杭州西湖茶叶市场大门对面，有一家饭馆，招牌写着“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆，已经开了24年。

西文街有一家建德菜馆，叫雾江鲜。这家店原本是开在颜三路的九姓船菜，搬了家，换了个名字，味道依然能打。

察院前巷有一家开了10年的小店，叫龙虾小弟。自家房子，女婿烧菜，女儿收钱，老妈上菜，被左邻右舍吃出圈。

今天介绍的这三家店，各有各的手段，去了就知道，好吃还是土菜。

下酒杀饭，辣子鱼块

“九姓船菜怎么关门了？”

前段时间，朋友发现楼下常吃的饭店关门了。说的是颜三路160号的一家建德菜馆，开了18年，生意一直很好。得知这家店关张，感到很惋惜——偶尔想起她家的辣子鱼块，就恨自己没加老板娘微信。

几天前，有朋友请客说晚上去探一家新店，欣然前往。名字起得好，叫雾江鲜，20米开外已经看到门口开了好些桌，等位的坐成一溜。

明档点菜，水陆两栖，山野时蔬，透着一股鲜活气。走上前去，正欲点菜，看到拿着本子记菜的女士有些眼熟，定睛一瞧，原来是九姓船菜的老板娘。

“我们换名字了，那边到期就搬到这里来了。”老板娘笑着说。

还有什么好说的，辣子鱼块、生炒鸡、醉虾、上汤螺蛳、酸豆角炒鸡杂……再加建德豆腐包，点起来。

她家的辣子鱼块，包头鱼活鱼现捞。依江傍湖的建德，有新安江和千岛湖加持，只需要简单地做大自然的搬运工即可。船上渔民，江河作业，驱寒祛湿，习惯吃辣。整条鲢鱼切块，鱼头和鱼上半部位，用菜油烧，大蒜苗和新鲜青红辣椒是必不可少的，所谓“咸鱼淡鳖”，鱼要咸，要够入味，最后呈现出咸鲜辣以及满嘴的胶质感。下酒杀饭，这道菜都不错。

生炒鸡，取用三黄鸡，切成细粒，用新鲜的青红辣椒和贵重的山茶油炒。这道菜的关键是，鸡块宜小不宜大，辣椒宜多不宜少。当然，鸡要当天现宰的活鸡，辣椒要新鲜辣椒，这些都不必强调了。

酸豆角炒鸡杂，用酸豆角、大蒜、青红辣椒，加一点农家自己腌的泡菜爆炒鸡杂，虽是小炒，酸酸辣辣，甚是开胃下酒，当然，和生炒鸡一样，就饭也是一员虎将。

还有拿手醉虾，盛于琉璃盖碗盏上桌，是一桌山野土菜中难得的精致。老板娘介绍，取用塘栖的带子河虾，醉法略作改良，只用老家的高度烧酒洗一洗，杀菌过程中，就算是生醉了。过去醉虾，也在一个盖碗里，盖上盖子，还要狠狠地摇晃几下，虾子不被白酒醉倒，也被晃晕。她家的醉法斯文许多，上桌的虾子还只到微醺之意，扑弹得紧，稍不留意，一个鲤鱼打挺，弹出碗盏。口感也比较中和，蒜味重，不傻甜，这几年吃到的各色醉虾，不是过甜就是过醉，这里吃得刚刚好。

雾江鲜建德菜（原九姓船菜）

西文街368号

推荐菜：新安江辣子鱼块、酸豆角炒鸡杂、生炒鸡、上汤螺蛳、拿手醉虾、腊肉烧青番茄、建德豆腐包

店名就叫“家常小炒”

杭州西湖茶叶市场大门对面有一排平房，开着一些小饭馆、烟酒铺、五金店、果菜档。转塘这一带美食热门榜排名第一的来翠面馆，就在其中。

和来翠相比，黄飞剑的店连个像样的店名都没有——就叫“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆，已经开了24年，有口皆碑。

家烧鱼头是店里的招牌，每一条鱼都要烧足15分钟以上。黄飞剑说，“蛋白质需要分解，要把游离氨基酸充分分解出来。”

第一次过来的食客，都会被黄师傅折服，感觉遇到了隐世高人。一般这种苍蝇馆子的烧菜师傅，能说出个“鱼要烧透，要入味”，已经不错，黄师傅开口就是蛋白质分解、游离氨基酸。

