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下酒杀饭,辣子鱼块 好吃还是小店“家常小炒”
发布时间:2024-05-25 07:18:42

杭州西湖茶叶市场大门对面,有一家饭馆,招牌写着“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆,已经开了24年。

西文街有一家建德菜馆,叫雾江鲜。这家店原本是开在颜三路的九姓船菜,搬了家,换了个名字,味道依然能打。

察院前巷有一家开了10年的小店,叫龙虾小弟。自家房子,女婿烧菜,女儿收钱,老妈上菜,被左邻右舍吃出圈。

今天介绍的这三家店,各有各的手段,去了就知道,好吃还是土菜。

下酒杀饭,辣子鱼块

“九姓船菜怎么关门了?”

前段时间,朋友发现楼下常吃的饭店关门了。说的是颜三路160号的一家建德菜馆,开了18年,生意一直很好。得知这家店关张,感到很惋惜——偶尔想起她家的辣子鱼块,就恨自己没加老板娘微信。

几天前,有朋友请客说晚上去探一家新店,欣然前往。名字起得好,叫雾江鲜,20米开外已经看到门口开了好些桌,等位的坐成一溜。

明档点菜,水陆两栖,山野时蔬,透着一股鲜活气。走上前去,正欲点菜,看到拿着本子记菜的女士有些眼熟,定睛一瞧,原来是九姓船菜的老板娘。

“我们换名字了,那边到期就搬到这里来了。”老板娘笑着说。

还有什么好说的,辣子鱼块、生炒鸡、醉虾、上汤螺蛳、酸豆角炒鸡杂……再加建德豆腐包,点起来。

她家的辣子鱼块,包头鱼活鱼现捞。依江傍湖的建德,有新安江和千岛湖加持,只需要简单地做大自然的搬运工即可。船上渔民,江河作业,驱寒祛湿,习惯吃辣。整条鲢鱼切块,鱼头和鱼上半部位,用菜油烧,大蒜苗和新鲜青红辣椒是必不可少的,所谓“咸鱼淡鳖”,鱼要咸,要够入味,最后呈现出咸鲜辣以及满嘴的胶质感。下酒杀饭,这道菜都不错。

生炒鸡,取用三黄鸡,切成细粒,用新鲜的青红辣椒和贵重的山茶油炒。这道菜的关键是,鸡块宜小不宜大,辣椒宜多不宜少。当然,鸡要当天现宰的活鸡,辣椒要新鲜辣椒,这些都不必强调了。

酸豆角炒鸡杂,用酸豆角、大蒜、青红辣椒,加一点农家自己腌的泡菜爆炒鸡杂,虽是小炒,酸酸辣辣,甚是开胃下酒,当然,和生炒鸡一样,就饭也是一员虎将。

还有拿手醉虾,盛于琉璃盖碗盏上桌,是一桌山野土菜中难得的精致。老板娘介绍,取用塘栖的带子河虾,醉法略作改良,只用老家的高度烧酒洗一洗,杀菌过程中,就算是生醉了。过去醉虾,也在一个盖碗里,盖上盖子,还要狠狠地摇晃几下,虾子不被白酒醉倒,也被晃晕。她家的醉法斯文许多,上桌的虾子还只到微醺之意,扑弹得紧,稍不留意,一个鲤鱼打挺,弹出碗盏。口感也比较中和,蒜味重,不傻甜,这几年吃到的各色醉虾,不是过甜就是过醉,这里吃得刚刚好。

雾江鲜建德菜(原九姓船菜)

西文街368号

推荐菜:新安江辣子鱼块、酸豆角炒鸡杂、生炒鸡、上汤螺蛳、拿手醉虾、腊肉烧青番茄、建德豆腐包

店名就叫“家常小炒”

杭州西湖茶叶市场大门对面有一排平房,开着一些小饭馆、烟酒铺、五金店、果菜档。转塘这一带美食热门榜排名第一的来翠面馆,就在其中。

和来翠相比,黄飞剑的店连个像样的店名都没有——就叫“家常小炒”。就是这样一家连店名都没有的小饭馆,已经开了24年,有口皆碑。

家烧鱼头是店里的招牌,每一条鱼都要烧足15分钟以上。黄飞剑说,“蛋白质需要分解,要把游离氨基酸充分分解出来。”

第一次过来的食客,都会被黄师傅折服,感觉遇到了隐世高人。一般这种苍蝇馆子的烧菜师傅,能说出个“鱼要烧透,要入味”,已经不错,黄师傅开口就是蛋白质分解、游离氨基酸。

