都市快报（记者 于清 杜青宝 摄影 毛若皓）
这段时间，开元烧卖的韩老板忙得团团转，因为他们的新店不久前刚开张。
虽说“开元烧卖”是个新店，但提起“开元路烧卖”，名气可就大了。还没有微信朋友圈的时候，大家已经在微博上刷他们家的烧卖了，算是成名颇早。
当时他们家的店开在开元路的一个居民楼里，每天晚上七点多钟开张，晚上十一点前卖完100份手工。吃客们大都是朋友带过去的，也就是慕名而来。
做了八年多，现在，韩老板终于开店了。
烧卖，又叫烧麦，是一种历史相当悠久的小吃。据说这种小吃起源于北京，之后传至江浙和两广，不过，杭州现在用“烧麦”这个名字的店更多（除店名外，下文我们统一称为“烧麦”）。
南北烧麦虽有不同，但基本上没有甜咸之争，大家都吃咸的。同样是面皮里面包着馅儿，烧麦跟包子、饺子的主要区别，一是烧麦用未发酵的面粉（杭州师傅称为“死面”），二是烧麦的顶部不封口，而是做石榴状。
我记得小时候吃到的烧麦，都是糯米为馅，然后再加猪肉或牛肉。现在，不仅新开张的“开元烧卖”，城南、城东、城北跑了一圈，发现各个烧麦店里，笋丁（尖）鲜肉烧麦基本上“一统江湖”。而且，好几家店都写着“嘉兴烧麦、杭州馄饨”，烧麦、馄饨已经成了“一家亲”。
开元烧卖
地址：青年路46号
营业时间：11:00-23:00
人均消费：22元
开元烧卖只有一种口味，笋丁鲜肉。我们遇到了韩老板的妈妈，老太太正笑眯眯地过来“巡视”。笋丁肉烧麦就是嘉兴的做法，老太太早年就在嘉兴和湖州做烧麦，掌握着做烧麦的“神秘配方”。什么配方不能讲，但他们一直在坚持做两件事：烧麦的皮子用手工制作（现在其他店家大多是用现成采购来的皮子），一年四季都用冬笋切丁做馅。
这两条堪称“开元路烧卖”常盛不衰的秘诀。他们家的烧麦看起来就有食欲，蒸笼里垫着草垫，这个跟湖州的松针包子有异曲同工之妙，蒸熟上桌的烧麦小巧玲珑，自带几分草香，皮子呈半透明状，小心翼翼地拿筷子夹起一个，可以看到里面的汤汁在轻晃，动作幅度稍大就会破皮了。笋丁，应该称之为笋片了，料用得挺足，是我采访的几家中最舍得用笋的一家了，好吃的。
韩老板做烧麦动作非常熟练，先将皮子摊在手上，一大筷调好的笋丁肉放在皮子上，手一捏，烧麦的顶部口子上留出一点肉，几秒钟就完成了。随后将烧麦码在蒸笼里，并撒上少许生粉，中间放一个小碟子，吃的时候可以将它拿出来倒上醋，蒸过的小碟子权当“高温消毒”了。我对那叠得整整齐齐的烧麦皮叹为观止，手工制作的皮子能做得大小一样，请问老板你是处女座吗？
因为之前做的是夜宵，韩老板的烧麦（12元/10个）口感比较清淡，配的汤只有萝卜筒骨汤（15元）和牛肉粉丝汤（5元）两种，也都是淡淡的。用老板的话说，“晚上吃得太咸不好”，这样小弄弄的一客烧麦配个汤，才落胃。现在开店了，又增加了素鸡、鸡爪等下酒小菜。
二烧
地址：建国南路187号
营业时间：7:00-20:00
人均消费：15元
来到这家店，先要解决店名问题，为什么打车软件上都说是“烧二”？服务员说了，是“二烧”。店里的菜单上就一种“笋尖烧麦”（8元），下面配着鲜肉、菜肉、虾肉等八种小馄饨（6-8元），有选择障碍症的同学可以来一份全家福小馄饨。当然，服务员也再次声明：烧麦是主角，小馄饨是拿来当配汤喝的。
“二烧”基本上是敞开式厨房，旁边就有店员在包馄饨和烧麦，时不时还聊个八卦，很接地气。二烧的烧麦个头不小，皮儿薄到半透明，透出里面粉红的肉馅色。跟开元烧卖不同，他们家的烧麦顶部是不露肉馅的，只有皮子卷曲成一团，有点像盛开的花。烧麦一份六个，蒸笼里垫的是那种白色的纸，一口咬下去，烧麦的味道很纯粹，自带肉香，却不油。我顺手点了一碗菜肉小馄饨，也是清清爽爽的，比一般的小馄饨要大一些，胃口好的人会觉得它正好弥补了烧麦一份六个的不足。
