在杭州的南高峰以东、西湖西面有三座山，居中的中台山海拔156米，北边的左台山海拔86米，南边的右台山海拔87米，加起来就叫“三台山”。三台山附近有不少特别美的景点，比如乌龟潭（据说是潭里的一座小山从高处看，形似乌龟而得名），比如浴鹄湾，还有始建于927年、后来重建的慧因高丽寺等等。

一年四季，无论哪种天气状况，都可以在黄篾楼水轩、武状元坊、霁虹桥拍到最美的风景。更为难得的是，与其他热门景点相比，这边并没有太多游客，只要突破了景区外围的堵塞，行走在曲曲弯弯的三台山路上，就能体会到远离尘世的静谧之美。

而对于杭州的美食圈来说，三台山路也是极其特殊的存在——通常风景优美的地方都会有大大小小的饭店开着，它们会被归入“景区店”的行列。要是早些年我们提到景区店，也基本上等同于“农家菜”，可三台山路上几家代表性的饭店，从来都不是菜品大同小异的“景区店”啊——不只有高水准的浙江本帮菜（包括杭州菜、台州菜），还有城里最高级的法餐与日料。讲排场，大家都认可的黑珍珠餐厅，这边有解香楼、三嚥阁、曼殊怀石料理。大家都关注的米其林指南，解香楼拿到一星，林家一在上海的分店拿到了米其林推荐。

除了社会餐饮，三台山路上的酒店餐饮也很拼，主厨们个个为了设计新菜而压力山大， 一方面要留意左邻右舍在做什么，一方面还要努力保持自家的风格，每一季的菜单更新背后都有数不清的不眠之夜。

现在，就让我们一起到三台山路吃一圈（以门牌号顺序排列）。

杭州最像法餐的中餐

话说1954年5月，法国8家小型独立酒店的经营者和厨师共同创立了罗莱夏朵，到了2023年5月，罗莱夏朵旗下的酒店和餐厅遍布全球，数量达到580家。对于旅行与美食爱好者来说，罗莱夏朵都是一个标志性的品牌，杭州的紫萱度假村是国内9家罗莱夏朵之一。

紫萱度假村有三个餐厅，解香楼、三嚥阁和曼殊怀石料理，它们长年驻扎在黑珍珠餐厅名单上，去年解香楼还成为米其林美食指南的一星餐厅。如此辉煌战绩的背后，站着一位灵魂人物：俞斌。

俞斌的菜，极具个人风格。如果要解构他的风格，首先是融合。为了吸收更多的灵感，他的脚步越走越远：“在美食方面，地域界线会越来越淡薄，举个最简单的例子，我们说杭州菜，其实从传统来说在食材方面是受到很多局限的，以前的肉类菜以猪肉为主，在猪肉的基础上变花样，里脊菜就有十多种；鱼类也不多，那个时候大多是吃鲫鱼、鳊鱼，鳜鱼已经很好了，食材的局限性使得烹饪方法也受到了局限。”现在食材的引进本身就是没有国界限制了，那么引进其他菜系的烹饪方法也就自然而然。

俞斌风格的第二个特征，是好看且注重形式感。解香楼实行双主厨制，两位主厨都是90后，与上一代的厨师不同，他们不是“读书不好，想要有个出路”或者“家里条件差，学了厨师就有得吃”才去学烹饪，他们是对烹饪有真正的热爱。他们有明确的分工，负责创新的任海鹏会在每个月20号在整个餐饮管理公司的考核日做汇报，一般厨师都是先设计出菜式，再来考虑呈现方式，他是倒推着走，基本上都是先有了某种呈现，再想要用什么食材来表达。“对我来说是填空题。”任海鹏说，难怪他的菜那么好看。

另一位主厨吴萍瑶负责后厨的各种事务，他们实行严格的标准化管理，将西餐的量化管理引进中餐，有前菜、汤品、主菜，可以说是“杭州最像法餐的中餐”。

解香楼

地址：三台山路30号

不点菜，听主理人安排

杭州的美食爱好者，可以分为“吃过里园”和“没吃过里园”的，由于包厢数量少，且所有的菜式均由主理人杨师傅独立完成，就有很长一段时间，里园一座难求。

在里园吃饭是不能自主点菜的，全部由杨师傅安排，菜单上经典始终是经典，同时穿插着随季节而变换的新作。但无论老菜、新菜，骨子里都带着杭州菜的DNA。有时我们觉得“这个菜其他地方没有，好像是首创”，他会说，这是老底子就有的（也许现在没什么人做了），或者是重新调整了。比如复刻的宋朝名菜兜子，会在不同的季节采用不同的食材来做外壳，里面包裹的馅也时时变化。

作为必吃单品之一的锅贴鱼片也是传统老菜，它分为三层，底下是猪肥膘，中间为虾滑，上面是鱼片。无疑这是一道功夫菜，做起来颇费时间，三层食材都很讲究，尤其底下的那层猪肥膘一定要薄，煎得脆而不焦，这样在保留猪油香的同时不觉得油腻。再配合着虾滑的Q弹和鱼肉的细嫩，口味丰富。

酱油饭也是经典之一，不过最近杨师傅对它做了改良，不再是大圆盘来装，换成小盅，每一盅都有一片酱肉，闻着伴随热气扑面而来的猪油香，每个人都能愉快地将它吃完。所以老派的厨师是真的很喜欢用猪油啊，像这一季菜单中的网油膏蟹，“网油”用的也是肥膘。