黄师傅烧鱼,用两个灶,两口锅,鲜鱼头先浅油煎一下,鱼皮是有点腥的,黏液都是蛋白质,所以鱼皮一定要各个角落都煎到,让蛋白质变化掉,降低腥味。再加水大火烧开,然后换口锅,小火焖炖,炖足时间,上桌。小火焖炖那10多分钟是关键,大火只能出小菜,小火才能出大菜。

家烧鲫鱼,和烧鱼头差不多手法。带鱼子鱼泡,这个季节的鱼子其实有点粗了,鲫鱼快“卸货”了。

咸肉蒸豆瓣,豆瓣快下市了,吃个尾声。豆瓣很吃油,宁可多蒸一会,不能生,要烂,如果蒸不透,吃起来咯吱咯吱的,就不好。健康角度来讲,豆瓣高嘌呤,更不能生。绝妙的吃法是浇一点酱油上去,增加一点鲜味,就像小时候吃猪油拌饭,必须要一点酱油。

白切门腔、白切肉这次没吃到,他家就是这样,每天就备那么些菜,去得晚了,很多东西就卖完了。所幸还剩了一份白切肚头,抢了,蘸点酱油,酱油里拍两瓣蒜,脆爽鲜香。

“内脏主要就是要新鲜,其他没什么的。”黄师傅说。还有一个,他家的食材都是当天从农贸市场拿货,“配送的只能算二等菜,农贸市场挑的是一等菜。美食一定要有个性化差异,要去菜场里挑挑拣拣,甚至自己种。”

家常小炒

转塘杭州西湖茶叶市场大门对面(来翠面馆隔壁的隔壁的隔壁)

推荐菜:家烧鱼头、家烧鲫鱼、白切猪肚、白切门腔、白切肉、卤鸭、蒸双臭、黄蝖儿烧河虾

一入夏,就想吃生腌熟醉

入夏后,太庙广场的鹅掌楸和中山南路的悬铃木争碧竞翠。

天气一热,就想吃点生腌熟醉,就去了察院前巷的一家10年老店。名字叫龙虾小弟,店不大,就4张桌子,门口那桌,客人后背贴门。

先来一份冰醉小龙虾,只只都有一两,硬壳虾,品质上好,虾头里膏黄充盈,咬破俩大傻钳子,里肉也很饱满。

隔壁桌坐着几个年轻的男孩、女孩,聊了几句,原来是刀茅巷河西豆行咖啡馆的老板。之所以搭讪,是看到他们点了一份清蒸虾,看着比我们的大只。

果然,清蒸的虾更大,一两半足秤没跑。还有生醉罗氏沼虾,肉头肥厚,感觉虾头有黄,糯糯鲜鲜,黄酒和白酒双料加持,酒香四溢,口味鲜甜,入口滑溶。生醉要用高度酒醉过。

除了小龙虾,他家的几只菜也烧得有特色。通常这种老板兼任厨子,自己躲在后厨烧烧弄弄的小店,一般都有两把刷子。比如牛蛙臭豆腐炒毛豆,红的干辣椒、绿的毛豆、黄的臭豆腐,混在一起,看似一笔糊涂账,实则你中有我,我中有你,滋味融在了一起。入口前味是一丝细微的辣,中间是臭豆腐的咸鲜,尾调转口带点甜,就是那一丝甜的收尾,很杭州。很多人误会杭州人爱吃甜,实际上,厨师放糖是用来吊味提鲜,并非一根筋爱吃甜。

三宝石锅豆腐,又是一道豆腐。里面烧入了海胆、蚕豆、鱼子、鱼肚、嫩豆腐,海鲜豆腐煲的感觉,脆脆嫩嫩鲜鲜滑滑,石锅上桌,烫乎乎吃。

抖抖蛋很别致,有点像蛋包饭滑开溜出来的那种滑蛋,上面撒点海苔碎,口感咸鲜嫩滑。蒜泥菊花菜,菊花菜即是菊花脑,久负盛名的“金陵三草”,即是枸杞头、马兰头、菊花脑。清炒,吃起来茼蒿口感。清炒草头,野趣清新,润气缥清,粗淡中有绝味。

这家店是老板自家房子,没有负担。女婿烧菜,女儿收钱,老妈上菜,开了10多年,隔壁邻居吃吃,出圈后,很多年轻人慕名而来。

龙虾小弟

察院前巷8号

推荐菜:冰醉小龙虾、醉沼虾、牛蛙臭豆腐炒毛豆、抖抖蛋、清炒草头、三宝石锅豆腐、蜜豆炒腊肠

来源:都市快报   作者:记者 吕磊   编辑:郑海云