平湖糟蛋做酱蘸鲳鱼 金华烂菘菜做酱配和牛
1929年6月，现代中国的第一次全国性大型博览会——首届西湖博览会，盛大举行。西博会的举办，也刺激了西湖旅游业的发展。湖边先后开起三家现代旅馆：惠中旅馆、西湖旅馆、新新旅馆，都在北山街。商人陈蝶仙、陈小蝶父子发现，博览会结束后，来杭游客势头不减，遂萌生在杭州开饭店的念头。1930年春，饭店落成，请来了两位当时最红的影星胡蝶、徐来为饭店剪彩，轰动一时，饭店取名“蝶来”。
蝶来饭店在栖霞岭南麓，大门正对西泠桥，西边是凤林寺，东边是一片松林。蝶来饭店历经战乱沉浮，23年后拆除。
1956年，在蝶来饭店、凤林寺旧址，兴建全新的杭州饭店，老底子杭州人喜欢叫它“杭饭”。
到了1984年，浙江省旅游集团与香格里拉酒店集团合资，将杭州饭店与西泠宾馆合并，成立杭州香格里拉饭店。
一条北山街，半部近代史。这半部近代史所呈现的是这座城市开放的姿态，包括这里的饮馔风度。
浙江本身食材丰富多样，作为省会，杭州博收广取，出了很多新菜。比如新新饭店为林徽因研发的香橙鸭脯，秋水山庄主人沈秋水的火爆血鳝，鲁迅最爱吃的八宝酱丁等，不胜枚举。杭州菜素来具有开放出新的基础和基因。
香楼，是杭州香格里拉饭店的4号别墅，70年的老建筑。香楼的菜，继承和延展了这一城市基因。
平湖的糟蛋金华的烂菘菜 都可以做成酱
香楼冷吃皮儿荤素，皮儿荤素是一道传统杭州家常菜，以豆腐皮、猪肉、笋、香菇烹制而成，荤素搭配，鲜嫩脆香。香楼用火腿、发皮、豆腐皮卷裹，温油定型，白卤汁浸泡，切成段卷，入口松紧适宜，发皮饱收卤汁，一口有爆浆爽感，火腿片带来咸鲜风味。
瘤芥菜酸奶酪海蜇花，底下一片瘤芥菜、上头一朵海蜇花，中间用一点流质酸奶酪，罗勒粉拌入奶酪。一道开胃头菜，取法东西，不是东西方的对话，却是古老与现代的对话。
元红火小番茄，宁波火菜是甬菜特有的烹饪技法，用小火慢炖收汁，使食材充分吸收酱汁。香楼弃火引水，以绍兴元红酒调汁，酒汁冷调，小番茄浸泡，火出酒香，酒里加一点渗透性强的藿香，灵犀一点。番茄皮保留，以聚锁酒香。
鱼鳞冻，取螺蛳青鱼鳞熬冻，切成矩形小块，晶莹细腻，是夏天鱼冻拌饭的儿时记忆。另用杜松子酒，加一点椒盐，蘸蘸吃，则风味独绝。
鹧鸪汤斩黄鱼圆，汤中放两片莴笋，一颗去皮小番茄，橄榄油里温一温定型，再入汤，鹧鸪汤除了鲜香还带有微酸，味型更丰富。鱼茸需打得紧一些，则鱼圆之鲜与鹧鸪汤之鲜，有一个尺寸感，你中有我，我中有你，又不完全混杂。
平湖糟蛋香煎鲳鱼，平湖糟蛋为清朝贡品，被誉为“世界饮食文化中的一朵奇葩”。鸭蛋经糯米酒酿糟渍，使蛋壳脱落，由壳内薄膜（俗称“蛋衣”）包裹，似软壳模样，故又称为“软壳糟蛋”。香楼将平湖糟蛋液倒出，加入奶酪、脂肪、香料熬煮成酱，鲳鱼香煎切片，蘸着吃，沙香可口，余味不绝。另，鹅蛋糟蛋比鸭蛋糟蛋，香气更足。
烂菘菜滚豆腐，取法金华汤溪名菜。汤溪烂菘菜与绍兴霉豆腐、宁波烂冬瓜，并列浙江三臭。春初新韭，秋末晚菘。在汤溪方言中，“菘”与“生”谐音，当地人也叫烂生菜。汤溪人管菘菜叫“厚大白”，茎长而白，叶稀且少。秋冬时节，汤溪家家户户都
会腌上几罐烂菘菜，菘菜与生姜辣椒同腌，上头不压石头，过个一年半载就烂了，集浓、辣、咸于一身，是浙中盆地的一朵奇葩。真臭，也是真鲜。香楼师傅将烂菘菜先用滚烫的猪油煸炒，由臭及香，注入排骨肉汤，加点辣，豆腐则取自“云南十九怪”之宣威倘塘黄豆腐。此黄豆腐风味别殊，除了有发酵形成的风味物质以外，还有姜黄的姜味，质地韧香，百滚可臻化境，与烂菘菜绝配。黄豆腐、烂菘菜、排骨肉汤是最奇妙的组合。
烂菘菜酱和牛，百里香和蒜，黄油里煎一下，捞出，放入烂菘菜，继续煎熬，再捞出，放入一个瓶子，置凉，用烧红木炭烟熏，制成一酱，配和牛。和牛牛排厚切，烤酥，蘸酱吃，道不明的芳鲜，一味绝尘。
