。一开始也没觉得有多惊艳,但是每一桌都点,每一桌都在吃,就好奇了,然后吃着吃着完全停不下来。

老四川平头酸菜鱼

地址:萧山区衙前凤凰娱乐中心底楼西侧

推荐菜:酸菜鱼(黑鱼)、椒盐茶树菇

杭州东站附近

麻辣香鲜太安鱼

在杭州东站边上吃到了一条好吃的重庆鱼。

地铁6号线/19号线杭州东站站F口出来,也就一炮仗路,有一家叫易鼎轩的路边店。对喜欢吃川菜的朋友来说,这家店私底下已经小有名气,菜单上有太安鱼、来凤鱼、香辣坨坨鱼、麻辣鱼。坨坨鱼其实就是太安鱼的俗称,两者取其一即可,经过三分钟的思想斗争,最后拍板太安鱼。

相比香辣,我更喜麻辣,于是请老板按麻辣做法招呼。鱼不是片成薄片,而是处理成薄块,最后还撒了一把干辣椒面。川菜有24味,其中一种手法叫煳辣味,这条鱼就是收敛版煳辣味。略勾薄芡,鱼块包裹在很薄一层红薯淀粉内,饱吸汤汁,有几分似酥肉,但比酥肉嫩。夹一块送进嘴里,不易觉察的一层外皮一触即溃,鲜嫩的鱼肉破壳而出,麻辣鲜香,层次丰富。

在干花椒、干辣椒、泡椒、泡姜、郫县豆瓣五大护法的加持下,这条鱼变得跌宕有致,有层次,有变化,有奇香。

太安鱼,出自重庆太安镇。太安鱼的“出镇”,最初靠的是过路的货车司机,他们发现太安人烹制鱼,味道鲜美,做法别样,又特别杀饭,来劲,遂流传到各地。20世纪80年代末,太安鱼已经名列重庆名菜。太安鱼讲究活鱼现杀,鲜鱼清洗切块后,拍点淀粉,先过一遍油,锁住鲜嫩,固定鱼块,再入汤中煨煮。和水煮鱼比,太安鱼并不算辣,但更具层次,膏腴嫩滑,诸味多端,念念不忘。

另一条有名的来凤鱼,做法类似,由豆瓣鱼演变而来,以草鱼、鲤鱼、花鲢为主材,辅以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒诸料炒制,略勾薄芡,淋麻辣滚油而成。

水煮肉片也好吃,热辣滚烫。肉片是浆过的,粉感不明显,嫩度是合理的嫩度,太过于嫩也会怀疑是否用了嫩肉粉。第一口鲜辣夺人,几片下去,辣度就仿佛平和了下来。成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣,吃后回味悠长。

这家店的菜单有AB两面,辣的在A面,不吃辣的看B面。A面都是川菜,B面是一些江湖融合菜,什么玉米排骨、白菜豆腐汤、土鸡煲、香干肉丝、山药木耳、包心菜炒粉丝、啤酒鸭、红烧鱼块……

易鼎轩

地址:上城区天城路恒祺商务中心一楼18号

推荐菜:太安鱼、鲜椒兔、水煮肉片、虎皮青椒

秋涛路高架下面

沸沸扬扬一盆麻麻鱼

去年8月,自贡人丁帅在秋涛路高架下面开了一家川菜馆,叫成渝老妈。

没有做推广,都是舌尖眼尖的辣客们挖出来的,大家奔走相告,让这家店声名鹊起,眼看着就要藏不住了。

一进来,就看到丁帅端着一大盆招牌麻麻鱼给客人上菜,步态轻盈,没有端过几百上千盆麻麻鱼,下盘不会这么稳。

麻麻鱼取材黑鱼,鱼片薄厚适中,微乎其微的薄芡,鱼片滑嫩,可见对鱼肉质地之自信。过去饮食中常见勾芡手法,实属粗粮刮嗓子,吞咽不顺,乃以勾芡送滑。如今的饮食,早已不可同日而语。勾芡也变成一种治馔手法,略勾薄芡,滑嫩锁鲜,芡太厚,糊答答有失清爽。

上桌前最后一下响油,激发出花椒与辣椒的芳香物质,三步并做两步上得桌来,食客取筷大啖,满嘴红油。

汤汁里加了豆芽铺底,用筷子翻挑着吃,夹杂在上一块鱼片和下一块鱼片之间,起到荤素衔接的作用。这次,破天荒头一回在麻辣鱼片里吃到豆腐,颤巍巍以勺子捞取,挂着红油赤汤的豆腐,又纯又欲。

歌乐山辣子鸡上桌时,服务员指指墙上的广告词,“什么日理万机,都不如我的辣子鸡”。他家辣子鸡炒得沸沸扬扬,红辣辣一大盘,特别像陕北农民系着红腰带扭大秧歌的热烈感。辣子鸡丁剁得细细粒,混在一堆辣椒花椒的海洋里,用筷子小心翼翼翻找着吃,趣味横生。

歌乐山辣子鸡的特点是外焦里嫩,突出辣椒本身的香味。

干豆角炒土猪腊肉,惊喜的一道菜。泸州发过来的腊肉,出身背景是400多斤的大肥猪,油脂丰富,肥瘦各半,腊肉太瘦太干了也不好吃,须有一定肥瘦结构。带皮,有嚼劲的腊肉皮,越嚼越香。加入豇豆干、大蒜苗或葱段、特定产地的干辣椒,爆炒一下,带锅气上桌,好菜,好吃。

寻常喜好吃点辣菜的朋友,可以走起了。

成渝老妈

地址:上城区秋涛路254号

推荐菜:招牌麻麻鱼、干豆角炒土猪腊肉、歌乐山辣子鸡、自贡盐帮水煮牛肉

来源:都市快报   作者:记者 吕磊   编辑:吴阳杰