黄师傅烧鱼，用两个灶，两口锅，鲜鱼头先浅油煎一下，鱼皮是有点腥的，黏液都是蛋白质，所以鱼皮一定要各个角落都煎到，让蛋白质变化掉，降低腥味。再加水大火烧开，然后换口锅，小火焖炖，炖足时间，上桌。小火焖炖那10多分钟是关键，大火只能出小菜，小火才能出大菜。

家烧鲫鱼，和烧鱼头差不多手法。带鱼子鱼泡，这个季节的鱼子其实有点粗了，鲫鱼快“卸货”了。

咸肉蒸豆瓣，豆瓣快下市了，吃个尾声。豆瓣很吃油，宁可多蒸一会，不能生，要烂，如果蒸不透，吃起来咯吱咯吱的，就不好。健康角度来讲，豆瓣高嘌呤，更不能生。绝妙的吃法是浇一点酱油上去，增加一点鲜味，就像小时候吃猪油拌饭，必须要一点酱油。

白切门腔、白切肉这次没吃到，他家就是这样，每天就备那么些菜，去得晚了，很多东西就卖完了。所幸还剩了一份白切肚头，抢了，蘸点酱油，酱油里拍两瓣蒜，脆爽鲜香。

“内脏主要就是要新鲜，其他没什么的。”黄师傅说。还有一个，他家的食材都是当天从农贸市场拿货，“配送的只能算二等菜，农贸市场挑的是一等菜。美食一定要有个性化差异，要去菜场里挑挑拣拣，甚至自己种。”

家常小炒

转塘杭州西湖茶叶市场大门对面（来翠面馆隔壁的隔壁的隔壁）

推荐菜：家烧鱼头、家烧鲫鱼、白切猪肚、白切门腔、白切肉、卤鸭、蒸双臭、黄蝖儿烧河虾

一入夏，就想吃生腌熟醉

入夏后，太庙广场的鹅掌楸和中山南路的悬铃木争碧竞翠。

天气一热，就想吃点生腌熟醉，就去了察院前巷的一家10年老店。名字叫龙虾小弟，店不大，就4张桌子，门口那桌，客人后背贴门。

先来一份冰醉小龙虾，只只都有一两，硬壳虾，品质上好，虾头里膏黄充盈，咬破俩大傻钳子，里肉也很饱满。

隔壁桌坐着几个年轻的男孩、女孩，聊了几句，原来是刀茅巷河西豆行咖啡馆的老板。之所以搭讪，是看到他们点了一份清蒸虾，看着比我们的大只。

果然，清蒸的虾更大，一两半足秤没跑。还有生醉罗氏沼虾，肉头肥厚，感觉虾头有黄，糯糯鲜鲜，黄酒和白酒双料加持，酒香四溢，口味鲜甜，入口滑溶。生醉要用高度酒醉过。

除了小龙虾，他家的几只菜也烧得有特色。通常这种老板兼任厨子，自己躲在后厨烧烧弄弄的小店，一般都有两把刷子。比如牛蛙臭豆腐炒毛豆，红的干辣椒、绿的毛豆、黄的臭豆腐，混在一起，看似一笔糊涂账，实则你中有我，我中有你，滋味融在了一起。入口前味是一丝细微的辣，中间是臭豆腐的咸鲜，尾调转口带点甜，就是那一丝甜的收尾，很杭州。很多人误会杭州人爱吃甜，实际上，厨师放糖是用来吊味提鲜，并非一根筋爱吃甜。

三宝石锅豆腐，又是一道豆腐。里面烧入了海胆、蚕豆、鱼子、鱼肚、嫩豆腐，海鲜豆腐煲的感觉，脆脆嫩嫩鲜鲜滑滑，石锅上桌，烫乎乎吃。

抖抖蛋很别致，有点像蛋包饭滑开溜出来的那种滑蛋，上面撒点海苔碎，口感咸鲜嫩滑。蒜泥菊花菜，菊花菜即是菊花脑，久负盛名的“金陵三草”，即是枸杞头、马兰头、菊花脑。清炒，吃起来茼蒿口感。清炒草头，野趣清新，润气缥清，粗淡中有绝味。

这家店是老板自家房子，没有负担。女婿烧菜，女儿收钱，老妈上菜，开了10多年，隔壁邻居吃吃，出圈后，很多年轻人慕名而来。

龙虾小弟

察院前巷8号

推荐菜：冰醉小龙虾、醉沼虾、牛蛙臭豆腐炒毛豆、抖抖蛋、清炒草头、三宝石锅豆腐、蜜豆炒腊肠