萧山衙前镇

一条烧了20年的酸菜鱼

萧山衙前镇，萧绍平原腹地，吴越通衢要道，西小江、浙东运河穿镇而过，水陆通达。自古有交通便兴商贸，商贸兴则街市盛，街市盛则食肆酒坊多。

这种地方，往往有好吃的去处。江湖早有耳闻，衙前有一条烧了20年、经久不衰的酸菜鱼。

一个阴雨天的傍晚，暮色渐笼，衙前镇上灯光四起。老四川平头酸菜鱼的门口，客人在等位。这家店是一对重庆夫妻开的，来这里不必取号，也没得取号——等位的意思就是跟老板娘确认过吃饭的人数、鱼的斤两，然后等着就好。

一边是等位的客人，另一边是戴一副劳保手套的大姐，在店门口处理黑鱼——杀鱼、去鳞、去内脏，快的话3分钟搞定。

大鱼有七八斤，小的两三斤，看顾客需求。活鱼现捞现杀现烧，等差不多半个钟头，一大盆番茄比萨似的酸菜鱼就捧到了你面前。红的辣椒，橙的酸汤，白的鱼片，组合在一起，就是吊胃口。

酸菜鱼在川渝菜系里是最特别的存在，它像一个“双面伊人”，既清爽明丽，又火辣浓烈。夹一片入口，先是双椒油泼辣子的勾魂香，汤鱼中的干香，绵绵的麻，软软的辣；继而是十足的鲜味与醇厚的酸味交织而来，鱼片片得很薄、很嫩，酸菜与酸萝卜也泡腌得很正，爽脆。

酸菜鱼的灵魂还在于酸菜。做酸菜鱼的绝佳酸菜是菜帮肥、菜梗粗、菜叶少的油芥菜。发酵形成的氨基酸和各种风味物质，缓缓释放出来，成就一锅酸鲜怡人、层次丰沛的好汤。

越普通的菜越考验厨师的手艺。有经验的厨子做酸菜鱼，只是用寻常养殖黑鱼，用鸡油炒制鱼骨，后放泡菜，下高汤，最后下片好的黑鱼片，过程看着简单，却步步都有讲究。

比如，鱼片要片成3毫米厚度，如此遇油才会自然卷曲。深谙其道者，吃完鱼片，拿汤拌饭，毕竟，这鱼肉的鲜、酸菜的酸、花椒的麻、辣椒的辣、芫荽的香、菜油的润，全都融在了一口汤里。这味道，配得上世上最棒的米饭。

椒盐茶树菇是这家店另一道必点菜，面拖油炸的茶树菇，吃起来很像椒盐螃蟹腿。一开始也没觉得有多惊艳，但是每一桌都点，每一桌都在吃，就好奇了，然后吃着吃着完全停不下来。

老四川平头酸菜鱼

地址：萧山区衙前凤凰娱乐中心底楼西侧

推荐菜：酸菜鱼（黑鱼）、椒盐茶树菇

杭州东站附近

麻辣香鲜太安鱼

在杭州东站边上吃到了一条好吃的重庆鱼。

地铁6号线/19号线杭州东站站F口出来，也就一炮仗路，有一家叫易鼎轩的路边店。对喜欢吃川菜的朋友来说，这家店私底下已经小有名气，菜单上有太安鱼、来凤鱼、香辣坨坨鱼、麻辣鱼。坨坨鱼其实就是太安鱼的俗称，两者取其一即可，经过三分钟的思想斗争，最后拍板太安鱼。

相比香辣，我更喜麻辣，于是请老板按麻辣做法招呼。鱼不是片成薄片，而是处理成薄块，最后还撒了一把干辣椒面。川菜有24味，其中一种手法叫煳辣味，这条鱼就是收敛版煳辣味。略勾薄芡，鱼块包裹在很薄一层红薯淀粉内，饱吸汤汁，有几分似酥肉，但比酥肉嫩。夹一块送进嘴里，不易觉察的一层外皮一触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香，层次丰富。

