下周就入伏了。一年最热的时节到来，也意味着进入了“吃嘛嘛不香”的苦夏。天太热没胃口怎么办？不少杭州大厨将目光投向了糟、咸、霉、酱、臭、辣……也许，这些“生化武器”才是激发我们胃口的“秘密武器”。
提醒大家，这次的推荐带着“臭味”，就看是否“相投”了。
杭州人的夏天 没有糟味是不完整的
推荐餐厅：如院
地址：玉泉路11号
如院的夏季菜单上，最让人意外的是一盅“杭八仙糟香佛跳墙”。可以说，它颠覆了很多人对“糟”菜的固有印象，是创新，也是对传统的追寻。
一般认为，以酒糟入菜的风潮始于唐宋。当时南方地区（包括江南与岭南）都出现了大量以酒糟为调味品的菜肴，《东京梦华录》中记录的“洗手蟹”就有点像用到酒糟来制作的醉蟹。但实际上，我们吃酒糟的历史应该跟我们酿酒的历史差不多吧，只是早期酿酒技术差，酒糟吃来不够美味。到北魏时期，《齐民要术》里介绍了糟肉的做法，算是当时很成熟的技术了。
“杭州人的夏天，没有糟味是不完整的。”如院的主理人傅月良这么说，绝大多数糟菜是冷的，因为夏天酒糟卤汁很容易发酸，而杭八仙糟香佛跳墙则是迎难而上，由杭州老菜扒八珍（杭八鲜）改进而来，选用花胶、鲍鱼、海参等食材，经过几个小时的慢炖，使得糟香渗透于海鲜之中，激发出独特的鲜美。
再看“霉”的运用，霉苋菜汁豆腐蒸松叶蟹里并没有霉苋菜梗的身影，主厨事先将熬制好的汤汁加入其中，再加上臭豆腐，风味上保留了霉菜梗的浓稠霉香，视觉上却没有那种惨淡的灰绿色，如果不看菜名，很难猜到那独特的混合香气从何而来。
在如院，夏日里的小清新也不可或缺。最新一版的龙井手剥虾仁变得更入味了，傅月良和他的团队不再追求虾味与茶香的平衡，而将重点放在突出鲜味上，于是那手捏出来的“茶叶”以更出色的嚼劲，拉长了鲜的回味。再就是甜品“茉莉花夏藕荔枝”，茉莉花香扑鼻，荔枝果冻晶莹剔透，惊喜部分是脆藕末沉浸于淡淡的糖水中，嗅觉、视觉、味觉几经转折，很是曼妙。
夏天一定要吃点“苦” 尝尝这道鲜虾苦瓜盅
推荐餐厅：集艺楼
地址：北山街69号
最近吃到的夏季菜中，集艺楼的这一席最特别，是与金华两头乌品牌珍其源合办的“江南先生宴之东坡夏宴”。也就是说，珍其源带来的是全部以两头乌为主材料的“全猪宴”，集艺楼呈现的是这个季节里的杭州佳肴。
“全猪宴”是从头到尾、由内而外的，采用了多种烹饪手法，让我们把猪猪给吃明白了。印象最深刻的是几个内脏菜，只有吃过清蒸的大肠，才知道大肠跟大肠也是不一样的，只有品质最好且最新鲜的大肠，才能用来清蒸，全无异味，只留软糯。藤椒腰花是将猪腰切成薄片，淡淡的椒麻香中带着一分浅浅的嚼劲。石烹猪肝则是借助鹅卵石的余温，将刚刚断生的猪肝片烹得再熟两分，细嫩不粉。
喜欢吃肉的，强烈推荐白切肉，两头乌的质感在这原味的五花肉中得到充分展示，几乎能品出奶香；或者来一份红烧肉配馒头、红烧狮子头，也是简单质朴的肉。
集艺楼的菜品很有杭州情怀，鲜虾苦瓜盅的由来，是我们喜欢在夏天“吃点苦”——将苦瓜榨汁，以汁水蒸蛋，苦味降到极低，再加鱼、虾、黄蝖，吃到的只有鲜。杭州酥鱼炒毛毛菜的灵感源于广东的豆豉鲮鱼炒油麦菜，传统的酥鱼被切成小块，酥脆的鱼肉吸足青菜汁，意外地好吃。