大麦姐烧麦馄饨铺
地址：庆菱路17号（采荷一小旁）
营业时间：6:30-19:30
人均消费：20元
来到大麦姐家，心里一阵高兴，总算有不同的烧麦可供选择了！店铺写有“老杭州馄饨，传统嘉兴烧麦”，烧麦一共四种，排第一的是新品“虾肉烧麦”（14元），接下来是热销的“笋尖烧麦”（10元），以及“梅干菜烧麦”和“板栗烧麦”（均为10元）。各种烧麦都是六个一份，还可以买半份，我大手一挥，每种烧麦来半份。
这家的皮子略厚，肉馅没有多到撑满整个烧麦，且笋丁偏少，仔细品一品，会发现里面加了极小的玉米粒。所以我并不推荐“笋尖烧麦”，觉得还是顶着一只完整虾仁的“虾肉烧麦”更靠谱。杭州人素来爱吃板栗烧肉和梅干菜扣肉，把这两种做成馅儿包进烧麦也算有意思，我个人更偏爱梅干菜的，有别致的香气。
总体来说，大麦姐家的烧麦会油一点。
烧麦的“好朋友”小馄饨，他们家也有七种之多，其中蛋黄和虾肉小馄饨10元一份，其他像笋尖、鲜肉、菜肉、芹菜、香菇等都是7元一份，全家福组合的小馄饨是10元一份。我想了很久，叫了一份虾肉小馄饨，个头还算正常，汤料很足，馄饨爱好者一定会喜欢的。
景芳周大姐
地址：北景园店，东新路1031号正对面
营业时间：6:00-20:30 人均消费：20元
在杭州吃烧麦，很多人第一反应都是景芳周大姐，因为他家的烧麦确实好，而且一卖就是几十年，积攒了非常好的口碑。如今景芳周大姐的烧麦店已经开了好几家分店，其中不乏商业综合体。但许多吃货还是喜欢到景芳这家店吃，我们探店当天遇见的一个朱大哥就说，“不记得吃了多少年了，想吃我就会跑到景芳来，这边不好停车么就坐地铁过来，总觉得这家店是老店，味道比其他分店要好。”
景芳周大姐家的爆款烧麦是鲜肉冬笋味儿的，一笼卖8块钱，下单后得等几分钟才能上桌，因为无论烧麦还是馄饨，景芳这家店始终现包现蒸。上桌后你会发现，烧麦个头均匀、表皮色泽干净，顶上的褶皱像朵白色小花，冒着热蒸气看上去很漂亮。
景芳周大姐的烧麦汁水充沛，肉馅虽然不算很大颗，但能吃出猪肉的新鲜口感，冬笋丁大小合理，嚼起来很脆，独特的香味和猪肉搭配很好，要一口吞下一整颗吃最过瘾，所以单是这一家店一天就能卖出两百多份。另外景芳周大姐家的瑶柱鲜肉烧麦也很好吃，一份16元，瑶柱的鲜味搭配猪肉，同样很解馋。
杨记烧麦
地址：城隍牌楼巷104号十五奎巷社区南门旁
营业时间：6:30-14:00 人均消费：20元
城隍牌楼巷虽然不长，却是真正的“藏龙卧虎”之地，密集各种小吃铺，大多是老杭州喜欢的味道。因为事先没有做好功课，等我赶到的时候，杨记烧麦已经收工了。所以，严格地说，这是一家早点铺，要吃的朋友必须赶早。
要不然就只能跟我一样，打包一份生的烧麦回家自己蒸。两种烧麦，分别是鲜肉笋尖和鲜肉荠菜（各为10元/8个），馄饨本身有大、小之分，大馄饨还分大碗（12-15元）和小碗（8-10元），小馄饨5元一份。也就是说，杨记提供更灵活的吃法。
打包的生烧麦是速冻版，口感上会差一点。带回家蒸的烧麦，如果是经过速冻的，水开了以后再将烧麦放进锅里蒸十分钟左右。如果是现包的生烧麦，水开后蒸七八分钟。我检讨了一下，原来跟冷水一起放进锅，是对烧麦不负责任的做法。
我买了一份荠菜的，杭州人对荠菜迷之热爱，可以是荠菜馄饨、荠菜千张包、荠菜饺子等，杨记的荠菜烧麦个头很大，皮不算薄，对我来说偏咸了一点。