在干花椒、干辣椒、泡椒、泡姜、郫县豆瓣五大护法的加持下，这条鱼变得跌宕有致，有层次，有变化，有奇香。

太安鱼，出自重庆太安镇。太安鱼的“出镇”，最初靠的是过路的货车司机，他们发现太安人烹制鱼，味道鲜美，做法别样，又特别杀饭，来劲，遂流传到各地。20世纪80年代末，太安鱼已经名列重庆名菜。太安鱼讲究活鱼现杀，鲜鱼清洗切块后，拍点淀粉，先过一遍油，锁住鲜嫩，固定鱼块，再入汤中煨煮。和水煮鱼比，太安鱼并不算辣，但更具层次，膏腴嫩滑，诸味多端，念念不忘。

另一条有名的来凤鱼，做法类似，由豆瓣鱼演变而来，以草鱼、鲤鱼、花鲢为主材，辅以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒诸料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。

水煮肉片也好吃，热辣滚烫。肉片是浆过的，粉感不明显，嫩度是合理的嫩度，太过于嫩也会怀疑是否用了嫩肉粉。第一口鲜辣夺人，几片下去，辣度就仿佛平和了下来。成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长。

这家店的菜单有AB两面，辣的在A面，不吃辣的看B面。A面都是川菜，B面是一些江湖融合菜，什么玉米排骨、白菜豆腐汤、土鸡煲、香干肉丝、山药木耳、包心菜炒粉丝、啤酒鸭、红烧鱼块……

易鼎轩

地址：上城区天城路恒祺商务中心一楼18号

推荐菜：太安鱼、鲜椒兔、水煮肉片、虎皮青椒

秋涛路高架下面

沸沸扬扬一盆麻麻鱼

去年8月，自贡人丁帅在秋涛路高架下面开了一家川菜馆，叫成渝老妈。

没有做推广，都是舌尖眼尖的辣客们挖出来的，大家奔走相告，让这家店声名鹊起，眼看着就要藏不住了。

一进来，就看到丁帅端着一大盆招牌麻麻鱼给客人上菜，步态轻盈，没有端过几百上千盆麻麻鱼，下盘不会这么稳。

麻麻鱼取材黑鱼，鱼片薄厚适中，微乎其微的薄芡，鱼片滑嫩，可见对鱼肉质地之自信。过去饮食中常见勾芡手法，实属粗粮刮嗓子，吞咽不顺，乃以勾芡送滑。如今的饮食，早已不可同日而语。勾芡也变成一种治馔手法，略勾薄芡，滑嫩锁鲜，芡太厚，糊答答有失清爽。

上桌前最后一下响油，激发出花椒与辣椒的芳香物质，三步并做两步上得桌来，食客取筷大啖，满嘴红油。

汤汁里加了豆芽铺底，用筷子翻挑着吃，夹杂在上一块鱼片和下一块鱼片之间，起到荤素衔接的作用。这次，破天荒头一回在麻辣鱼片里吃到豆腐，颤巍巍以勺子捞取，挂着红油赤汤的豆腐，又纯又欲。

歌乐山辣子鸡上桌时，服务员指指墙上的广告词，“什么日理万机，都不如我的辣子鸡”。他家辣子鸡炒得沸沸扬扬，红辣辣一大盘，特别像陕北农民系着红腰带扭大秧歌的热烈感。辣子鸡丁剁得细细粒，混在一堆辣椒花椒的海洋里，用筷子小心翼翼翻找着吃，趣味横生。

歌乐山辣子鸡的特点是外焦里嫩，突出辣椒本身的香味。

干豆角炒土猪腊肉，惊喜的一道菜。泸州发过来的腊肉，出身背景是400多斤的大肥猪，油脂丰富，肥瘦各半，腊肉太瘦太干了也不好吃，须有一定肥瘦结构。带皮，有嚼劲的腊肉皮，越嚼越香。加入豇豆干、大蒜苗或葱段、特定产地的干辣椒，爆炒一下，带锅气上桌，好菜，好吃。

寻常喜好吃点辣菜的朋友，可以走起了。

成渝老妈

地址：上城区秋涛路254号

推荐菜：招牌麻麻鱼、干豆角炒土猪腊肉、歌乐山辣子鸡、自贡盐帮水煮牛肉