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白露将至，临安山核桃一年一度的开杆采收即将开始。山核桃粒圆壳薄，果仁饱满，炒制工艺讲究，是药食两用的坚果。殊不知，山核桃仁入菜也别有一番风味，咬一口，自带山野间的酥脆。

白露节气开采

多道工序成就一口“山野”味

这几天，临安区岛石镇山核桃种植农户何丽叶开始忙碌起来，她承包了60多亩山核桃林，要赶在白露节气开采时，完成山核桃采收前的准备工作。今年63岁的她，已经做了27年的山核桃承包采收工作了。

“今年找了8个人来协同采收，60多亩山核桃林大概能采3万多斤干籽，有30%的干籽已被收购单位提前预定了。今年台风多，雨水多，对山核桃的产出量也有影响，空籽率变高，果实粿粒也变小了。”何丽叶说，采收山核桃一般从白露开始，直至9月底结束。

平常我们常吃的山核桃炒货要经过筛选清洗、初炒、浸料等多道工序，才能品尝到这一口山野风味：

1.炒前准备：挑选颗粒饱满、无霉斑的带壳山核桃，用清水洗净表面杂质，并彻底晾干。

2.初炒（开口）：使用铁锅或平底锅，先放入粗盐用中小火炒热，再放入山核桃不停翻炒，直至山核桃外壳出现1毫米的微裂，即可起锅。

3.入味（浸料）：将炒热开口的山核桃迅速放入配好味的料水中（如椒盐水、奶油水）浸泡8—15分钟，使料水渗入核桃内，随后沥干水分。

4.再炒（收干与炒熟）：锅中加少量粗盐炒热，放入沥干的山核桃。其间不断翻动，炒至山核桃肉微白、微黄时即可起锅。

5.冷却与筛选：将炒好的山核桃摊开自然冷却，冷却后筛去表面多余的盐粒或杂质，即可食用。

山核桃仁也能入菜

香脆可口自带山野风味

山核桃性温、味甘、无毒，有健胃补血、润肺、养神等功效。明代李时珍《本草纲目》记述，山核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，润肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效。现代医学研究认为，山核桃富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有补肾健脑、增强记忆力，防治动脉硬化的功效。山核桃果是一种健康美味，营养丰富的天然绿色食品。

自带山野气息的山核桃果仁也可入菜，自带风味还可增加菜肴的脆口感。推荐几道山核桃入菜食谱，快来学起来：

山核桃仁曲奇饼干

食材：山核桃仁50克，黄油100克，糖40克，蛋黄18克，低筋面粉150克，盐5克

制作方法：1.黄油软化后，加入糖和盐搅拌均匀；

2.打发至发白，分次加入蛋液打到吸收；

3.筛入低筋面粉搅拌均匀后，加山核桃仁拌匀并分成两份，整成圆柱状；

4.借助油纸整形一下，放入冰箱冷冻1小时后切成0.5—1厘米厚的饼干片；

5.烤箱风炉模式，预热170度烤18—20分钟即可。

山核桃仁酸奶碗

食材：酸奶100克，山核桃仁10克，香蕉20克，花生酱5克，紫苏籽油5克。

制作方法：1.将二分之一的酸奶放入碗中抹平；

2.倒入山核桃仁和切好的香蕉片；

3.再将剩余的二分之一酸奶覆盖在山核桃仁与香蕉片上；

4.淋上花生酱和紫苏籽油，用勺子搅拌均匀即可。

香脆的山核桃仁与细腻的酸奶在口感方面起到了很好的配合作用，让人食欲大开。

山核桃仁炒时蔬

食材：西蓝花200克，胡萝卜150克，山核桃仁50克，杏鲍菇30克，蒜末适量。

制作方法：1.锅里放油和盐，水开下西蓝花、杏鲍菇焯水1分钟，盛出备用；

2.热锅内放油，下蒜末爆香；

3.先放入胡萝卜，大火爆炒；

4.随后倒入杏鲍菇、西蓝花，再加入少许盐、蚝油调味；

5.放入山核桃仁和少许淀粉水，大火翻炒后即可出锅。