“医生，我妈早就不吃白粥白馒头，天天用杂粮粉当早餐，怎么血糖反而升高了？”

近日，杭州市萧山区第三人民医院内分泌科诊室内，72岁的刘阿姨在女儿搀扶下就诊。化验单显示，她空腹血糖7.8mmol/L，较三个月前再度上升。女儿十分困惑：大半年来，早餐全部换成黑豆粉、燕麦粉、薏米红豆粉等杂粮粉，血糖为何不降反升？

接诊医生详细询问饮食情况后，让家属把家中剩余的五谷杂粮粉拿来。打开罐子，一股淡淡的哈喇味扑面而来——这罐杂粮粉，刘阿姨已经连续吃了四个月。

杂粮控糖的核心优势，来自紧实粗糙的物理结构，而研磨打粉恰恰破坏了这层天然屏障。谷物、杂豆打磨得越细碎，原本被包裹的淀粉颗粒暴露越多，进入消化道后快速分解吸收，血糖生成指数（GI）随之上升。医生提醒，粗粮只是升糖速度偏慢，没有降血糖功效，糖尿病或糖尿病前期人群不可依靠杂粮替代降糖药物；血糖正常人群偶尔食用杂粮糊无需担心，但糖友患者不建议长期单独把杂粮糊当作早餐主食。

谷物胚芽和坚果富含不饱和脂肪酸，完整颗粒状态下，种皮可以减少氧气，延缓氧化。一旦磨成粉末，食材和空气接触面积大幅增加，油脂氧化酸败也随之加快。医生建议，杂粮粉宜少量购置，最好半个月内吃完，最长不超过1个月。一旦闻到哈喇味，说明油脂已经发生酸败，可能产生有害物质，建议不要继续食用。此外，粉状食材极易吸潮，潮湿环境下容易滋生霉菌，其中就包括毒性极强的黄曲霉毒素。不少老人习惯在街边粮油店现磨杂粮粉，并大量囤积，违背了杂粮粉“少量买、尽快吃”的选购原则。

问诊中，医生还发现，刘阿姨的早餐就一碗杂粮糊，偶尔搭配一点咸菜。而早餐蛋白质摄入不足，正是老年肌少症容易被忽视的诱因。