我们曾在《都市快报》视频号上给杨师傅做过一次“端午节吃黄鳝”的直播，在案板、灶台间展现行云流水的大厨风范，令人难忘。那天杨师傅一口气做了五种黄鳝的做法，最近他又推出红烧肉㸆（读作kào，一种烹饪方法，先把原料炸透或两面煎黄，然后放进调料及汤汁，移到文火上收干汤汁）鳝卷。杨师傅再次炫技，以出色的刀工在鳝背上切出繁复的十字花，使之更加入味。

里园·八角杯

地址：三台云舍61号

老板是被美发事业耽误的厨师

当我听说杭州著名的发型师乔治在高手如林的三台山开了一家餐厅，我是有点吃惊的，而且没想到，在左邻右舍积极上新的“包围”下，他们凭几个老菜，顽强地活了下来。

好吧，乔治跟我说过：“我刚开始是学厨师的，结果学了一年觉得赚不了钱，就改去学剪头发了。” 也许这真的是一位被美发事业耽误的厨师，他把自己玩得很溜的时尚元素都带到了这个带小花园的餐厅：搞了一些装置，氛围感拉满，这样来吃饭的女生们可以在花园的各个角落先拍照打卡。

点击率最高的依然是乔姐姐藕夹，是乔治的妈妈亲手教给厨师的，吃起来肉香感强，却不油腻。山药丸子汤同样出自乔治妈妈贡献的秘方，这是乔治小时候最爱吃的菜，没有之一，看起来只是一锅肉圆汤，可汤的味道竟是酸的，瞬间提神、开胃。

还有古法小龙虾，颜色跟十三香有点像，却隐约可闻到药香。一口咬下去，麻、辣、咸，还带着些甜味，突然想起“五味杂陈”这几个字。

椒舍小馆

地址：三台山路176号

每天都有台州海鲜新鲜送到店

听台州的朋友说，林家一在当地也是鼎鼎有名，有自己的专船出海捕捞。再听隔壁饭店的朋友透露，每天下午他家都会有超新鲜的海鲜送到。于是，这次就请三门籍的摄影大哥和我一起去探店，他拍了几张小海鲜的照片，明显很满意。

清炖二鲜上桌，摄影大哥说这就是台州人很喜欢的酱油蒸，家家户户都会做，只要海鲜品质好，酱油+猪油即可。豆腐鱼、小黄鱼都软软嫩嫩，非常鲜美。吃过蒸的鱼，再尝尝油炸的招牌带鱼，表皮酥脆而鱼肉细嫩。为什么这里的炸带鱼会吃出空气感？有专业人士帮忙解释：要将预先腌制过的带鱼经过一轮风干。而其他的细节，就不可说了，总之就是蛮费时间。

点菜时看到“啫啫海鲜鸡”，还以为是海鲜跟鸡一起啫啫，然而上来一瞧，怎么只有鸡？原来“海鲜鸡”说的是那些在沙滩上放养的、吃海鲜的鸡！好吧，这鸡的做法上有点像广东的啫啫，只是香料味没那么冲，口味上有点像三杯鸡，鸡肉很嫩，还带着汁水，颇见功夫。

过来吃饭，总要试试台州的小吃，比如姜汁核桃炖蛋，台州人很喜欢用姜汁做甜品，姜味似乎是越浓越受欢迎。核桃铺得满满的，炖蛋也是厚厚的那种，分量很足。

林家一·西湖小馆

地址：三台山路190号

每一季都有一套全新菜式

轮廓三台灶在这边已经开了许多年，我们现在看到的是2.0版，自带清雅小院，这是老板老吴的多年心血。老客人们都喜欢下午就早早地过来，院子里吹个小风喝杯茶，坐等晚饭开始时间；还有的游客在附近逛累了，也是拿这边当休息站，下午4点半就开吃，说是吃完了还能再去市区溜达。

主厨陈皓非常擅长设计新菜，每一季都会呈现一套全新的菜式，且从来不重复。因为不少在景区上班的人，都将这里作为聚餐“食堂”，来得多的一个星期要上门三次，所以“不做新菜不行啊”。而且，随着轮廓的名气越来越大，吸引了很多来“偷拳头”的同行，其中包括周边地区的餐厅工作人员，这也是促使陈皓不断推陈出新的原因。

凭着在萧山知名餐厅的多年工作经验，陈皓的菜非常注重本味，食材选取上依然带着“土气”，正是轮廓原有的景区菜风格，同时出品要精致许多，与三台山一带的整体风格一致。

如果说步鱼是2023年春季菜的第一大IP，那么今年大家都在做香椿的命题作文。轮廓做的是麻油香椿，保留了香椿那优美的凤尾形态，再与笋干凉拌，独特的香气被麻油激发，挺霸道的。

红烧鱼子鱼泡泡对很多人来说都是怀旧菜，当年条件有限，难得吃鱼，鱼子和鱼泡泡可以单独成菜，虽然总觉得鱼泡泡有点腥，可那红烧的汤汁结成冻，拿来搭配泡饭是真的很好吃。当然跟小时候的家常做法相比，现在的配料复杂一些，要加入豆腐，还有红、绿辣椒，很大程度上去了腥、提了味。

沸腾东星斑是店里少有的川味菜，看着料很足，其实吃着鱼肉并不算辣，也许是为了追求极嫩的口感，鱼肉在辣椒中待的时间很短，保留着它本身固有的鲜甜。

雪菜豆瓣宁海蛏，算是雪菜步鱼的升级版，在著名的宁海长街蛏子加持下，土步鱼都变高级了。带壳的还有来自德清的螺蛳，个头老大了，里面的螺肉肥厚有弹性，每一颗都让人感觉到“嗍”的乐趣。

轮廓三台灶

地址：三台山路199号