尝过山外山的鱼头皇

其他鱼头汤可以忽略了

十多年前，我还是一个欢快的美食记者，有女同事怀孕期间说是就想吃鱼头汤，我领着她吃了一家又一家，最后在山外山，她一个人把大半盆的鱼头汤干掉，摊在椅子上跟我说：“于清，我想‘格记’（杭州话，意思是这回）我是吃饱了。”就这样，山外山成了鱼头汤终结者。事实上，吃过他们家的鱼头皇，别家的鱼头汤真的可以忽略不计了，毕竟当初就是山外山将千岛湖鱼头引进杭州，使之成为一个经久不衰的美食符号。

徐丽华是山外山的传奇人物，她父亲徐子川是杭州烹饪界的老前辈，上世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺，也在杭州为多位国家领导人做过菜。徐丽华19岁进入杭州另外一家名店天外天，成为店里的第一个厨师女学徒，后来调入山外山，最后当上总经理。虽然已经退休十多年，但徐大姐每天依然会去店里转转，店里老一辈的服务员都亲切地称她为“阿大”，就像自己家里人的称呼。

2001年的夏天，徐丽华去千岛湖考察，在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到了千岛湖鱼头豆腐，这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。接下来的时间里，山外山研发出一个完整的系列，将鱼头之外的其他部分也做成了菜，包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等。

对年轻人来说，山外山可能是老一辈美食的代表，但他们的鱼头皇却一直兴盛不衰。据统计，他们家2017年的千岛湖有机鱼进货量共计3004284斤。什么概念呢？以一条有机鱼的平均重量10斤计算，山外山去年一年做了差不多30万条有机鱼，鱼头皇分两档，大的那份是一个鱼头为主料，小的那份是半个鱼头为主料，不管怎么算，去年卖出的鱼头汤至少达到30万盆。

说起来我也有十多年没见过徐大姐了，这次过来，她很仔细地打量我一会儿，“如果我在马路上碰着你，肯定认不出你。”是的，当年我做美食记者两年，结果重了20斤，就默默地转行了。而她一点也没变，说到新菜的时候还是那么兴致勃勃，接下来山外山会有一些新动作，鱼头皇会按照配料，而不仅仅以鱼头的重量来划分，这样就能降低门槛，让更多的年轻人来品尝鱼头汤。

我琢磨着，等到桂花盛开的时候，再去吃新款鱼头汤，一定很舒服。

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