棒槌烧麦
地址：中山北路一店，中山北路427号
营业时间：6:30-21:30 人均消费：18元
这家店在中山北路和耶稣堂弄交界口，门头很小的一个。
为什么叫棒槌烧麦？店员告诉我，“因为制作馄饨皮和烧麦皮时，我们是用那种棒槌擀面杖弄的，所以就这么起名字了。”
进店问店员哪一款烧麦卖得最火，得到的答案是，“笋肉烧麦，这是我们家的爆款。”价格也不贵，7元钱能买到5只。上桌后从外表上看，棒槌烧麦的造型不比景芳周大姐的好看，肉馅的汤料沾染到了烧麦顶端的表皮上，看上去并不是很清爽。
一份烧麦下肚，最大的感觉是烧麦皮很薄，吃起来牙齿咀嚼面皮的感觉很轻。烧麦汤汁不算多，但也不至于很干。一口下去，大肉馅儿吃起来还算紧实，猪肉味比较突出，所以相比下笋丁的味道就比较淡了，少了点该有的鲜味。
味鼎斋
地址：新华路店，新华路68号
营业时间：6:00-20:00 人均消费：18元
味鼎斋的烧麦网上风评很好，许多人都夸他们家的馅儿很大、料很足。进店后我们想点最招牌的笋丁鲜肉烧麦，但服务员说已经卖完了，“新的料正在来店的路上，还得现包、现蒸，可能要等挺长时间才有。”我们只好选择店里的另一个爆款，虾仁鲜肉烧麦。
不一会儿烧麦上桌，果真如网友推荐的那样，一笼小份烧麦共有6只，每只的馅料都很多，还有虾仁趴在烧麦口上，打眼一看馅料多得像要溢出来了一样。用筷子夹起一只，大颗肉馅有明显的下坠感，汤汁目测也很丰富。
随后打通老板电话做采访，才知道味鼎斋烧麦的风格偏北方，老板解释道，“北方人吃包子和烧麦，最讲究肉馅够大、分量够足，这样吃起来香。但我们南方人不一样，喜欢吃烧麦和包子里带点汤，口感会更好，所以我们家的烧麦虽然是北方风格，但做法还是进行了改良和调整的。”
比如，正统烧麦讲求好看，讲究烧麦顶部的面皮捏得像朵花，蒸熟后大大一片犹如开放的菊花。但这种烧麦看着好看，吃起来口感却不咋地，因为第一口下去肯定咬得都是面皮，第二口才轮得到下面的肉馅。所以为了去华求实，味鼎斋的烧麦来的很干脆，肉馅多到满出来，保证你第一口就能吃到馅料。
另外，这家烧麦的做法也有讲究，猪肉要在五花肉里加一定量的精肉，这样能平衡肉的油腻；笋干泡水时要有人时不时去尝味道，因为随着季节和气温的不同，笋干泡水的时间长短也不一样，得找到笋干咸味和软硬度最好的时候拿来切丁拌馅儿才行。
蕙心小吃
地址：德苑路83-1号（近杭州十一中）
营业时间：5:30-20:30 人均消费：16元
这家烧麦很干脆，招牌上就打着明晃晃的几个大字：嘉兴烧麦。饭点的时候进店，基本上已经没位置了。点单时我们只要了5个，6.5元，性价比很高。排在我后面的一个大姐，不仅点了两笼在店里吃，还多买了20个打包走，可见这家的笋尖烧麦人气很高。
等了大概十分钟，笋尖烧麦上桌，外表上看个头均匀、顶端烧麦皮洁白干净，颜值还挺高的。用筷子夹起一只你会发现，这家烧麦的汤汁真的好多，底部的烧麦皮硬是被坠下来一坨，轻轻用筷子一捅，汤汁瞬间就会滴滴答答地流下来，目测都快赶上正宗汤包了。
蕙心小吃的烧麦真的很美味，能吃出肉的品质很好，不仅没有杂味，猪肉香也很纯粹。笋丁切块大小均匀，吃进嘴里不会影响口感，而且在肉香的压制下依然保留着笋独有的鲜味，非常好吃。
临走时跟老板聊了几句才知道，这家烧麦的猪肉选的是金华猪，肥肉和瘦肉要严格按照独家比例混合才行。笋干选择的是临安的，挑选时老板会选择有自然香味品质较好的，这样泡开后切成小丁才能入味。至于其他调味方法，老板嘿嘿一笑表示不能外传，“这都是从外婆那辈儿传下来的秘方，属于家族配方，不能多说。”
|
